揭阳传统名优小（美）吃纵述 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    揭阳自秦汉置县，历史悠久，地理位置优越，得天独厚，物产丰富，向来被誉为“鱼米之乡”。
    揭阳的名优小（美）食，久负盛名，品类众多，本文现就传统而言，将揭阳名优小（美）食品种纵述如下：
    东寮芋
    东寮芋非但是玉湖的土特名产，且是揭阳县上特名产；东寮芋产于玉湖东寮村，其名由此而得，其种植历史已有三百多年。据民国二十四年（1935年）雪影先生的《潮梅现象·揭阳物产》中所记载：“芋，揭阳产……著名产地为第四区之东寮乡，因其出产之芋，比别处所产者，大而适口，味香而松，价格稍贵，故有东寮芋之声誉，……东寮芋每株之收量，可达十二三斤，其芋头之大者每株六七斤。”这是东寮芋早已驰名。而雪影先生的记述，时间已过去近七十年，随着社会的发展和人们物质享受的提高，东寮芋的产时、价值已今非昔比。昔日的每株“可达十二三斤”，如今已可达五六十斤乃至上百斤，1959年上了中国农展馆展出的那一株竟达60公斤；最大芋头也已不是六七斤而是20多斤；昔日的东寮芋仅供人们食用充饥，如今已登上大雅之堂，常常被作为酬宾礼品或席上佳肴；东寮芋不仅内销广东各地，还远销于东南亚诸国，饮誉海内外。
    东寮芋有其自身特色，远非他处可比，而一般人是难以分辩的，只有行家方能鉴别。东寮芋橄榄型，肉质结构细密，红筋少，熟芋整体酥松无瑕。这些特征，与当地的自然条件分不开，更与当地农民的栽培技术更分不开。
    东寮乡地处小北山支脉谷地，其气候、水源、土质均宜于芋的生长。种植季节，当地人普遍选择于晚造收获之后，最迟不跨春节，一般每亩种五百株，以草木灰、磷粉、豆饼、猪粪作基肥，种苗入土的深浅度视土质不同而异，旱园深些，水田浅些。追肥用水都有独特之处，当地人对芋园的管理有“正（月）（畦）干，二干，三四湿脚。”和“三四不断肥，五六不断水。”的谚语，施肥用水都会直接关系到芋体的生长和芋的质量。施肥以有机肥为主，化肥辅之，两者的比例约为5∶1。对芋的病虫害，当地人也有一套独特的防治方法。收获季节，一般不到农历八月不挖芋，盛收期在八月中秋前后，这也是保证东寮芋产量和质量的一种措施。东寮芋的保鲜，也有独到之处。年间三四月到东寮做客想一尝东寮芋，主人总能把东寮芋端上桌面令你满意。
    东寮芋的种植情况，同历史背景不同而异，清代，只是零星小片种植；到了民国年间，每年挖芋季节，总有芋贩上门收买，家家户户皆有种植，面积大有增加；建国后到土地集体经营结束，种植面积比前略有增加；大面积种植出现于三中全会后的1983年，种植面积达三百五十亩。
    东寮芋用于桌席可采用蒸、煮、炒、焖、煎、炸等烹调方法，做成反砂、蜜浸、芋泥、芋头果、鱼头芋等十多道菜。东寮芋的地位已从普通的食粮转变为经济名菜。
    今年9月8日，揭东县玉湖镇东寮村举办“首届东寮芋头节”，来自北京、香港、广州、深圳、揭阳及本地区代表近300人出席了会议。村长兼书记许深发同志说：“我们举办这次活动，旨在‘打出芋头兴村牌，走上特产致富路’。”
    新亨咸菜、菜脯
    “咸菜”、“菜脯”是揭阳有名的传统土特产。历来新亨、玉湖、桂岭、锡场等主产区，加工技术较好，质量较优，产销时大而享有盛誉，除内销外，还以新亨为集散中心，远销国外东南亚一带，故以“新享咸菜、菜脯”而得名。
    千百年来，潮汕人长期普遍以咸菜、菜脯作为佐膳小菜，老少喜吃，贫富皆宜，久盛不衰，远居海外潮人，更把它视为珍肴，除因其具有独特风味外，还因咸菜、菜脯有健身的药理成分，实为保健食品。
    咸菜，是以大叶芥菜为原料，用盐渍并经湿态发酵腌制而成。大叶芥菜，又名大菜，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养份，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功；用盐腌制后，去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。旧社会，农民常以甘薯为主粮，造成胃酸较多，因甘薯淀粉与纤维含量丰富，有碍消化吸收，若佐以咸菜帮膳，除补充盐份外，又因摄入大量乳酸抑制内大肠杆菌及腐败杆菌的异常发酵，不致产生毒素，有利消化功能正常进行；至于有钱人家，食肉啖鱼，也常用咸菜去腥作烹调配料或佐膳小菜，既增加菜肴风味，又促进食欲。解放后，人民生活普遍改善，食物构成已有相当变化，但咸菜仍是城乡居民难舍的食谱。
    “菜脯”是用萝卜为原料，经半干态发酵腌制而成。同样是很好保健食品。明朝李时珍的《本草纲目》，曾详述萝卜的块根、茎叶、花及种子的多种药用功效，仅萝卜块根所列各种处方便有23笺，还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”。现代药理化验，从萝卜中查出多种药成分，如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等，能治慢性气管炎、矽肺、消化不良、糖尿病、烫火灼伤及解煤气中毒等多种疗效。在萝卜腌制成菜脯过程中，历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎加热的破坏，保存其活性，消食之功更显；鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加菜脯风味；萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。
    新亨咸菜、菜脯的出口外销，始于清朝同治二年（公元1863年）。当地硕和村华侨倪世平，用红头木船将菜脯运至越南西贡销售，因其香甜清脆，备受欢迎。随后陆续有倪其香等侨户又运至柬埔寨等国。1880年，腌制商已增至二十余家，并改用汽轮运输，除咸菜、菜脯外，还有乌榄、蒜头、鸟梨、杨桃等腌制成咸品，年外销额达百万银元以上，多数经营咸品的侨商大发其财，盖大屋子，新亨埠由是日益繁荣，有“金曲溪，银锡场，新亨无价宝”之美称。
    抗日战争初期，潮汕沦陷，汕头港口被封锁，但新亨仍有源合、两兴等六家将咸菜转运至潮阳海门和惠来神泉等地出口，至太平洋战争爆发时才中止。抗日胜利后，侨商们又重整旧业，并扩大经营，纷纷到汕头建立栈房，使咸菜、菜脯等腌制品更加方便。至1948年，基本恢复至抗战前的出口水平。
    解放后，咸菜、菜脯产销有了变化。建国初期，因美国封锁海运，迫使外销转为内销。嗣后，又因生产关系的变革，产销量有了起伏，1964年及1965，全县咸菜销量约21万担，菜脯约14万担，近几年则外销量渐减，1984年至1985年，咸菜减为13万担至5万担，菜脯减为2．5万担至1万担。
    咸菜、菜脯出口减少的原因诸多。单从技术加工及包装而言，同日本、香港、台湾的制品相比，便相形见拙。他们是加工技术科学化、机械化，生产效率高，并能适应销售国人民生活水平提高、生活方式日益社会化的变化和讲求时效、卫生保健、适口性好等特点，使产品尽量去粗取精、保鲜性好、采用多品样、小包装、卫生美观、携带方便等手法，以优取胜。而我们则是一如既往“遵古法制用大坛大筐包装，打开封口零售易变质，不合卫生要求，难免败于竞争对手。
    要使新亨咸菜、菜脯在国际市场上恢复盛誉，必须立足于改革，才能适应对外开放。只要各方重视，群策群力，迎头赶超，提高竞争能力，相信新亨咸菜、菜脯定能重放异彩。
    揭阳乒乓粿
    “乒乓米果”原先是鼠壳粿。
    相传，在南宋末年，由于元兵入侵潮汕，烽烟四起，人民为求生存，只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。当时，人民在吃野菜过程中，发现有一种叫“鼠壳草”的野菜，不仅无毒可吃，还具有一般香味。后来，有人便用“鼠壳草”混糯米磨碾成米志，然后以米志为粿胚加料做成粿，蒸熟后，呈暗褐色，不仅很好吃，而且别具风味。因为它是黑色的，所以揭阳人称为“乌粿”。自此，乌粿便在揭阳播了开来。每逢喜庆之事，人们都要做“乌粿”，只因“乌”字有点不大吉祥，人们就用粿胚的原料——鼠壳草作为它的名称，改称为“鼠壳粿”了。
    经过一段时间，人们觉得“鼠壳粿”有点俗气了，应在粿肉配料上下点功夫，便经过试制改用“槟醅麸”的果馅，“槟醅麸”是用干净糯谷装在一个闷铁罐内加热，将糯谷爆炒而熟，然后碾成细末，便成“槟醅麸”。按传统的配制标准，每斤槟醅麸要加熟白糖1斤、芝麻2两、花生3两、榛糕5钱。粿胚（鼠壳志）也有一定限制，据传统标准，每斤鼠壳米志（还要加料），应做30只粿胚，胚数少则胚厚无特色，胚数多则难以成型易破裂。做粿胚的料大小如半粒槟榔。经过配制而成“鼠壳粿”具有外清、柔、软，内甜、香、脆的特点。这些特点大部分都是通过“槟醅麸”及配料来突出的，所以，人们就改用“槟醅粿”来取代原来的“鼠壳粿”的名字了。
    由于揭阳的“槟醅粿”独具一格，别有风味，因此，其声誉便逐渐传至邻县市及港澳、海内外。
    晚清时，揭阳县城内南门有个叫李奇遇的，专门经营这一生意。他在保持槟醅粿原有风味、特色的基础上，创造发明了加印（盖在上面的图案印模）和用豆腐膜垫底，这样既美化了槟醅粿的造型，又便于挪带。他每天做了一担槟醅粿在总爷宫前（即今中山路办事处前）摆卖，时常不上一柱香时间，便全卖完。那些想要品尝又怕买不到的人，都得一早就到总爷宫前等候。
    1947年，揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生，便做了“槟醅粿”摆卖于乌桥头，群众闻知是揭阳槟醅粿，常被抢购一空。
    1956年，揭阳“槟醅粿”虽然在内外地享有高度声誉，但由于当时人民的购买力还较低，所以，生意尚有一定限度，只有外地游客及海外华侨才特意购买品尝。为了招揽生意，揭阳饮食行业所生产的槟醅粿，每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。而“槟醅粿”揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客打交道，更难叫准和使人听准。在一次买卖中，有个外地顾客由于语言不通，吃力地问推销员：“你说叫什么‘粿’？叫‘乒乓粿’吗？”因为“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近，当时，那位推销员便将差就错地答：“对，叫‘乒乓粿’”。
    由于叫“乒乓米果”比叫“槟醅粿”容易而顺口，结果，竟不上几天，人们便神奇地把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”了。但也有一说是由于糯谷在闷铁罐内加热爆炒，发出的声音酷似乒乓球之声，故名。
    1997年，揭阳市洪志食品工业有限公司生产的乒乓粿被评为“中华名小吃”。
    北洋成顺菊花糕
    云路镇北洋村成顺菊花糕，以其新鲜、清甜溢香，软脆无异味而畅销国内外，极受消费者所称赞。
    成顺菊花糕投产于清同治元年（公元1862），至今已有140多年历史。创始人为北洋村人杨谦再，时至今日已历传五代，其传人嫡孙杨布。成顺老店现已分出香记、发兴等六间新店，每天共有20多名家人从事糕点制作。
    成顺菊花糕，产品供不应求，每当逢年过节更是门庭若市，单成顺分店香记一家，每年中秋节一天销售菊花糕总在一千斤以上（约二万二千块左右），连比邻村镇群众嫁女时所需的锦糖，都忘不了叮嘱男方务必购买成顺菊花糕。本镇外出人员回乡后要回返原单位，和附近归国探亲的侨胞要回异域时也总得带了成顺菊花糕作为馈赠亲朋的礼品。不久前，侨居美国的吴道成先生回国观光后要回美国时也专程到北洋成顺定购二十斤菊花糕，带回大洋彼岸。他说：“一般菊花糕飘洋过海一经海风影响便变坚硬，而北洋成顺的菊花糕却依然软清脆。”
    成顺菊花糕之所以能饮誉国内外，主要是选料严格，糕米志采取除头去尾，提取米志心和上等白糖；蒸煮制作也极为考究，调味和辅佐加工不断更新；产品质量好，销售快更使产品新鲜；保持名牌信誉不滥加制作。此外，成顺对菊花糕印也极力精选，他们祖传世代专到潮州市聘请刻印名师制作菊花糕印，故其菊花糕不单质量好，而花纹造型也极精巧、美观、更逗人们喜爱。
    因成顺菊花糕贯来为个体经营，未能引起政界的重视而加以宣扬，但在民间却广为流传，历来多次被编成潮汕名产歌谣在江湖卖艺班中演唱流传。
    综上所述，揭阳传统名优小（美）吃的生产和发展，离不开党政领导的关心和重视，也离不开党的正确路线。这些传统名优小（美）吃的创制、生产和发展，主要是过去广大人民群众为了摆脱贫困、寻求生路，希望发财致富而歇尽全力、千方百计进行开拓创新的。解放以后，党和政府关心人民生活，鼓励人民发展生产，开拓新产品，特别是三中全会以后，进行改革，实行开放，使这些传统产品再现新枝。
    本文参考资料：
    1、揭阳县县志办公室《揭阳县志通讯》（1987年12月31日）；
    2、吴武《漫话新享咸菜、菜脯》；
    3、揭阳县工业志编写组《揭阳酱油》；
    4、刘才玉《玉湖名产东寮芋》；
    5、王楚斯《“石牌红”番薯》、《桃山格篮》；
    6、揭阳县仙桥区志办公室《溪口西洋菜》；
    7、揭阳县乡镇企业志《炮台南糖》；
    8、徐光华《漫话揭阳乒乓粿》（1986年2月《揭阳县志通讯》）；
    9、谢任爽《北洋成顺菊花糕》；
    10、陈潮城《罗山牌沙茶酱》；
    11、据《揭阳视听周报》（2003年9月10日）