潮汕美食的文化特色 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    美食，是人类美的追求，是社会生活质量和水平的标志。美食，是人类在与自然斗争中创造性的产物，是人类智慧的结晶。归根到底，美食是文化。潮汕美食就是潮汕文化的一种标志。标志就是它的特色。
    一、潮汕美食是海洋文化的重要体现。<Úó1>
    中国虽然有漫长的海岸线，保持海滨饮食习惯的也很多，但能称得上典型的海洋文化与正统儒家文化相结合的只有潮汕地区。海洋文化反映在饮食观念上有其独特之处。
    首先指以海产品为主要原料。中国大部分地区以自给自足的农业经济、牧业经济为主，吃海鲜多半是作为食物的调剂品，甚至是奢侈品。但在潮汕地区，海产品是主要的食物对象，而且越是早期其在食物中所占比例越大。晋人张华在《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，……龟、蚌、螺以为珍味，不觉其腥臊也。”清嘉庆年间撰修的《潮阳志》载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟皆嗜。”这种情况，延续至今，成为潮菜立于世界之林的主要基础。海鲜中最高品位的鱼翅、鲍鱼、燕窝，潮菜积累了丰富的发泡和制作经验，既可将营养全部发散出来，又使口感滑润，达到极高境致，成为潮菜的佼佼者。其它如本地所产鳗鱼、龙虾、琵琶虾、石斑、鲳鱼、鲈鱼、鲥鱼、膏蟹、海螺、扇贝、带子、淡菜、牡蛎、象鼻蚌等等，都是海中珍品，价不甚贵而口味鲜美。潮菜所用海鲜原料，必须鲜活，现点现制，以此为卖点。现已推广到全国。
    其次，是指海食居于正统地位。食物是否被视为正统，关键表现在祭祀用品上。以儒家为正统的祭祀典礼，供品三牲五牢，以猪、牛、羊为主。再多则可扩大到家禽与河鱼，但绝不可用虾、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化观念中，这些是先人的主要食物，祭祀亦不可少。潮汕一带还有这样的习惯，在坟头祭礼结束后，要当场将蚌蛤吃掉，而将空壳撒在坟墓周围，以示子孙兴旺，人丁众多。
    再次，指特殊的海鲜制作方法。海洋生物，千奇百怪，潮菜中制作方法也多种多样，拌、淋、炒、煎、炖、焖、汶、炸、炊（蒸）、泡、煮、扃、清、扣、灼、烧等等。有些技艺，只有海洋地区的人才能掌握，比如吃河豚。河豚一致认为是一种肉质十分鲜美的有毒鱼，曾经有“吃了河豚，百鲜无味”的说法。其中的毒素与河豚酸，是毒性极强的物质，其化学性质稳定，炒、煮、日晒、盐腌均不能将其破坏。一旦进入人体，会严重损害人的神经系统，死亡率极高。所以，所有烹调资料上都说：千万不要吃。这显然是一种因噎废食的办法，挡不住有人受其诱惑而“冒死吃河豚”。根本的办法是要找到解毒的方法。在潮阳海门某饭店里，你可以放心地吃他们制作的河豚。他们用长期的、甚至是用生命换来的经验，使其终于成为人类的美食。其他各种希奇古怪的海产品，潮汕人也大都积累了“化腐朽为神奇”的经验。内地人认为“广东人什么都敢吃”的印象，实质正是农业文明对海洋文明的感性反映，也反证了海洋文化的特色。
    二、古代中原饮食文化的遗存。文化的传播，如同水中涟漪一般，越是波及最晚的，保留的原始面貌越多。潮汕地处“省尾国角”，地理上背五岭而面南海，古代与内地交通不便。历史上，成为中央官僚贬谪和人民避难之所。中原文化传播到这里，宛如一个大的冷冻库被保存下来。语言、音乐、风俗、服饰，饮食也是其中重要方面。比如：揭阳有供奉山西介子推的庙，潮汕饮食中就保留了寒食的习俗；寒食中有种用鼠耳草做的鼠曲果，原为古代北方食品，至今北方却很少见，潮汕却颇为时兴。内地只有端午节才吃粽子，潮汕则随时可见。
    潮菜的制作特点是做工精细，在色、香、味、形、名各方面都有讲究。而这些技艺是凭借着文化上“五方杂处，为我所用”的优势，等于继承了中国烹调技艺之大成。元杂剧中有表现中秋切脍的戏，这“切脍”在内地已不知何谓，潮菜中却依然流行；中原古时食肉糜的习惯，也在潮汕保留下来。潮汕人喜欢食粥。潮州粥不同于外地那种水米相离的稀饭，而是长时间熬煮、水米交融的糜。糜极易为人体所吸收，是极为科学的食品。潮汕的肉丸也是一种糜，是把肉放在砧板上，使一壮汉挥动两根铁杵，逐渐将肉捣成糜，再加工成丸，成为潮汕名闻中外的特产。
    三、中国美食中的特殊风味。中国传统美食中，有“南甜北咸，东辣西酸”之说。现代诸派纷起，百味杂陈。潮菜以“鲜、淡、甘、和”为特色，独立于百味之林。中国人的味觉中，酸、甜、苦、辣、甘、咸、臭、醒、臊，各有所好。其中苦和甘主要在潮菜中体现。苦瓜、苦笋、芥菜皆为苦。工夫茶则讲究苦后能甘。中原人以为甘甜为同义，但到潮汕品了工夫茶和嚼了橄榄、油橄之后，才得以分辨甘与甜之不同。
    四、营养与审美的科学结合。潮菜的科学性是建立在哲学理念基础上的。潮汕地区接受中原移民日益增多。他们以其先进的科学技术和较高的文化素质，在迅速同化原住居民后，逐渐成为潮汕的主体居民。文化形态也成了中原正统文化与海洋文化的结合。在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸”。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上，就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮汕人深知食物就是药物的道理。每个人从小就被训练判断每种食物的凉与热，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求其最佳营养效果。这完全符合中医辨证施治的原则。
    潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其肉，因为经过长时间煮，营养已经完全在汤中了。这种阴阳合和的思想，有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。潮汕人很少喝酒，更不会酗酒闹事，也是因为酒可乱性，无论在饮食上或处事上，都容易破坏中和原则，为避免因小失大，得不偿失，在饮食中从不强迫劝人进酒。
    潮汕饮食的许多特点是由于营养科学形成的。不在其中的人往往难于理解和体会。比如：潮菜的“淡”是一特色。盐虽为“百味之主”，但又不可多食。潮汕地处海滨，空气中饱含着大量盐分，人通过皮肤、呼吸等渠道已经不自觉地吸收了盐分，因此从饮食中获取的盐分就要相对减少。即便如此，潮汕人每日所吸收的盐分还是“供大于需”，这也是潮汕人养成每日都要冲凉的原因，除了清洁，也为祛盐。懂得这个道理，就应该实事求是，随机应变。如果到北京做潮菜，就不妨稍微咸一点，不能守着一个“淡”字不放。
    再如，潮汕人喝工夫茶，以“浓”“苦”出名。因为潮汕地处亚热带，热天多。北方人认为最解渴的办法是喝冷饮。其实这是误解。有经验的人都知道，热天在南方越吃冷饮越热。真正解渴要靠“水”和“甘”。水喝多了，会加重肾脏负担，不利健康。长期的经验积累，潮人发明了工夫茶，水少而甘，以少胜多。冲泡工夫茶有十道关键的工序，都是为了尽量提高茶具的温度，以使茶叶中的化学物质最大程度地发散出来，饮后口中余甘，达到以少胜多的目的。概言之：北方喝茶是以“水”解渴，工夫茶则是以“甘”解渴，而同样源于中原的日本茶道只能说是以“意”解渴了。潮汕人吃橄榄，也是为了以甘解渴。吃后所余的橄榄核，用以煮茶最为上乘，就是要连其核中的“甘”也被利用起来，与茶甘相得益彰了。
    潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”，深知预防疾病的重要，其措施之一是喝凉水（非指北方之生水，而是中草药熬制的饮料），品种多样，功用不同。二是吃时果，就是用可食的中草药与米粉和在一起，做成各种点心（潮汕皆曰果），以预防疫病。如鼠曲果，可于春天御春寒咳嗽；红果桃，可消食健脾；菜头果，可去邪热气；麦果，可利便养肝；桅果，增食欲，祛疾病。包括潮菜在内的广东菜还有个特点，就是“自找苦吃”。吃苦菜，都是为了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“煲焖菜胆”“酿苦瓜”等，就是取其鲜苦之味，以祛火消毒。现代科学研究的结论证明，海产品的营养价值确实高于其它动物食品。其蛋白所含胆固醇明显低于猪肉。被现代人吹得神乎其神的深海鱼油，其实早就是潮菜中的美食了。
    潮菜的另一特点是讲究酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟在中国八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起着辅助调味、增加美味、适口解腻、增加食欲的重要作用。其配伍是极为科学的。比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅羔酱和芥末酱。为此潮菜中发明了不少特殊的调料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等。内地许多潮菜做不出正宗味道，往往就是缺少这些调料的结果。为什么说这种配伍是符合科学的呢？因为：第一可以保持食物的原滋原味。第二可以调节个人的口味。所谓“众口难调”，这是最好的调解方式了，从理念上就是解决了矛盾中“一般与个别”的关系，可以说是潮汕人“中庸”哲学的绝好运用。
    五、潮菜是强烈爱国情怀的载体。中国各个菜系中很少有象潮菜这样与爱国主义结合得如此紧密的。由于潮汕历来都远离中国的政治中心。一旦内地改朝换代，由中原派到潮汕驻守的官僚、士兵及其家属就只有留在本地，成为背井离乡之遗民。长期的感情积累，他们养成了怀念前朝的思想。尤其在元代和清代少数民族统治时期，人们始终不忘前朝的汉族政权。南宋末代的两个小皇帝，在张世杰、陆秀夫等人护卫下，由内地退却，经潮汕到伶仃洋而覆亡。内地人几乎无人记得他们，而潮人视其为国家民族的象征，寄寓了满腔的爱国热情，留下了很多的风物传说。许多食品都打上了怀念宋帝的烙印。潮汕名菜有番薯叶子羹，叫“护国菜”，就是为宋帝救驾用的；南澳人不捕海豚，是说它被宋帝封为“义鱼”；虾蛄尾上的“博士帽”传说是宋帝赏赐之物；南澳出产一种尾端平整的钉螺，传说为宋帝吃过的痕迹。此外，吃芋头象征吃元人统治者的人头，吃月饼是为了杀“鞑子”（元人统治者）。
    以后清朝时，就出现以怀念明王朝的爱国思想。如澄海的劳糕，据说是爱国的母亲逃避做叛臣的儿子，在海上漂流时吃的；潮汕人吃咸薄壳，附会在明正德皇帝身上，而称“凤眼鲑”。到清末，潮汕群众又把这种爱国思想寄寓到林则徐身上，传说他曾经用外冷内热的芋泥惩罚了洋鬼子。
    这些成了潮汕的一贯爱国传统。为了教育后代，潮汕人也把这种思想溶入食物中代代相传。他们为了表示对先人创业艰辛的怀念，清明时要吃“朴籽果”。这是用朴籽树的叶子做的。据说潮汕先人闹饥荒时，就是靠它度过的。后人吃时已经和了米粉、加了糖，成为可以去积热的美食。但其重要意义在于忆苦思甜，进行爱国爱乡的教育，所以至今海外的潮人，仍然保持着强烈的爱国爱乡情怀，都是与此一脉相传的。
    六、吉庆文化的寄托。
    潮汕饮食除了实际果腹的意义外，还在日常社会生活中起着重要作用。一种是在各种典礼仪式中，作为祭祀品，寄托人们的愿望，烘托节日气氛。一种是作为民间礼尚往来的“手信”，代表着友谊和信任。潮汕人深知“酒食所以合欢也”（《礼记》）的道理，运用得如鱼得水，特别在市场经济体制下，几乎无往而不胜。上述无论那一种动机，都要通过祭祀或送礼，显示出自家的富裕程度和食品的制作水平，对于家庭主妇说来，更是自立于社会的脸面问题。因此，这种场合都带有潮汕饮食博览会的性质，各家无不尽力为之。客观上促进了食品的花样和制作技巧。尤其是点心类食品，常常花样翻新，处处争奇斗艳。常见的有荷叶包、新妇仔、三角楼、六角楼、鸡圭团、石榴仔、薯粉包等。潮汕小吃因此而极有名气，皆因有这样广泛的群众基础。
    在节日里，为了企盼吉祥，许多食品都被牵强附会地赋于吉祥的含义。仅以过年为例，几乎任何食品都寓有另外的文化意义。过年要吃白切鸡，是要“食鸡起家”；食猪蹄是要年年有奔头；吃生炒韭菜是为了“长命富贵”；吃“活灼鲜蚶”是要应“食鲜蚶，银钱多多赚”的民谚；吃完年夜饭，家长还要给每人发个“龟果”，以祝贺健康，年年顺遂。这种视龟为吉祥物的概念，仍然是古代的遗存。拜年时互赠柑橘，借谐音“吃了甘，保大吉”。初六吃“大锤”，财源成大堆；初七“吃了七样羹，食老变后生”，其中萝卜取“清白”，韭菜为“长久”，葱为“聪明”，芹菜象征勤劳，大蒜、厚合意为“诸事合算”，春菜为“回春”，都有文化上的意义。
    潮菜的文化特色还表现在饮食的形式和规矩上。每宴会（潮汕人称为“食桌”），不管规格高低，数量多少，均以偶数为吉。荤素、浓淡、咸甜，必须科学安排。基本顺序是：饭前茶、开胃汤、佐酒冷盘、生炊海鲜、热盘、滚煲、热盘、青菜、甜品、水果、饭后茶，使得宴会在甘甜回味中结束。人们掌握了规律，便可以有计划地“看菜吃饭”了。
    饭桌上有许多规矩，也足以显示出潮汕饮食的文明之风。如：喝茶互相谦让；饭前搽手，手抓海鲜后要用茶水净手；吃完油腻食品要上一轮工夫茶；菜盘要随撤随上，不令堆积，保证新上的菜在主要地位，佐料酱碟要随主菜上下；数量可数的菜要保证每人一个；不易分割的菜要由伺者分好；新菜要从主要客人开始布置；酒水随便，不强饮。吃饭过程有条不紊，按部就班，宽舒自由，菜不过量，饱而不腻，不浪费，不酗酒。且不管多么简陋的饭店，吃饭用的各种调味品、餐巾纸、牙签均是免费供应。这些都成为文化的体现。
    民以食为美，潮菜当之无愧。