把潮汕小食——做大 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮汕小食，是潮汕美食传统风味的小食品。潮汕小食品种繁多、花款各异，但普遍都能做到选料考究、做工精细，令人食后回味无穷。
    潮汕小食可分为鱼肉类小食和米面制品类小食两大类，诸如厚朥蚝烙、鱼丸、牛肉丸、卤鹅掌、猪头粽、鱼饺等，便属于鱼肉类小食；炒糕粿、粽球、乒乓粿、鲎粿、水晶球、春饼、鸭母捻、普宁豆干等等，便是米面类小食。
    然而，从潮汕美食的文化内涵上看，如今的小食本不该姓“小”，小食从来就不该被小看，小食大可以登上大雅之堂，小食真值得大吃特吃！现在的许多大酒家、大茶楼，不都是把许多小食品种当作日常经营的主要品种？潮汕小食是广义的“潮菜”中的一支重要方面军，是潮汕美食体系中举足轻重的一大门类。而且，潮汕小食比潮菜美食的其他门类更具吸引力和竞争扩张力。随着美食消费观念的理性化，吃腻了大鱼大肉的人们，如今更加热衷于追求美味可口、经济实惠的乡土小食。不管美食时尚如何变迁，潮汕人对潮汕小食永远是情有独钟。而潮汕域外的人们，包括来潮汕的旅游者，一旦接触、品尝了潮汕名小食，都会留下深刻的印象，并把此视为快事，甚至把一些小食远道捎回，作为特殊、珍贵礼物馈赠亲友并大加推介……这就是我们主张把潮汕小食做“大”的理论根据。
    把潮汕小食做大，就是要打出潮汕小食的地方品牌、传统品牌和优质品牌。
    包括小食在内的潮汕美食，纵然品种花样变化万千，但万变不离其宗，始终是以潮菜的传统技艺和传统风味为基础的。只不过在扬其精华、弃其糟粕的同时，更加注重对菜品色香味形的兼顾而己；潮汕美食也不搞“满汉全席”式的奢华，而是讲究协调以“调众口”，讲究形式灵活多变以适合不同层次食客之需。潮汕小食更是如此，它来自本地资源，来自传统技艺，适应气候变化，配合崇尚自然，以清淡素雅见长的饮食习俗。因此，要使潮汕小食的品牌光彩恒新，就必须努力弘扬传统风格，下功夫研究探索，并严格把好技术质量关和食品卫生关，在此基础上不断进行改革和创新。只有熟练地掌握和运用传统技艺之后，在传统的“正宗”小食菜品上进行变通或做某些新的组合，才能创造出一种新的意境，给人以新的美感和享受。这就是打好潮汕小食品牌的要旨。对此，我十分赞同汕头市社科联陈汉初主席的一段议论－－
    “潮汕美食（包括小食）的金字招牌是打传统牌，创优质品牌，不能搞‘大路货’。潮汕是有许多‘老字号’食品可以挖掘的，如潮阳贵屿镇的‘鸭脯’、澄海的‘猪头粽’、汕头‘老妈宫粽球’、‘老徐炒糕粿’、‘新兴街牛肉丸’等等。贵屿的‘鸭脯’已有300多年历史，而浙江金华火腿的历史也只有300多年，但金华火腿已经成为一个家喻户晓的品牌。有上百年历史的汕头‘老妈宫粽球’与杭州‘五芳斋粽球’同被评为‘中华名小食’，而杭州‘五芳斋粽球’在杭州市内数步一代销点，并打进了国内各大城市；形成巨大反差的是，汕头的‘老妈宫粽球’历史百多年仍蜗居在老市区新关街内的一处老屋，几张老桌椅挤满了来来往往的食客，人多了只好在门口的数尺小巷置一小桌露天招待来宾，令外地游客难得一顾。这个小得可怜的‘中华名小食’店在汕头市区也仅此一家。承包经营者说，没有投资，什么也办不成，所以这些年他也只能‘原地踏步’。所以，打响潮汕美食品牌，关键就在于认识要到位，要更新经营理念，善于宣传包装，恒心打造，舍得下力气投资，把它做强、做大。（见社科通俗读物之三：《潮汕美食》）
    “把潮汕小食做大”还有另一层意思，那就是:扩大生产规模，开拓外地市场，让潮汕小食风靡海内外。
    大力推介包括小食在内的潮汕美食，不断提升潮菜美食的市场占有率，是我们弘扬潮汕饮食文化精神、为中华饮食文化作出贡献并努力开创21世纪人类饮食文明新纪元的实际行动。据行家预测，本世纪饮食文化的发展总趋势，是烹饪食品工业化，饮食服务多元化。这意味着要把我们的潮菜美食做强、做大，必须逐步走食品工业化的路，还意味着家庭烹饪社会化和饮食行业服务功能多样化。具体表现为五大发展方向：
    一是用餐方便化。洋快餐和中式快餐，已风靡各地。而我们的许多潮菜小食精品，通过现代化工业的罐装、袋装、泡沫盒装、瓶装及冷冻保鲜处理，贮运和食用将更为方便，可以发展为快餐、点心类的即食之品，让它们远销而跃然出现在各地的超市上和饭馆、家庭的餐桌上。如今，被评为“中华名小食”的揭东产“乒乓粿”等名小食，已闯过了包装、保鲜关，行销于国内外；汕头市的广东名小食“达濠鱼丸”，已随着保鲜技术的有效运用，市场越拓越宽……试想，著名的潮汕卤味，如汕头建业酒家被评为中华名小吃的“卤狮头鹅掌”、“卤狮头鹅肝”、“卤鹅头”等，也未尝不可发展为规模化、工业化生产，并力闯保鲜保质关，以便大批大批地远销到国内外去；
    二是食品营养化，即营养保健食品结构的优化。这方面，包括小食在内的潮汕美食还大有潜力可挖；
    三是原料天然化。潮菜小食绝大部分都是“绿色食品”，即安全、营养、无公害的食品类产品。未来还大可发展采用新的天然原料的食品；
    四是品种多样化。这需要不断丰富包括小食在内的传统潮菜和新派潮菜的内涵；
    五是美食情趣化。现在，人们对于饮食，已不仅仅是一种生理需要，而是追求文化品味和精神享受。
    把潮汕小食——做大，是潮汕饮食事业的新趋向，越来越多的食客们，将会更高层次的要求潮汕美食更精美，更完善，更多元化。因此，打造潮汕美食品牌。正是时代赋予我们共同的责任和奋斗目标.
    （作者系汕头中华传统文化研究会会员、理事，《汕头日报》原编辑部副主任编辑）