上海滩的茶食泰斗

     1949年中秋节，大上海刚解放，面对灯红酒绿的十里洋场，霓虹灯下的哨兵正在努力抵御资产阶级糖衣炮弹的诱惑。这天正好是源诚饼食店32周年店庆，少东家黄庆辉喜气洋洋，也在忙于应酬莅临祝贺的各界嘉宾。来宾中京剧大师梅兰芳欣然提笔，写下了“茶食泰斗”四个大字；著名书画家沈尹默、吴湖帆等也多有溢美之辞。我们的问题是：潮州茶食是什么?怎么敢称泰斗?潮州帮在旧上海的势力到底有多大?为什么一家小小的饼食店竟然能够惊动到梅兰芳?
    茶食潮人称为茶配，潮州茶配主要品种有老婆饼、腐乳饼、猪油明糖、蛋黄酥、潮式月糕、凉果等。其中驰名的潮州老婆饼其实就是“朥饼”，用猪油烤制，品种又有豆沙、冬瓜、百果、水晶、椒盐等。因为常被用于嫁娶聘礼而被戏称为“娶嬷饼”，为了不让外地人费解，才称为老婆饼。潮汕最著名的朥饼是潮阳贵屿的薛源合，相传首创于康熙年间。总体来说，潮州饼食有皮薄酥脆，松软香甜，不留残渣等特点，深为各地人士所喜爱，与上海传统的茶点如苏州糕团、糖粥藕、糖炒栗子等有很不同的风味。
    潮州茶食得以行销上海，与当地食甜的习尚和潮商在上海的势力都有关系。江南人不但以糖为菜肴佐料，还制作各种甜食、果饯等，甚至连染丝上色也用糖。而旧上海经营潮州饼食的店家据说不下20家，最老的元利号创于道光十九年(1839)，由潮阳和平人马义宗和庄姓同乡合伙开设。更早的时候，也即在上海开埠前30年的1811年，潮商已在上海创建了潮州会馆。会馆作为地缘性的同乡组织，它的建立往往是一种标志，意味着商帮已有了较大的群体和影响。
    日本在光绪三十三年(1907)出版的《支那经济全书》，曾对上海的商帮进行调查，其中称当时居住在上海的潮汕商人有一万人左右，主要经营潮糖、土行(鸦片)和潮烟等南货和外货。
    以糖来说，有清一代潮州府一直是国内最主要的食糖产区，供应整个江南和北方多个省份。史料记载，清初因三藩之乱，江南“糖价骤贵”；平定三藩后，“广糖大至”，价格才回落。《揭阳县续志》说白糖“棉湖所出者白而香，江苏人重之”，又称“江南染丝必需”。在乾隆一朝，潮糖大约占嘉兴乍浦人口糖的三分之二。
    潮州帮在—亡海的土行也几乎垄断了当时国内整个鸦片市场的贸易。到1906年清廷开始禁烟之后，潮州土行的老板将积聚的巨额资金转投到钱庄和典押业，一下子开设了33家钱庄和291家典押当。土行巨子郭子彬(鸿泰)和郑培之还投资几百万元开办了鸿裕和鸿章两家大型纺织厂，其中鸿章棉纺织厂解放后改为“国棉十三厂”。
    在文化界，上海潮商也同样有巨大的影响力。中国电影奠基人郑正秋出身于上海潮州土行之家，中国电影艺术大师蔡楚生也是在上海出生并在上海活动的。故姚公鹤在《上海闲话》中说：“中英禁烟约期以十年，而潮州帮与郭鸿泰之鼎鼎大名，今犹喧传一时。”

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民