潮汕美食漫谈 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    说是漫谈，我主要还是从文化精神说开去。我不是美食家，我对潮汕美食也欠缺足够研究，我也没有足够力量可以更好礼赞潮汕美食的盛况。不过，从小在潮汕长大。潮汕美食给我的精神浸染使我有了一种无法了却的情结。我的血液与精神中流淌着永远的潮声。今天，我奉出这样一篇散淡小文，发出这样一种脆弱声音，只有一个愿望，通过交流，请教别人，收获经验，升华思考，共同推动潮汕美食的做强做大。
    漫步民间的历史与现实，品尝美食的丰富与多采，您会发现，越来越多的消费者已经有了一种自觉意识：在美食消费中享受文化。美食消费成为一种精神享受，而不再仅仅是为吃而吃，为食而食，这是社会的进步。文化，是人类社会历史实践过程中创造的物质财富与精神财富的总和。文化是历史现象，也是当代现象。因为，一切历史都是当代史，一切当代史都是行进中的历史。显然，当代人对于未来的贡献，首先就体现在对当代文化进步的推动。享受美食，推动文化，引发了我的许多思考：到底是先有精神，还是先有制造美食的技艺，是技艺升腾了精神，还是精神驱动技艺的创造或提升？当一种文化出现的时候，能否说，一种精神其实也已经出现？或者反过来说，当一种精神出现的时候，其实代表着这种精神的文化已经存在？这有点像在说，到底是先有鸡蛋还是先有鸡？正如禅宗的一个典故所说：当你点蜡烛的时候，是先有火还是先有光，还是先有光后有火？其实，有光的时候就有火，有火的时候就有光，光与火是共生的；或者更准确地说，光是影的载体，影是光的反映。用这样的比喻，我们可以说，美食与文化相生相映，潮汕美食是潮人精神的充分体现。这里我所说的潮汕文化、潮州文化、潮人文化大致是同一个意思。现在的潮汕地区，是潮州、揭阳、汕头三市，这三个地级市所辖的区域在古代属潮州府。历史上从这片土地上出发，到其它地方、甚至漂洋过海的潮人数不胜数，可见，潮人文化其实也包涵在异域传播的潮州文化。潮学大师饶宗颐先生曾经指出：潮州文化若干特殊现象，已不仅是地方性那样简单，事实上已是吾国文化史上的重要环节与项目。饶宗颐先生所指的潮州文化，当然也有潮汕美食的重要内涵。
    在岭南文化当中，潮汕文化有着自己的鲜明个性，这与诸多因素密不可分。地缘上，潮汕地区的北面、西面、西南面都有山峦环绕，东面、东南面是大海，这就形成簸箕形状。在海上交通不发达的时代，海，也是障碍。所以，实际上潮汕是一个四面被山或水包围，与其它文化板块隔离的地方。这样的地理格局，使潮州文化自唐宋形成以后，就一直保留着自己完整的体系与特色，有着自己独立的语言（潮州方言）、独立的戏剧（潮剧）、独立的菜系（潮菜），有着独具特色的种种工艺品（潮绣、潮州木雕、潮州石雕）等等；而中国其它地方的文化，有这么完整、配套的多种特征是比较少的。所以，潮州文化在中国文化中是一个比较特殊的文化子系。谈论潮州文化，不可避免要触及地理环境，强调过去的闭塞。正是由于有了这种漫长的闭塞，才使潮汕至今保存着许多完好的独特文化现象，而民间许多传统美食，也是传统文化现象在当代的演绎。
    传统潮州文化，给人类历史留下深深烙印，而美食，就是这烙印上永远鲜艳的镂花。在图腾文化现象中，古时潮人的美食多是出现在各种礼仪之时。对先人先祖的怀念、对上苍鬼神的敬畏，都需要上等的美食来表达。在现在的乡村婚俗或丧事、庙堂活动、民间盛典，依然有这样的见证。我注意到，除了图腾文化，儒雅文化或者说儒家文化也是潮州文化的最重要之一。韩愈来潮州当刺史，最重要成就之一，就是给潮州文化带来了进步的冲击。经过几代人的努力，潮州成为中国文化比较发达、参加科举考试中考率比较高的一个地方，而且民风民俗都发生变化。在当时儒家文化规范中，是治理得比较好的一片国土。那些年代的潮州，有海滨邹鲁之称。邹，是孟子故乡，鲁，是孔子故乡；显然，把潮州与孔孟故乡相媲美，说明潮州已是遵守教化，治理得整整有条的好地方了。潮州志书中对潮州人的评价是：精于骨，工于商，勤勉上进，好学。精于骨，是善于做生意，工于商，是工艺精细，勤勉是人比较勤劳，好学上进，喜欢读书。在民间一些详细家史族谱中，我看到了更多关于温文尔雅等等生活习性的描述。这些描述当中，关于美食的传承传播，其实也是儒家气象的最好见证。我还注意到，历史上潮汕一带的海边居民，在战乱中，有一些最后落为海上流寇。明以后，中国海岸线经常受倭寇（日本强盗）袭扰。据史书记载：倭寇有真有假。假，就是江、浙、闽、粤沿海一带假扮的倭寇，其中也包括粤东沿海潮汕本土的渔民假扮的倭寇。曾经有人说这就是过去潮人的“海盗”精神。今天，“海盗”一词已经不适宜对新时代沿海子民的价值定位和情感表达。我也在海边长大，我常常漫步海岸，寻找先人足迹，倾听先人与大海对话的各种声音，感受人与自然的和谐与冲突、柔情与狂欢。我清楚看到，改革开放以来，当政策流变性比较大的时候，同样是潮汕子民，潮阳、惠来和汕尾市那些近海一带的子民，就具有更加开放、敢冒风险的精神；而住在潮安、揭阳一带的内陆居民（也就是原来潮州州治附近的居民）就显得谨小慎微一些。从移民史上做一番考察就会发现：唐以前，潮州是人口稀少之地，唐宋期间尤其是宋末，大批中原居民通过福建或江西移居到现在的潮汕一带，构成潮人的主体，而这些移民每到一个地方，安家之后首先就是安葬先人遗骨，立起先人宗庙，代代相传，数典而不忘祖宗。潮人对自己先人的追溯，要比任何地方的人更精细，是一种典型的文化寻根。现在依然可以看出，任何一个乡村，都有祖宗祠堂。典型之一是饶平所城。所城是一座四方古城，城内有二十多个姓氏，这在潮汕其它地方是少见的。这二十多个姓氏中相当部分人是戍边将士的后代。那些年代，将士或将士的后代留下来繁衍生殖，留下来的人，没有忘记祖宗，他们立祠纪念自己的先人。可见，祠堂文化也是潮人文化的显著特点。由祠堂文化可以看出人口迁陟的清晰脉络，现在你到任何一个村庄，问起老人，他们都能够告诉你，这个姓氏是由那个朝代那个地方发源，出了什么样有代表性的人物，出了什么样的文官武将，达官贵人。大量南迁的移民也带来了他们的饮食习惯和制作技艺。所以，潮汕美食其实也与中原人的饮食习惯有着千丝万缕的联系。从古到今，潮汕美食，无论是本土的还是客家的，都不可避免带有民族民系色彩，带有宗族文化色彩。所以，我坚持认为：一种食品，所要表达的，是一种情结，一种依恋，一种寄托，一种倾说，一种人性释放和理想追求。我想，最典型的例子，要数人类美食历史上独一无二而且历史悠久的中秋糕仔，或圆或方或心形，千姿百态，一块小巧糕仔，就足以使游子魂牵梦萦。潮汕独特的美食，名目繁多，不胜枚举，其中许多品种，已经是海内外潮人永远的情感寄托。
    美的创造，都是创造者精神向度的表达。美是艺术，美的食品，也是艺术。歌德说过：“艺术早在成为美之前，就已经是构形的了，然而在那时候就已经是真实而伟大的艺术，往往比美的艺术本身更真实、更伟大些。”可见，活跃于民间的烹饪方法和食品制作方式，即使产生出来的食物是最原始最粗糙的，也蕴含着美的本质。人有一种构形本性，一旦生存变得安定之后，这种本性立刻就活跃起来。所谓的“野蛮人”，其实也有自己美的追求。非洲欣巴人用古怪的特色、可怕的形状和粗鄙的色彩来重新模塑他的椰子、他的羽饰和他自己的身体，而且虽则这些意象都只有任意的形式，形状仍旧缺乏比例，但是它的各个部份却是调和的，美感的。原因是，一个单一的情感将这些部分创造成为一个独特的整体。联想之后我要叩问：到底还有多少制作美食的方法散落潮汕民间？到底还有多少像黄冈“宝斗饼”一样的美食，历史悠远却令我们熟视无睹？再好的技艺也可能失传，再好的传统也可能埋没民间，并随时代变迁而消失。现在的问题是：如何凝聚民间技艺，张扬民间精神，为民间提供广阔舞台？如何将独特的、单一的、个别的、独立的美食品种，和从事这种行业的游兵散勇，有效地凝聚成有力的团队，向外界更好亮出咱们潮汕的品牌。
    潮汕美食以明确的地域标志，展示出不同区域不同品牌的不可替代性，这与WTO的游戏规则相吻合。利用品牌资源，走出夜郎国，拓展大市场，是有识之士的共同努力。陈汉初先生在《利用好潮汕美食资源》一文中，揭示了潮汕地方品牌共同面临的问题。那就是资源的浪费。陈汉初呼吁：必须合理利用宝贵的资源。他把品牌意识提升到区域形象、城市形象的层面，这就超越了陈旧的理念而进入一种现代人对自身、对生存环境的人文关怀。显然，这个城市如果有了些响亮持久的品牌，这个城市也就多了些可靠的信誉，这个城市的每个人也就有了更多的自信与美的生活色彩。正如陈汉初自己所说：“地区形象和城市形象往往跨越边界，一个城市品牌的定位，往往具有持久性，广泛性和深刻性，关键是要定位准确，持久打造。” 这也使我想起了我自己在多种场合所说过的一段话：“广东只有不断勇于催生、升华、昂扬自己新的独立而高贵的精神品格，才有可能创造出不仅被外界赞赏而且具有永恒意义的经典；否则，不久的将来，广东自己所存不多的独特魅力将完全消失。”我想，我这样的话语对于潮汕美食事业的发展，同样有益。
    或许我们已经习惯膜拜和模仿，尤其是对待洋人洋品，而忘却这样一个道理：所有膜拜和模仿的过程，都有可能丧失自己民族的自尊和精神。而洋人洋品洋溢出来的洋人的民族精神，却任我们怎样努力膜拜和模仿，最终都未能触及洋人骨髓里的东西。这就说，精神的东西，骨子里的东西，任凭怎样的模仿，永远都无法达到真正的一个样。同理，中国少林拳所体现的中华民族与生俱来的精神气质，是任何外国人永远都无法真正修练到的。最后学到的，可能仅仅是技巧。这样的道理同样有助于检阅我们自身，警惕自我的弱点。东洋日本的电器，西洋美国的微软，还有肯德基、麦当劳……花样繁多的洋货，无论怎样翻新，其实都是洋人的民族利益和国家利益在中国的长驱直入，也是洋人文化在中国的传播。东西方的渗透，全球化的加速，还会更全面，这就使得世界各民族无论是对待物质还是对待精神，都必须有更宽容的心态，并懂得扬其所长避其所短。异域文化、洋人文化的无孔不入，已经深入到中华民族生活的方方面面。人家的成功，关键就在能够准确地给自己的产品做市场定位。无论是面对国内市场还是面对国际市场，定位，至关重要，是关键的关键。
    在我看来，最好的美食，应该是传统的精神与进步的时尚的完美结合。两者欠缺任何一种，就会导致：传统可能被淘汰，时尚可能被厌弃。老话说，越是民族的就越是世界的；而我说，越是传统的就越是时尚的。唐装的再度风光，中国结的处处做秀，中国印的重现风雅，不就是传统变时尚、时尚升华传统吗？这难道没有给美食的问题带来任何启发？
    美食家、企业家以及与之相关的市场导向、政府扶持、媒体传播等等，如果只看重技术的层面，而忽视了文化的内含，最后是注定要失败的。一切的竞争，最后都是文化品位的竞争。我认为，在经济与文化的关系中，文化浮力不够，经济必然下沉。技术是可以突击训练出来的，而文化精神需要长久修养和深厚积淀。许多家庭中的孩子，学弹钢琴，热衷考级，通过了八级、十级的考试，但你如果仔细地问问孩子，这首钢琴曲表达什么情感，它有什么内在的意味？你为什么要这样弹奏而不那样弹奏？这时孩子可能无法回答。这时，你会心头一痛，发现自家的孩子，学了这么多年的钢琴弹奏，现在依然不懂音乐。真是可恨可怜。就我所知，大多数教弹钢琴的老师，其实只是演奏匠而不是演奏家，有的甚至连匠的技能都还没有真正达到。而“匠”与“家”的本质区别，就在于前者只懂技巧不知精神，而后者是用自由而深刻的心灵来驾驭技巧，完成对乐曲的精神表达和再度演绎。“匠”的演奏是没有生命意义，更无法震撼灵魂。学习歌唱，道理也是如此。要不，为什么同样一首歌，用心灵歌唱的歌唱家，产生的艺术感染力往往能够震撼人心，令只会炫耀声音技巧的歌者望尘莫及。不少声名远扬的民营企业家，最后的失败也因自己的文化贫血，没有后劲，失去精神内驱力。一种美食产品能否长久，道理大概也是这样。为美食而美食，最后美食也成不了真正具有广泛吸引力的美食。所以，我希望美食家、企业家在关注市场现实的同时，更应关注整个社会、思考历史，关注和思考与每个人内心需求相关的问题。前面我说过，一种食品，所要表达的，是一种情结，一种依恋，一种寄托，一种倾说，一种人性的释放和理想的追求。美食制造商和营销商，都必须有这样的意识。在今天，城乡差别日益缩小，都市化进程不断改变了人们的生活习惯和生存方式，原先以填饱肚子为首要目的之进食习惯，逐渐被欣赏的意识所渗透，被技艺的美感所渗透，被文化的气息所渗透。无论是目不识丁还是满腹经纶，无论是自觉还是不自觉，对于食品色、味、形的美感认同和接受，已经超越了本能（食）的欲望，越来越多的人们，在顺乎大众化、普遍化的受用方式的同时，也在选择自己更喜欢的饮食习惯，展现自己的生活态度。聪明的美食制造商，就在于能够制造既能被广泛的消费者接受，又能给不同层次的消费者提供展现个性与品位的平台。
    我走过大潮汕许多村镇，在感受民间普遍的饮食习惯的同时，也发现有些村落独特的生存习惯和天下独一无二的酿制方法。诸如“高堂菜脯”、“澄海橄榄菜”之类等等，已经没有多大的工艺秘密，而诸如正宗的 “黄冈宝斗饼”、“凤阳五香花生”等历史悠久却鲜为人知的民间美食，其制作过程的神秘，我相信还有许多值得解读。我习惯亲情民间，寻找失落，揭示真相。我相信，只要你耐心走遍大潮汕的每一个村落，您也会惊讶也会感叹也会奋发。我渴望我们的社会科学工作者、人文研究者、食品科学家、美食企业家，能够联合起来，对民间美食品种及制作技艺进行全面系统的深入研究，进一步提升其品位，对可以进行规模化生产的品种，尽快投产，打入国际市场。
    任何一种民间美食，只要能够广泛流传，世代相承，就意味着已经浸透着民间情结，融入民族肌肤与精髓，已经是一个地方的文化缩影和见证了。当然，从一个地方诞生的食物并不一定是真正意义上的这个地方的本土特有产品。我们大潮汕现在许多传统的食物其原料最先都是产于异域。从源到流，流传到我们赖以生存的这片古老而神奇的土地上，流传到我们的餐桌上，流传到我们男女老少的嘴里，流传到我们世代相传的血液与记忆之中，流传到正史与野史、官话与民谚之中。流传的过程，演绎着多少感人轶事，凝聚着多少民间智慧，变化着多少千姿百态的花样翻新？当人类食谱的历史出现有关大潮汕美食记载的时候，当大潮汕的美食流传海外，被各种肤色的人们越来越多地享用的时候，我们是否应该跨越自身的骄傲与满足，更多地谈论一下潮汕美食的产业化与国际化问题。这是时代的责任，也是历史的重托。（作者单位：饶平县文联）