做桌 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    饮宴习俗。宴客办筵席俗称“做桌”。凡办喜事称“红事”，红事桌摆设于大厅正堂。凡办丧事称“白事”，白事桌不上厅堂，随便摆于地上。做桌须专聘厨师主持烹调，上桌菜肴都为丰盛名贵食物。做喜事的厨师要用食物饰以红花、寿桃等吉物之状，白事以素色为主。桌席一般上菜12样、16样，多者18样、24样，最多36样，都是偶数。上桌的名贵食物有海参、鲍鱼，有的还出燕窝、鱼翅。炸类有虾卷、粿肉、卷煎等；汤类有鱼丸、肉丸、鱼饺、三鲜等；焖炖有笋鸭、南藕鸭、生炊排骨、草鱼等；甜食类有芋泥、膏烧、玻璃肉芋条、莲子汤、百合薏米汤等。
    做桌的桌席一般为双数。家人不上桌，待客宴完毕另与帮工者凑上一桌，谓之“食桌脚”。席桌一般为八仙桌，入席者排座次，依次是上下左右，最长辈者坐东左位，俗称“坐大位”，后按东二位以降。每桌坐于最次位者为“伴客位”，各负责筛酒、上莱。用筷时必由坐大位者先动，散筵时需由坐大位者先起身。乡俗食桌一般男女分开。20世纪90年代，食桌例俗已较随便，没有太多讲究，男女同席也常见。
    上菜时是一件一件慢慢来，吃过一件才接上一件。这样桌上的残菜盘碗也先后退下，桌面不会太乱，保持着一件刚上的新菜式。莱式有一盘盘上的，也有间插上盆汤的，都是以肉类和水产为主，蔬菜只作少数配料。盆汤的料子丰盛，比较高级的汤水更为讲究，咸度较淡，冬天的筵席还要加一个烧炉。这种烧炉是用锡或铜制的，中间是烧着木炭的炉，四边围着环状锅盆，汤和料子泡在里面，边烧边吃喝，热气腾腾。每席菜式中，还要有甜品，上甜菜式时还要上来—碗白水，人各一个，以供“洗匙”，让吃者把汤匙的咸味洗掉。如果是客人见蔬菜上来了，就知道菜式上完了。筵席过程都是喝酒吃菜，以前常喝烈性酒，20世纪90年代饮料多了，烈性酒也少人喝了，改为啤酒和饮料。筵席的四个角，还有四碟剥去皮的水果，如柑片、菠萝片、梨、杨桃等，让席上人们吃菜喝酒中可以自由配搭间插着吃，不计入菜式数中。农村百姓的筵席，用方桌子，八个人一席。城市酒家的筵席，则用圆桌子，人数多为十人，也可灵活。如果不是聘用临时厨师，是自家做几道莱宴客，就不必如聘厨师做菜那么讲究规格了。