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把茶叶放在炭火上炙烤,叫做炙茶。 唐代制茶的主要形式是饼茶,它包括了采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序,制成的饼茶坚硬无比,故饮用前要经过炙、碾两道处理工序,才能得到煎茶的茶末。 据陆羽《茶经》所载,炙茶须用一种特制的工具“夹”,它用小青竹制成,长一尺二寸,离末端一寸处留有竹节,节前剖成两半夹茶饼。选用青竹是因为“津润以火,假其香洁,能益香味”。炙时用均匀的文火,将竹夹反复翻动,等茶饼表面微微起泡,即离火五寸续炙,至不冒热气并散发茶香为止。然后趁热放入用剡溪(今浙江嵊县)藤纸制成的纸囊中,使茶饼“精”华之气,无所发越”,全冷却后,便可放进木槽中碾末。 宋代虽然也饮用茶饼,但据蔡襄《茶录》所言,除了“色、香、味皆陈”的老茶以外,一般已免去炙的手续。元代趋向于饮用末茶,明人饮用散条形茶,故炙茶逐步为人们所淡忘。不过,在潮州工夫茶中,炙茶却依然有痕迹可追寻。 从前潮州人买茶,远不及今人阔绰,茶叶店出售时,多用“泡”作单位。一泡就是刚够三杯壶的茶叶用量,外面用双层白纸包成,很易浸茶叶受潮,因此很多茶客在冲水烫壶后,往往将茶泡拆开,手持包装纸双侧,连纸带茶在炭炉上方炙烤一番,边炙边移动,翻搅,须臾纸色变黄茶叶湿气尽消,茶香满室,这时把茶叶搁下候凉,另煲滚水,倾去茶壶中热水,装入炙好的茶叶,再按常规冲泡。这种以纸承茶,在炭火上烘烤的程序,其实正是唐代炙茶的流风余韵。 当代茶叶包装已非复昔年可比,茶叶无受潮之虞。因而炙茶一说,也几乎成为轶闻。 炙茶的功用,其实并不只限于除潮一项, 它对于茶叶提香,真可谓效如桴鼓。故此摭拾旧实,略作介绍。茶君子们倘有兴致的话,无妨试一为之。
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