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在古代，潮州平原居民称为越人，喜欢吃杂食。但在盛唐的时代有了变化。

唐代元和十四年（公元819年），韩愈因谏迎佛骨，得罪宪宗皇帝，被贬谪到潮州任刺史。韩愈到潮州的时候，也随身带来了中原厨师。因此，韩愈南下潮州，给潮州人民带来了中原文化，其中就有烹饪技术。韩愈到潮州后，写有一首诗《初南食贻之十八协律》，诗中就描绘他看到潮州人食（上为+下虫）、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶桂数十种异物，开始吃的时候很不习惯，感到很臊腥，吃下去满脸流冷汗。因此，韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师享制的北方口味菜肴。但后来韩愈带来的厨师，把从中原带来的烹饪技术与潮人的饮食协调起来，便形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。

唐代以后，潮州又经历了宋、元、明、清几个朝代，由于潮州东临大海，地处闽粤边界，因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁，形成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进，也日趋成熟，传统名菜越来越多，其特点也更加显著。例如，今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是起源于南宋末年。南宋末年，皇帝赵昺兵败到潮汕，住在一寺庙之中。当时兵荒马乱，百姓无以为食，寺庙中老僧见是大宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝饥不可耐之中，吃了竟大加赞好，又因救了他的命，故一时兴起，赐名“护国菜”。这道菜经几百年来厨师的不断改进，相演成习，越做越巧，竟成了今天席上的珍品了。

由此可见，潮州菜今天之所以自成一派，是有其悠久的历史根源的。