潮菜形成、发展的三个阶段 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮州菜是指形成于广东省东部潮汕地区的一个地方菜系，按地域潮汕地区属广东省，因此从菜系分类上来说，潮州菜也是粤菜的一个组成部分。
    潮州菜自80年代初，便开始在中国众多菜系中脱颖而出，潮州菜馆、潮州酒楼、潮州小食街像雨后春笋般涌现在中国的大江南北；甚至东南亚各国、欧美一带也纷纷办起潮州酒楼，人们都以能一尝潮州菜为自豪。一时间，潮州菜誉满全球，历久不衰。那么，作为一种地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海内外人们所青睐和欢迎呢？当然，这里的原因是多方面的，诸如潮籍华侨在世界各地分布极广，潮籍华侨喜欢自己的家乡菜，这是理所当然的，但更为重要的应该是潮州菜那悠久的历史渊源和那独特的风味特色。
    人们常说“巧妇难为无米之炊”。可见，任何一种饮食文化，都必须是以丰富的物质资源作为基础的。今天我们探讨潮州菜的产生，同样必须从它的地理生态环境、自然物质资源入手。
    潮州地区（确切地说应该是潮汕地区，指粤东一带使用潮汕方言的地区，包括现在的潮州市、汕头市、揭阳市及汕尾市部分地区，因历史上政治、经济、文化中心都在潮州府城，故习惯称潮州地区，以下统一称潮汕地区）位于广东省的东部，总面积十多万平方公里，东南边缘是漫长的海岸线，面对一碧万倾的南海；山地和丘陵约占总面积的70%，韩江、榕江、练江这三条大江流各冲积而形成平原。从地理气候来看，潮汕地区是处在热带和亚热带之间，北回归线刚好从潮汕地区中部穿过，因此，潮汕地区的气候有以下两大最突出的特点，第一是夏天长冬天暖，春天来得早，而且阳光充足，气温偏高。潮汕地区每年夏季长达半年以上，一般在农历4月开始，一直到10月才渐入秋季，而且由于受海洋性气候影响，虽然是夏季，但高温的日子却不多；第二是每年雨水充足，潮汕平原中部，每年的降水量接近1700毫米。潮汕地区的地理环境，决定了它丰富的物产资源。漫长的海岸线，纵横交错的江河湖泊，盛产各种各样的水产品；温暖多雨的亚热带气候，又使蔬菜水果等农作物长年不断；山地、丘陵、平原的地形，更是适合各种各样的家畜动物生长。我们根据已故的韩山师范学院生物学家吴修仁教授对潮汕地区动植物资源长期考察调查得知潮汕地区当代的动植物资源是十分丰富的，已经鉴定的植物就有1976种，而各种家畜野兽，蛙蛇龟、鱼类、贝类、禽类，更是不计其数。而在远古时代，气候比当代更加温暖，各种自然生态环境尚未受到人为的破坏，各种动植物、水产资源，应该是比当代更加丰富。
    从历史上来看，远古时代的潮汕本地土著居民，以及历代从中原等地区不断迁移来的民众，他们就生活在这片物产的丰富的土地上，他们要生存，就必须要适应自然环境，改造、利用这里的自然环境。从饮食的角度来看，他们也就只能以潮汕地区本地出产的动植物、水产资源作为赖以生存的食物来源，并在长期改造大自然有过程中，吸取外来先进的经验，不断总结、提高对这些食物资源的利用，这就是潮州饮食文化的起源。
    那么，作为潮州饮食文化的一个重要组成部分潮州菜，它产生于哪一个时代，它的发展又经过了哪几个阶段呢？我们认为，从人类生存的那一天开始，人类就需要饮食，但人类有饮食的现象，并不能说就是一种菜系的开始。作为一种文化结晶的菜系的形成起码要具备三方面的条件，第一，有一套自成体系的烹调技术；第二，有一定数量的代表菜肴；第三，有自己的独特的风味特色。
    我们认真分析研究潮汕地区8000年的经济文化发展史，认为作为一个地方菜系的潮州菜，它的产生、发展大体经过以下三个阶段：
    一、潮州菜初步形成的阶段
    我们说，潮州菜作为潮汕地区的一种饮食文化，必须是潮汕地区的经济、文化发展到一定程度的产物。因此，我们从整个潮汕地区的发展历史来看，可以说，潮州菜的初步形成，是宋代期间，也即是约在公元960年至1279年。
    有人说唐代韩愈被贬到潮州，把中原文化，包括烹调技术带到潮州，因此潮州菜的形成在唐代。其实，这种说法是片面的。
    我们从整个中国历史来看，唐代确实是中国封建社会的黄金时代，素有“开元盛世”之称。但是在交通极其落后的古代，中原一带的先进文化，还不可能很快影响到“省尾国角”边远的潮汕。在唐代，潮汕地区的生产力水平还相当低下，环境恶劣，一片荒芜，野兽成群，沿海一带鳄鱼出没，故有恶溪之称。韩愈在《初南食贻元十八协律》一诗中有这样一句“我来御魑魅，自宜味面烹”。在这里，韩愈诗中的“魑魅”，即是指上面所说的“鳄鱼”、“野兽”之类，可见那时潮汕人的生存环境、文化水平是极其低下的。在这样的社会背景下，怎会有可能出现具有一定文化水平的美食的潮州菜呢？那时候，人们的饮食状况是相当落后原始的，“生吃”及用柴火把食物简单烧熟然后食吃，是最主要的饮食形式。现在，潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”、及“扣窑”的饮食形式，这就是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹。至于韩愈的这首诗并不是抱着欣赏的口气来赞扬潮州的“美食”，而是用白描的手法，把他来潮汕之后所见到的，他所极不习惯的潮汕人的原始饮食状况描绘出来，例如在诗中，韩愈列举了十多种潮州人常吃的海产品，但这些海产品的烹调技术都很糟糕，味道既“腥”且“臊”，毫无一点美食可言，以至韩愈吃得满头大汗，面也泛红。
    那么，我们为什么又说宋代是“潮州菜”开始形成的时代呢？这是因为在宋代，潮汕地区的经济、文化发展状况，已经具备了“潮州菜”形成的历史条件。
    首先第一点，宋代潮汕地区的经济比起以往，有了极大的发展，那时候，大批中原移民，由于战乱等等原因，经过福建、江西转徙来到潮汕，这就给人烟稀少的潮汕地区增加了大批劳动力。这些人，无疑将中原一带先进的生产经验，先进的文化也带到潮汕来，为开发潮汕注入了一股新生力量。
    我们根据一些历史资料，可以知道宋代潮汕地区在农业生产、渔业、盐业、手工业、水陆交通、城镇建设等方面，都有了大规模的进步。例如韩江三角洲一带，在宋代人们已经开始用土块、石块筑成大堤，用以围垦农田，特别是韩江两大支流东溪和西溪，筑堤围田规模宏大，一直延伸至韩江三角洲中间，万顷农田，一望无际；宋代潮汕地区的盐业也十分兴旺，特别是饶平沿海一带的渔村，海滩的盐场一片相连，一派“万灶晨烟熬白雪”的景象；陶瓷业在宋代也已有相当的发展，在现今潮州市区附近，到处遍布瓷窑，现在桥东笔架山古窑址古代便已有“百窑村”之称了。
    宋代农业、手工业等经济的发展，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，当然也肯定促进饮食文化的发展。特别是交通的发达和陶瓷业的发展，更是和饮食文化有着息息相关的联带，打破了潮汕历史上封闭自守的状况，把外界丰富的烹饪原料，先进的烹饪技艺，源源不断的带到潮汕来；而陶瓷业的发展，则为潮汕的饮食提供了优质的盛器。
    第二点，宋代在中国烹饪史上，已经是发展到非常高水平的时代了，而潮州菜作为中国菜的一个组成部分，不能说和中国菜毫无关系。虽然在那个时代，潮汕远离中原，地处僻远，交通和信息都极其不便，中原一带先进的烹调技术，对于荒远的潮汕不可能有多大的影响，但又不能说一点影响都没有。我们查阅一些有关宋代烹饪的历史资料，发现在宋代的一些名菜和潮州菜在烹调技术上，已经有很多相似的地方。下面略举一二加以说明。
    金黄鸡：李白诗云：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”其法：浔鸡净洗，用麻油、盐、水煮，入葱、椒，候熟，擘钉，以元汁别供或荐以酒，则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣！（宋《山家清供》）
    大雏卵：大雏卵者最奇，其大如瓜，切片豆丁大盘中。众皆骇愕，不知何物。好事者穷诘之，其法：乃以凫弹数十，黄、白各聚一器。先以黄入羊胞，蒸熟；复次入大猪胞，以白实之，再蒸而成。（宋周密著《齐东野语》）
    这里介绍宋代两款名菜，第一款名菜记载在宋代林洪写的《山家清供》这部著作中。这道菜我们权且把它称作“黄金鸡”吧，它的烹调方法，特别接近今天潮州菜中“卤”的烹调方法，也是汤水中调入各种调味品成卤水，再把原料（鸡）放入卤水中加热，使原料吸收卤味成熟，上桌的时候同样要淋上原汁。这里我们特别注意到两点，其一是“擘钉”，所谓“擘钉”，即是我们今天所说的把鸡起骨，把肉撕成条，摆盘，这和我们今天潮州菜一些鸡类菜肴的摆盘方法是完全一样的，例如传统潮州菜中的“豆酱局鸡”不就是这样做的吗？还有菜谱中提到的“元汁”，则和我们潮州菜中经常提到的“原汁”完全是同一个名词。
    至于第二个宋代名菜，记载在宋代周密所写的《齐东野语》这部书中，这道菜我们按原文把它称为“大雏卵”，它的主要烹调方法是蒸和拼盘，实际也是我们今天潮州菜最常用的烹调方法。它的奇特之处在于用十多个鸭蛋分开蛋白和蛋黄，利用蒸的方法，重新制成一个大蛋，再切片摆盘，其构思之精妙，令人叹为观止。宋代名菜在烹调方法、风味特点上和潮州菜的相似之处，使我们可以想象到，作为中国菜一个组成部分的潮州菜，在宋代已经不可能和中原一带先进的烹调方法相去万里，虽然还有很大距离，但肯定应该是初具规模，自成一体了。
    这里我们还要顺便提上一句的是，工夫茶和潮州菜关系密切，是潮州菜的一大特色，即潮菜筵席从开始、中间、结束都是要上工夫茶的，而这一点，潮州人在宋代已经是这样做了。北宋末年潮州前八贤的张夔曾写了一首《送举人》的诗，诗中有这样一句“燕阑欢伯呼酪奴”。这里“欢伯”即酒，而“酪奴”则是指“茶”，这整句诗的意思是“筵席快结束，酒喝完的时候，客人们便催着上茶”。可见在宋代，潮菜筵席已具有今天潮州菜的些特点了。
    从上面对潮州在宋代的经济、文化状况的分析，以及将潮州菜放在整个中国烹饪史中来考察，我们可以得出这样一个结论，潮州菜的初步形成阶段应该是在宋代。
    二、潮州菜发展的阶段
    潮州菜初步形成于宋代，那么它的发展阶段则应该在明代嘉靖万历年间。
    宋代以后，特别是在明代初期，潮汕的经济出现了停滞的现象，这主要是因为明初朝廷实行海禁，大影响了潮汕的对外贸易和海上运输。对外贸易和运输受到抑制，当然也反过来影响了潮汕地区的商业、手工业。据史料记载，原来在宋代极其红火的潮州陶瓷业，到了明初已渐衰退，原来潮州有名的陶瓷产地笔架山窑，到了明初也已停火了。经济停滞，百业萧条，作为一个时代饮食文化——潮州菜，当然也不可能有大的发展。
    到了明代中后期，特别是嘉靖万历年间，潮汕的经济又有了很大转机。首先是这时期潮汕人口骤然猛增，原来福建一带居民，由于当地人多地少，加上朝廷颁布海禁法令，未能向海外做生意发展，人口大量向潮汕地区迁移，使潮汕地区的劳动力资源大量增长。有了大量的劳动力资源，潮汕的农业、水利得到开发，耕种方法也渐变为精耕细作，一些以商业交流为目的的经济作物，诸如廿蔗、桔柑、橄榄、龙眼等更是有了很大发展，据明代嘉靖的《潮州府志》记载，当时潮州地区产的水果已有29类，这些水果都作为商品出售。
    这个时期，农业的发展也刺激了商业、手工业的兴旺。原来明初因禁海而萧条的潮州陶瓷业，这个时期也重新兴旺起来了，制糖业、纺织业、造船业、矿冶业等新兴行业也慢慢兴起。韩江口外的南澳岛，以及和南澳岛隔海相望的柘林湾，民间贸易也相当红火，经常是商贾云集、舸艇迷津。据历史资料的记载，在明代嘉靖、万历年间，曾到南澳、柘林湾的外国商船，就有暹罗、日本、葡萄牙、荷兰等，而潮汕的货船也曾到过今天的印尼、马来西亚等地。这些民间贸易的兴盛，繁荣了当时潮汕的经济。
    明代嘉靖万历年间潮汕经济的繁荣，无疑对形成于宋代的潮州菜起了极大的推动作用，使潮州菜得到进一步的发展。万历年间，潮州邑人林熙春写了一首《感时诗》，这首诗非常具体真实地反映了潮州菜在当时发展的状况，全诗如下：
    陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。
    法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。
    羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。
    焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。
    这首诗的大意是过去客人来的时候，主人都要用陶瓷盛着荔枝、青梅之类的水果来款待，可惜这些淳朴的民俗，如今都被时代的浪潮卷走了。如今潮汕人喝的都是遵古法制的从江浙一带运来的好酒，吃的美味佳肴的原料，也都是从海外运来的。人们佩带的金银首饰，都来自陕西一带。连装饰冠帽的美玉，都是产自河北燕地，现在人们哪里还能穿过去的粗衣粗裙，这和现在时髦的大袖、短头鞋相比，实在太寒碜了。
    从这首诗中，我们至少可以看到潮州菜在当时发展的两个方面状态，首先，在当时社会经济繁荣的情况下，人们富裕了，富人们讲究享受，要吃美味佳肴的潮州菜。诗中提到了“珍馐”，已不是一般饮食了，而是经过一定水平的烹调技术，烹制出来的潮州“美食”了。其次是随着海上运输业的发展，各种各样丰富的烹调原料，源源不断地从外地运到潮州来。在这种背景下，明代嘉靖万历年间的潮菜厨师，在形成于宋代的潮州菜的基础上，不断积累经验，吸取外地先进的烹调技术，推陈出新，使潮州菜在这时期有了一个实质性的发展。
    我们说潮州菜在明代嘉靖万历年间是一个发展的阶段，还和当时潮汕的民俗、民风、社会的变迁有直接的关系，由于历史上的原因，潮汕人重视年节，祭祀祖宗，这些民俗民风，发展至明代中期，已经成为一种固定的社会习俗，这些年节习俗，在潮汕地区十分繁多，诸如春节、元宵、拜老爷、游神、冬节等等，此外，还有民间一些喜庆日子，诸如婚娶、侨迁新居、喜生贵子、择日开业，这此民俗活动和民间喜庆日子又是和烹制菜肴分不开的。在社会风气方面，潮汕人也重交际、重乡情、好客、客人朋友来了，往往要烹制菜肴，设宴款待。我们可以这样说，明代中期，潮州民间烹制菜肴的技艺，已达到相当水平。而这些民间菜肴，和上层社会、达官贵人所烹用的官家菜肴，逐渐靠拢，互相融合，取长补短，终于产生了一批得到人们认可的具有一定代表性的潮州菜，由此也产生一批技艺精湛的潮菜厨师。诸如传统潮州菜中著名的“八宝素菜”和“护国菜”，从其发展和演变过程来看，这两款名菜发展至这时期，其烹制方法应该说已基本定型。
    综上所述，我们可以这样说，在明代嘉靖万历年间的潮汕地区，社会生活、社会风气需要有一定的烹制水平的潮菜美食，而社会经济生活发展到这时期，无论从烹调原料或烹调技艺，都有可能烹制出一定水平的潮菜美食，因此，潮州菜在这时期，是一个发展的阶段，不但出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，而且具有一定的烹调方法和产生一批具有代表性的潮州名菜。
    这里我们还需要说明一点的是，东晋义熙九年（公元413年）朝廷在潮州设立义安郡，并设郡治于海阳县城，而这海阳县城，也即是我们今天的潮州府城。海阳县城从东晋开始，历代以来，一直是郡、州、路、府的所在地。因此我们可以说，潮州城府在近代以前，历来是潮汕地区政治、经济、文化的中心，所以在我们前面述叙的潮州菜发展的第一、二个阶段，潮州菜的中心自然应该在现今的潮州府城。
    三、潮州菜兴盛的阶段
    潮州菜兴盛的阶段，应该是在近代，特别是1861年汕头开埠以来，随着汕头成为潮汕地区商业经济的中心，潮州菜的中心，也逐渐由潮州府城转移到汕头市。
    近代，在鸦片战争的炮火中，中国的大门也被打开了，而潮汕地区沿海城市汕头，也在这一时期逐渐成为潮汕地区重要的沿海商埠。这是由汕头优越的地理位置所决定的。汕头濒临大海，可以建成通向海内外重要商埠的海港；汕头又处于潮汕地区的中心位置，无论潮州、揭阳、潮阳、惠来、普宁，均可通水路、陆路直达，这些重要因素，使汕头开埠以来，逐渐成为全国的海港贸易城市。
    汕头成为重要的海港贸易城市，外国商人、华侨也不断到汕头贸易、定居，使汕头这一商埠店铺林立，商客云集，热闹非常，这些也必然带来饮食业的兴旺。这一时期，汕头的潮菜酒楼菜馆，竟如雨后春笋般，鳞次栉比，较为有名的，便有“擎天酒楼”、“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等，而且由于海外华侨商人之间的不断往来。带来外地各种各样的先进烹调技术、烹调原料，使汕头的潮菜烹调技术得到极大提高，名厨师、名潮菜不断涌现，这个时期，可以说是潮菜飞跃发展的时代。
    我们仔细考察这一阶段潮菜飞跃发展的状况，便可发现在这一阶段，潮汕商人对潮菜发展起了不可估量的作用。潮汕商人素有海上贸易的传统，在近代，这种海上贸易更是十分兴旺，潮汕商人沿海北上南下，甚至飘洋过海到南洋，足迹遍布大江南北的重要城镇。尤其是东南亚一带，每到一处都要到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬，而潮汕商人大都偏爱自己的家乡菜潮州菜，于是一时间，海内外各重要商业城镇，潮州菜馆也就应运而生。它们和各地外帮菜馆，在激烈的竞争中，努力保持自己家乡菜的特色，吸收外地菜的优点，以博得各种食客的喜爱。清代光绪年间，有个叫潘乃光的商人，因经商足迹踏遍东南亚各国，他写了一首《海外竹枝词》，记叙了他在新加坡菜馆的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见当时潮州菜在东南亚一带已占有相当的位置。
    近代以汕头为中心的潮菜得到了飞跃的发展，而潮汕各地的也同样涌现出一批潮菜名厨名酒楼。如潮州府城的“海云天酒楼”、“共顺成酒楼”，都是近代闻名的潮州菜馆；潮州府城的蔡振杰、郑炳辉、揭阳的吴凤鸣、吴凤亮，则是近代著名的潮菜厨师。
    （作者单位：潮州市技工学校  韩山师范学院副教授）