至鲜海味话紫菜 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    王安石曰：“世之奇伟瑰怪非常之观，常在于险远。”潮汕俗谚云：浪险过莱芜拍紫菜。险远者，不仅有瑰丽奇观，更有珍稀异品。
    汕头澄海莱芜之紫菜，野生于莱芜半岛周围海域中的石头之上，紫菜习生长于潮间带，喜激流，好风浪，在营养盐丰富的海区发育良好。隔海相望的南澳岛也是优质紫菜的产区。清乾隆四十八年《南澳志》记载：“紫菜生于云（澳）、青（澳）海岩石上，名紫可为羹。”史书还记载，紫菜仅产于海面礁石潮水冲刷得到的地方，“浪常粗则产量丰，浪常平则寡”。如是，采收者需腰缚巨索，沿崖壁下垂至礁石间工作，巨浪来时由上面的人急引而上，如太迟或绳断，“则不被淹毙亦成齑粉矣”，此为“浪险过拍紫菜”的来由。
    “秋风起、紫菜香，北风起、紫菜甜。”秋末初冬，正是紫菜收获的季节。潮人自古就采收和食用野生紫菜，野生紫菜虽营养丰富味道鲜美，但采集实在太过艰难，且产量也不高，先人们想尽办法进行人工培育——大约三百多年前，福建人已开始用洒石灰水或放竹帘等方法繁育紫菜，当然这方法也传至潮地。至现代，海边人多采用网架养殖。紫菜在潮退时进行光合作用，潮涨时泡在水下吸收海中养分，沐浴着海水阳光茁壮生长。人们一边收割，紫菜一边又悄悄生长出来了。一个养殖期紫菜可分割12次左右，第一批收割的叫“头茬”紫菜，是紫菜中的极品，营养丰富且食用口感最佳，但产量较低。
    紫菜采集艰难，制成也费工夫。秋冬季节，海面寒风呼呼，采集人把收割下来的湿漉漉的紫菜装在蛇皮袋中并捆扎好，待装满船舱，就运回岸边，用简陋的吊机把船上一袋袋的紫菜吊上来，运到工棚中进行清洗，洗涤干净的紫菜用特制的圆模盘进行初步的定型。接着就是晾晒，晾晒后的紫菜深紫透亮，带着阳光的味道，直接装袋装盒，直接出厂。
    紫菜富含蛋白质、碘及多种维生素，无胆固醇，有抗癌功能。作为一种绿色健康食品，紫菜流行于中国大江南北，最脍炙人口的是紫菜鸡蛋汤。紫菜在国际上也是赫赫有名，日本韩国每年都从中国大量进口紫菜，日本人把紫菜称之为海苔，日韩开发出与紫菜有关的各种零食，风靡世界，中国也在研发跟进。
    潮汕人也甚爱紫菜，用紫菜做原料，烹饪出款款鲜美无比的紫菜菜肴，尽显潮菜风采。如“紫菜珠蚝汤”、“养生紫菜鱼丸汤”、“碧绿紫菜卷”、“蟹肉紫菜松”等等。在潮汕人烹饪习惯中，与紫菜构成绝配的是鱼丸或蚝仔。清新独特的鲜藻香与浓郁的鲜鱼香、鲜蚝香完美融合，再点缀葱花或芹菜，出锅的汤水乃极品海味，令人胃口大开。
    野生紫菜是顶级绝品，市面上难得一见，行家说：野生的紫菜，是红黑色的，且闻起来有点海水的盐味，吃起来嘴尾清甜。潮汕人食紫菜，习惯先烤一烤，再拍一拍，去除可能夹杂的细砂，经过烘烤之后，紫菜特有的香味就出来了。