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| 餐桌上丰富的鹳巢小食。 林跃隆 摄
笔者曾粗读过许永强先生的一本潮州小食书，没有见到有关鹳巢小食的历史陈述。笔者倒是回顾在那个计划经济时期，经常听到一些鹳巢人在潮州市区，沿街叫着“老米换新米”（印象中，就是一斤二两老米换一斤新米）。对于这种新老米的交换，我只知道是经营者，得悉城里人喜欢吃新米，而乡下人喜欢填饱肚皮，如此你愿我合，成了一种特殊时期的特殊交贸。 李先生为我解开其中的奥妙：那就是一些鹳巢农民，为了减少粮食消耗，将换来的老米用来做■。然后再制成小食（最多是■条与菜■），“返销”到潮州城乡，以满足人们在节假日食“杂食”的需要，实在是一举二得！ 查《鹳巢乡志》，“做■”并不是鹳巢人的传统产业，为何要发展这个产业？李先生似乎猜到我的疑问，主动告诉我，鹳巢原来是“碰桶柑”的主产地，即潮州柑的主产区，但上个世纪以来，由于部分沟渠淤塞，使得要求有一定条件下的水的柑桔生产不能得到满足，大大制约着赖于生存的“柑农”，于是，柑农们纷纷洗脚上田，或是经营其它行业，或是外出谋生，而发展潮州小食也是一条不错的路子。如今，鹳巢小食已经占领了潮州、汕头、澄海、潮阳、揭阳等地的小食批发市场和各家酒店、超市，形成了一种独具特色的小食“产业”。 为什么鹳巢小食能够占领潮汕三市的饮食市场呢？除了经营者的营销策略外，主要是小食的特色。 鹳巢小食有何特色，从了解得知，鹳巢小食除了门类齐全（即有■条、面饼、糕■、菜头■、红壳桃、白桃■、糯米糍、钱葱糕、肖米、莲只■、玉米■、绿豆饼、甜茨芋、金瓜羔■、时令菜■、鼠曲■、甜卷蛋黄酥、饺子类）外，其中的“菜头■”和“时令菜■”最负盛名，也十分保健。 先说“菜头■”，本是潮州人喜欢吃的，也是许多潮州人家会制作的小食，但笔者品尝到餐桌上的“菜头■炒芥蓝菜”就与一般不同，十分好吃，起初还猜不出是何种■，其与一般菜头■不同的是，这些菜头■里见不到萝卜丝，而却有萝卜的甘甜，这是为什么呢？原来，除了制作者选用的萝卜汁多纤维之外，就是在制作上的改良：即过去以萝卜抽丝混米浆蒸熟，而鹳巢方法却以米浆与萝卜共机碾磨后，令米与萝卜浑然一体，不见萝卜丝，而蒸出的“菜头■”却更加滑嫩爽口，令人胃口大开，绝对是一件增进食欲的保健小食。 而更有创意的是，鹳巢人看到生活好起来的人们，已不重视餐桌上的鱼肉厚味，而是比较重视四时青菜，因此在传统的“时令菜■”上下功夫，求发展，其产品有笋■、韭菜■、萝卜■、白菜■、马铃薯■、菜花■、春菜■、芋头■、油菜■等，还应一些单位的要求进行特别制作。而且小食的■皮很具特色，即由米粉、面粉、茨粉、腐皮等制成，既有柔韧性，又有香味。这些菜■，笔者认为是引进北方菜饺的优点，再加上潮州小食在■皮上的多样化，很有创意，于是成为一款款令人胃口大开的绿色小食，令人食而不厌，饱而不腻，深受潮汕三市消费者的欢迎。 再说我们潮州传统的“桃■”，多是咸的，但鹳巢小食却是根据“众人口味，各取所需”的特点，特制咸甜二种，咸的，以糯米、花生、虾仁、香菇、沙茶浆等混合而成馅；而甜的，以绿豆沙、芝麻、芋泥、地瓜等分别制成馅，再做成“红桃■”与“白桃■”，受到各种食客的欢迎。 如今，鹳巢已有一百多家■品小食厂，其中规模较大的有20多家，最大一家有四五十个工人。鹳巢小食不仅进入潮汕三市的餐厅、酒店、宾馆、大排档和小食店，而且还流进像潮州“卜蜂莲花”和汕头“万客隆”那样的大超市。在沙县小食的启发下，笔者认为，鹳巢小食要创造自己的品牌，走出省门，高举“潮州小食”的大旗，在省内外办起连锁店，以更加发扬潮州饮食文化，努力将鹳巢办成“潮州小食之乡”，让鹳巢小食不仅香飘潮汕，而且香飘海内外。 |
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