潮汕腐乳饼

     腐乳饼是潮汕地区一种非常有名的传统点心，其造型娇小，有独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，又有丰富的营养，是饼食中的佼佼者，深受海内外潮人和侨胞的喜爱。

    关于腐乳饼的由来，潮汕民间流传着一段有趣的传说。相传在清朝末年，潮州有一姓丁的人家经营一间专做广式五仁龙凤饼的糕点铺。丁老板为人非常苛刻，经常借故不发工钱。有一年，年关将至，丁老板又故伎重演。一位老师傅越想越气，一天傍晚收工后，他走进工场，一肚子怒火无处发泄，猛抬头，看见地板上有一瓮红腐乳。于是抱起腐乳瓮，把红腐乳全部倒进盛绿豆馅的大缸里，还不解气，又把桌子上的半箕蒜头，一瓶酒，也通通倒进去，还把它们搅得一塌糊涂，成了一缸大杂烩，然后，气愤离去。第二年开春后，丁老板重新请了一位头手师傅，照样做起五仁龙凤饼来。奇怪，生饼压印后上了焙炉，一股奇异的香味便溢了出来。饼刚刚上市，那股腐乳味直叫顾客流口水，很快就被人抢购一空。饼一卖完，丁老板又催促新师傅马上动手，再赶做一大批上市。谁料，这一次做的龙凤饼，那股奇异的香味一点也没有，买者自然也就少得多了。过了很久，饼还是卖不出去。丁老板的妻子心细，想了很久，终于想起开春那批饼馅是原来的老师傅下料的，于是便再去请老师傅回来。老师傅回铺里后，按照那次大杂烩的经验，把红腐乳、大蒜头和白酒等和到饼馅里制成饼食出售，生意又是出人意料地红火。后来，丁老板家便按照这种配方来制馅做饼。由于这种饼南乳（在潮汕，南乳又称为红腐乳、红贡腐）的味道特别突出，腐乳饼也由此得名，成了潮汕人人喜爱的传统糕点。

    经过不断的加工和创新，现在的腐乳饼制作工序更为考究。腐乳饼的馅，是将糯米焗熟后，再磨成细末，称之为糕粉；此外，将花生仁炒香，碾成细粒；将芝麻炒香；将白猪肉先用白糖腌过，然后切成肉丁。最后，将花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头茸和整块儿的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的花生油或猪油，搅拌均匀，便成为腐乳饼的馅。至于腐乳饼皮，则是将面粉加入适量苏打、食用纯碱，用密筛筛过，然后加入油、糖油，用力搓揉即成。将制成的皮包上馅料后，用饼印印成形，饼面再刷上蛋浆，入焗炉焗５分钟即成。在焗的过程中，中间须将其拿出来，如同煎东西时须往锅里加点儿油一样，朝焗盘的盘底淋一点儿花生油。

    这样，柔润清香，甜里带着特殊香味的红褐色腐乳饼便制作完成。

你是本文的第1116位读者
来 源： 《汕头特区晚报》2011-01-21
作 者： 黄素龙