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    茶道一词，唐代文献已见。诗僧皎然，是茶圣陆羽的好。其《饮茶歌诮崔石使君》诗中有句云：
    ……一饮荡昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
    皎然此诗，正式提出了“茶道”二字。他认为，茶是清高之物，非酒可比。毕卓偷酒固不足取，连陶潜东篱把酒，亦大可不必。茶可以涤昏寐，清神意，破烦恼，以茶代酒，能更达观、更清醒地面对爽朗的天地，像丹丘子一样进入圆融、率真的精神境界。
    另据唐·封演《封氏闻见记》所载，陆羽“为茶论，说茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之，远近倾慕，家藏一副”。“有常伯熊者，又因鸿渐(陆羽字)之论，广润色之，于是茶道大行。”
    可见，皎然、封演虽然都提出了“茶道”的概念，但封氏偏重于煎茶、炙茶之法，是艺茶之术：皎然则偏重于贯彻在艺茶过程中的精神。为了叙述的方便，我们将前者称为“茶艺”，将后者称为“茶道”，而两者的综合就是茶文化，也即广义之“茶道”。
    茶艺，有名、有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，是精神、本质，是必须通过心灵去感悟的形而上学的东西。有艺无道，艺便缺乏神采；有道无艺，道即成为空洞的理论。艺、道结合，物质与精神圆融统一，艺中有道，道中有艺，这就是我们所要探讨的茶道。
    工夫茶艺
  &sp; l、择茶
    翁辉东先生在《潮州茶经——工夫茶》中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”
    奇种是武夷茶中的上品。清·梁章钜《归田琐记》谓：
    “武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种。”奇种为最高等次。此外，武夷名丛茶中的大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟也久负盛名。
    铁观音是安溪茶中的珍品，因沉实似铁，形如观音而得名，向有“七泡有馀香”之美誉。且因条索紧结如螺头，纳茶入罐十分方便，故至今仍为工夫茶客的佳选。但随着凤凰水仙、单丛茶系的崛起，岩茶、溪茶的“霸主”地位已发生动摇。
    近年来，凤凰茶特别是单丛系列的品类日趋繁富，令人目不暇接：白叶单丛、群体单丛、黄枝香、芝兰香、桂花香、八仙、蓬莱茗……由于茶种改良和制作水平的提高，凤凰茶已越来越受到工夫茶客的欢迎。
    喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后齿颊留香、舌底回甘，有一股奇妙而难于言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味。喝茶而能喝出山韵，是一种至高无上的享受，也是工夫茶最诱人的神妙境界。
    选购好茶，可不是一件容易的事。一般说来，选茶时一要观形：外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二是掂重：厚重沉实者佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂味，好茶有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的香型。当然，如果条件许可，能够现场冲沏、“验明正身”的话，最为理想。
    大宗茶叶贮藏，除了传统的石灰块收藏法、炭贮法之外，目前尚有抽气充氮法等。家庭中收贮小量茶叶，则以罐贮法为宜，可置茶于瓷瓶、陶罐、漆罐、玻璃罐等密封容器，尤以锡罐为佳。清人刘献庭《广阳杂记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”
    俗话说：“饮茶要新，喝酒要陈。”宋代的唐庚在《斗茶记》中说茶叶“要之贵新。”欧阳修曾得到皇帝所赐龙茶一饼，却长年珍藏，不敢碾试。唐庚嘲笑他“自嘉祜七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝而赐茶犹在，此岂复有茶也哉?”
    一般地说，新茶确比陈茶好。新茶汤色清淡鲜亮，口感偏“薄”而香气特高，往往是沸水方注入便满室氤氲。陈茶却易给人以“香沉味晦”的感觉。但是，好的陈茶虽然香气较低而“喉底”却极好，韵味更醇厚深沉。
    2，择水
    水是茶的载体，离了水，茶的色、香、味便无从体现，故择水也是茶艺中的重要环节。明·张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”水在茶艺中之地位，于此可见一斑。
    从唐代以来，择水、论水、评水，一直是茶界的一个热门话题。古人论水的主要标准有二：水质与水味。水质要求清、活、轻，而水昧则要求甘与冽(清冷)。
    清，指水质澄明洁净；活，指长流水；轻，类似今人说的软水、即水中钙、镁离子和铁盐的含量较少。甘冽，也称甘冷；甘香，即水味微甜无苦涩味，且源头来自地表深层，故有寒冽之感。
    经过长期观察，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江水中，井水下”的话。据唐．张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下水分为二十等：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时的刘伯刍却认为扬子江南零水为第一，乾隆又列颐和园玉泉山水为“天下第一泉”。这说明了，凭感官鉴定难免带主观片面，有很大的随意性。
    目前，茶界对饮茶用水所认定的水质标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含肉眼可见物；PH值为6．5—8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
    3、择器
    翁辉东《潮州茶经·茶具》中，开列了罐、瓯、杯、盘、洗、垫、钵、炉、炭等茶具共20余件。但是，古今势异，一切都要遵古法制，除了某些专业茶馆的特殊需要之外，显然不合现实。因此，对工夫茶具，我们仅择要介绍。
    冲罐与盖瓯。紫砂罐一直是冲工夫茶的主角，但从凤凰茶崛起以后，其地位正受到盖瓯的有力冲击。因为凤凰茶大都条索长直，要纳入冲罐的樱桃小口颇不容易；茶事完毕以后，己泡开的茶叶在罐中又抱成一团，要倒出时只能用手指一点一点往外抠。在这方面，它确实不如大肚能容、笑口常开、茶叶能自由出入的盖瓯。
    不过，诚如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，又不能像冲罐那样可在外面“淋罐”追热，因而冲泡效果确比用冲罐逊色。
    近年来，市面流行一种广口紫砂罐，有的甚至在罐内加套一个截筒式、带有漏水孔的衬罐，使纳茶、倾渣时都能“直出直入”，颇受茶客欢迎。可以预见，未来的工夫茶座中，将是冲罐与盖瓯“双雄并峙”的局面。
    烹水器具。泥炉俗称“风炉仔”；砂铫(用含砂陶泥做成的带把小水壶)俗称“薄锅仔”：两者配套，称“风炉薄锅仔”，原为潮汕民家必备之物。其配件则有金属做成的火箸、鹅毛扎成的羽扇，以为挟炭、扇炉之用。
     六十年代以后，因木炭供应紧张，煤油炉应运而生，但因生、熄火时的油烟气令人心烦，不久遂有酒精炉问世。八十年代电热壶兴起之后，很快就成为首选之烹水用具。
    不过，电热烹水用具功能再多，使用再方便，却有一个因储水量偏多而带来的缺陷：瓶内的水往往会开了又凉，凉了再开，经多次沸腾，变成“老汤”。而且密封式的水壶，也难以便人体味到“候汤”时的情趣。所以，市面上又开始流行一种小巧的石油气炉具，其结构略似以前的煤油炉，却绝无恼人的异味。在轻巧的炉架上，就着蔚蓝的火焰坐上一把玻璃壶，又能领略到“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的情致。
    茶洗与茶杯。茶洗，就是用来洗茶的工具。烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器，务鲜务洁，次以热水涤茶叶。”方法是：用竹筷夹茶叶“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净”，然后放入壶中冲泡。这是明代人的讲究。文震亨《长物志》载：茶涝“以砂为主，制如碗式，上下二层，上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便”。
    新型的茶洗，上层就是一个茶盘，洗杯后的弃水可通过盘中间小孔流入下层空间。烹茶事毕，洗涤后的茶杯、罐 (瓯)等可放入茶洗内。既简便又不占用太大空间，难怪家家必备而且经常被当成礼品以馈赠远方来客。
    有关工夫茶的文献中，多提到“若深杯”。这种白地蓝花、底平口阔、杯背书“若深珍藏”的茶杯，据说是康熙年间的产品。“若深”是人名还是斋号，现已不甚了了。这种款式的茶杯，目前也罕见。
    工夫茶杯，“不薄则不能起香，不洁则不能衬色”。(翁著《潮州茶经》)现市面流行枫溪产的、形如半个乒乓球、白如玉、薄如纸、声如磬的白瓷杯，就很符合这方面的要求。而且名为“白玉令”，可谓物美名更美。
    4、烹法
    工夫茶的烹法，翁著《潮州茶经》言之颇详。概言之要有以下程序：
    治器与纳茶。泥炉升火，砂铫加水，扇炉，洁器，候火，淋杯。从锡罐中倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细叶填中层，另以稍粗之叶搁上面。福建茶纳入罐量五、六成，凤凰茶可适当增加。
    候汤。《茶经》说：“其沸如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。”宋人以为“背二涉三” (即过第二沸刚到第三沸)的沸水最宜冲茶。工夫茶则有“七步”之法，即炉具与茶具相距七步最当：其一，可避开烟火气：其二，在淋杯前倾去少许“水头”时(可冲去铫口不易觉察的灰垢)，经冷却后的铫嘴不会溅出滚烫的水珠；第三，刚到三沸状态的水经短暂停留，正好回到不嫩不老的二沸状态。
    冲点，刮沫，淋罐，烫杯。沿罐口内缘将沸水冲入已纳茶的罐内，叫冲点。冲时铫与罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。也有从罐嘴小孔冲点者，俗称“灌喉”，因沸水从壶底往上冒，能更有效地去除茶中杂味。此法用在冲陈茶时效果尤其明显。
    冲点后，有白色浮沫冒出壶面，此时用壶盖沿水平方向轻轻一刮，沫即散坠入茶垫中。将盖儿盖定后，复以沸水遍淋壶上，作壶外追热。冬日烹茶，这一环节尤其必要。接着，再淋杯，用食指、中指、拇指捏住杯口与底沿，侧立于另一盛满热杯的茶杯中，轻快地转动，谓之“滚杯”。每个茶杯均须如此处理。
    用盖瓯泡茶，一般是在刮沫后将茶汤倾入茶洗，重新冲点，起“洗茶”及预热的作用，以弥补不能淋罐的缺陷。
    洒茶与品茶。冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”。要将茶汤依次轮转洒入各个杯中，俗称“关公巡城”：罐中余汤，亦须逐滴滴入各杯中，俗称“韩信点兵”。洒、滴时要均匀分配，务使汤色一致。至此，可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。于是“芳香溢齿颊，甘泽润候吻，神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，己得工夫茶三昧。”
     工夫茶道的核心——和、敬、精、乐
    “和、敬”之为茶德，古今中外皆同。
    客来敬茶，以茶示礼，互爱同乐，是茶德的基础。但在普通饮茶法中，和敬的情调只能借助外在的形式去体现，难于融入茶艺本身。《齐茶笺》说：“茶壶……每一客一把，任其自斟自酌，方得其趣。”这种一人一器(大杯或盖碗)各自为饮的方式，趣是得了，但在体现和敬精神方面，却不无局限。
    《茶经·六之饮》曰：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三。次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗；至七，行五碗。”意思说，一匕茶末，只煮三碗，才能使茶汤鲜爽浓烈，较次的是煮五碗(因为“茶性俭，不宜广”)。如坐客五人就煮三碗：坐客有七人则煮五碗。总之，是要保持一定差额，不能强求人手一碗。
    工夫茶的冲罐有单杯至四杯等不同规格。一般待客的规矩是：三人用二杯罐，四人用三杯罐。五人以上用四杯罐，这样，当每一轮茶洒罢，总有一位座客要轮空。因此在斟完首轮茶后，晚辈必敬长辈，主人要让客人，便成为不成文的品茶规范。其后，则主客互让、长幼互让，谦让之声不绝于耳，和融气氛充溢茶座，“和、敬”精神得到最充分又非常自然的体现。
    饮工夫茶既不排除窗明几净、“小院焚香”一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境。农院中，工棚内，荧屏侧，宴会间：泉石林亭，集市商店；工馀酒后，假日良宵……到处都可提壶擎杯、长斟短洒。甚至在从前潮郡民间的游神过程中，身处鞭炮轰鸣、鼓乐喧阗、万头攒动的场合，边走边吹拉弹唱的游行队伍的成员，也不忘抽暇饮上几杯由随队伍进退的专职人员所烹制的工夫茶。潮州市博物馆收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印证当年这种奇特情景的实物见证。
    在工夫茶问世后不久，已是‘穷山僻壤，亦多耽此者”。 (乾隆《龙溪县志》)时至今日，饮工夫茶更成为潮人日常生活中不可或缺的重要内容。它在满足生理要求的同时，又能给人以各种各样的精神享受。它既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈子、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共赏，大雅而大俗，这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上，既可寻求理趣，更可得到愉悦与怡乐。“一好皇帝个阿爸，二好烧茶(热得烫嘴的茶)嘴边哈……”从这类质朴得有点粗鲁的民谣所映射出来的，正是一种为潮人所认可的“茶中有乐，乐在茶中”的观念。
    如果说，“和、敬”是工夫茶的总体精神的话，那么，“精”字，就是工夫茶的本色，“乐”字则是工夫茶的灵魂。
    和、敬、精、乐——这就是工夫茶道的核心。