刍议潮汕菜馆向国外的发展 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    大潮汕的潮州菜馆，自改革开放二十多年来，已经获得了长足的发展，无论是菜馆规模的多层次、还是菜色的多样化，抑或厨艺的继承与创新，乃至潮菜对其它中国菜系的学习和借鉴等等方面，都获得了相当充分的发展。不少投资者于是向我国外地兴办潮州菜馆，并大体取得了一定的经济效益。然而，经过二十多年改革开放的发展，潮州菜馆在潮汕本土，早已经呈现饱和状况，向国内其它地区的发展，除了珠江三角洲和闽南等地，因潮汕人较多或当地人较习惯吃潮菜因而菜馆生意较好外，在其它地区，则大体较难得到发展。而在国外一些潮人或闽南人较多的国家和地区，如东南亚诸国，当地的潮菜馆生意仍然不错。笔者刚刚在七月底随揭阳市艺术馆潮剧团赴马来西亚演出归来。在南洋期间，笔者着意对马来西亚的槟城、吉隆坡和泰国的曼谷、阿提雅等城市的潮汕菜馆进行考察，有了一些实地体会。这些潮州菜馆，尽管受到东南亚金融风暴的冲击，顾客仍然络绎不绝，经营依然大体赢利。这些潮州菜馆的现状，对于我们大潮汕的潮州菜馆向国外的发展，提供了一些有益的参考。
    我认为，就潮菜的正宗而言，潮汕地区的潮菜在全世界是首屈一指的。说潮菜的正宗在潮汕，大潮汕是当之无愧的。所以，大潮汕的揭阳、潮州、汕头、汕尾等地的潮州菜馆向国外发展自己的分店的时候，或者其他投资者向国外投资经营潮州菜馆的时候，应当突出潮菜的正宗风味，突出潮菜的味、色、形俱佳，突出潮菜的可口而清淡、香脆而不焦燥、甜而不腻、汤水生津、寓营养于美味佳肴之中等长处。人人喜欢美食，因此只有突出潮菜的正宗风味，我们新的潮州菜馆才能在当地引人注目，才能落地生根。国外的潮人，乃至广而大之的华人和其他人士，才能够在品尝正宗的潮菜的过程中，认识并认同潮汕菜馆的独特魅力。一般来说，国内潮菜的厨师，特别是是潮汕本土的厨师，厨艺比之国外做潮菜的同行，大体要略高一筹。他们烹调出来的潮菜，味道更为地道，更为可口。所以，到国外新办的潮州菜馆，万万不可妄自菲薄，放弃了自身固有的长处。另一方面，新的潮州菜馆要在国外站得住脚并谋求发展，却也不可固步自封。内地正宗的潮菜较为清淡，而国外、至少是东南亚的潮菜则较为热辣，风味稍有不同。笔者在马来西亚和泰国期间到潮州菜馆就餐，发现几乎每道热菜都有小辣椒等佐料。这当然是由于东南亚地处热带，水质偏凉，因此在饮食上必须适度以热辣中和之故。潮汕本土的潮菜虽然也有辣菜，但辣味显然并不是潮菜的基本风味和特色所在。所以，走向国外的潮州菜馆就有一个将潮菜适应当地居民的口味的问题。这个问题只有解决得好，潮州菜馆也才能在国外落地生根、开花结果。总之，投资到国外的潮州菜馆，首先要坚持潮菜的正宗，这是本质的、主要的，其次要因地制宜，适应当地美食家和广大居民的饮食取向，这是次要的，却也是必不可无的，两者只有适度结合，潮汕菜馆才能取得事业的成功。
    潮汕菜馆向国外发展，最好从我们大潮汕招聘厨师，这样可以保证潮汕菜馆厨艺的较高的水平和潮菜的正宗风味。潮汕本土的厨师，一般对于自身原来的厨艺水平和工作经验相当自信，一般不会轻易改变潮菜的正宗风味。这当然有利于移师国外的潮汕菜馆打出潮菜“正宗”的招牌。但是，经营者也应当要求厨师在大体保持潮菜“正宗”风味的同时，因地制宜，对潮菜的烹调有所改变和发展，务必照顾到异国顾客的口味。“物合主人意，便是好工夫。”这是务必加以注意的经营策略。菜馆的服务员，则大抵从当地的潮人中招聘为佳，因为她们既懂潮汕话，又懂侨居国语和英语等，同顾客的沟通比较方便。同时，潮汕菜馆要在菜谱中同时使用中文、英文和当地文字，明码标价。而中式餐具的筷子、汤匙和西式餐具的叉、刀并用，乃至“中菜西吃”的用餐方式，也是应该考虑的。今年春夏抗“非典”之后，“中菜西吃”已经被许多人所接受，在国外的潮州菜馆，这种吃法更为普遍，顾客们既喜欢潮菜和其它中国菜的美味，也喜欢西式用餐法的卫生。这些信息，值得投资者注意。
    潮汕菜馆向国外发展，有一个选址的问题。菜馆择址，以各地的唐人街为宜。唐人街中，又以潮汕人和闽南人聚居的地方为佳。这些闽南方言区的人群最习惯吃潮菜，是潮汕菜馆的常客。另外，机场、火车站、汽车站、赌场和旅游景点，都是开办潮汕菜馆较相宜的地方。这些地方流动的人口多，“食客”不少，潮汕菜馆在这类地方立足，也有利于潮汕菜馆同其它菜馆的互补和竞争。
    大潮汕的餐饮业的投资，早已呈现饱和之势。潮汕菜馆向国外的发展，可以使一部分闲置资金有了用武之地。与此同时，也起到向外部世界介绍大潮汕的饮食文化的作用，意义是相当重大的。国外的市场相当大，潮菜味美而利于养生，价钱也适中，相当有竞争力。笔者建议政府有关部门积极支持各种经济成份、首先是民营经济走出国门，到国外兴办潮汕菜馆，变闲置资金为良性资金，进一步将我大潮汕美食文化推向世界，在赢得物质效益的同时，也赢得精神效益。
    （作者单位：揭阳市群众艺术馆）