谈潮菜的风味特色

　　潮莱的风味特色是：一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为人席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；善茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火腿、上汤、温香茹、鸡油等，成为廷席佳看“护国菜”。二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜看，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多莱看。潮菜制作方法有炊、炖、局、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如炊制菜看，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或慢火，让汤汁逐渐浓缩，因而莱看浓香人味。烛制莱看，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交溶一体，不失原味。四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的燎炊，让肉味的甜质渗入菜中，而又见莱不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。五、讲究汤质。潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进烛盅。婉时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“谈”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”、是用辅料莱和酱碟调和。七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制莱看，如意米婉脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉兔场等，均为滋补名菜。

　　潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮莱将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。

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来 源： 北京潮讯
作 者： 陈俊民