幸福芳华·迎春——食

    感受变化

  “叹”美食 过大年

  食在汕头：日子有滋有味

  中国人的食文化源远流长，潮菜更是名满天下。一句“潮汕人识食”，更是“食在潮汕”的精练概括。新年的脚步越来越近，近日记者采访了美食专家、酒楼主厨以及老百姓，听他们谈食文化，谈潮菜，谈美食，言语中无不透露着对家乡美味之向往与自豪，让我们感受到汕头民众之活色生香、有滋有味的日子。

  古往今来之潮汕传统习俗，大年三十一定要吃年饭“围炉”，一家子围着一个炉子吃顿丰盛的晚餐。随着时代步伐的变迁，“炉”千变万化，从火炭炉、电炉、到煤气炉、电磁驴，炉子发生了许多变化，但是一家人不管千山万水一定要赶回来围坐在一起吃“团年饭”的习俗却丝毫未改，古风不变。

  市美食学会副主席张新民介绍说，潮汕人的食文化，是与潮汕的传统民俗联系在一起的。大年三十，家家户户都要祭拜祖先，四代以内在自家厅中设龛祭拜，四代以上的祖宗就要上祠堂供奉。在家中祭拜时，摆放一张八仙桌，呈上各类供品。供品中“三牲”是非备齐不可的，尤“小三牲”猪、鸡、鱼缺一不可。供品中还要荤素结合，斋品可以自由搭配选择，其中又需两样水果，即柑桔和橄榄，祭拜祖先之后可用于新年招待客人。新年时，潮汕人家客厅茶几或者桌面上总要放一盘柑桔和橄榄，用以敬客。柑桔寓意为“大吉”；橄榄形似槟榔，谐音为“宾临”，与大桔连接起来读，取其“宾临大吉”之意。斋品中还要备齐各类粿，粿还讲究“三笼齐”，即甜粿、发粿、菜头粿，取其“又甜又发又有好彩头”之意。

  张新民说，过去，有些人家一头猪养了近一年，到了年三十，将其屠宰，用一年最好的收成来供奉祭拜祖先，以示敬重之意。祭祖结束之后，把供品中的猪、羊等肉，按参祭人数每人均得一份，叫分“胙肉”。然后，一家人关起门来，围着小火炉和祖先“一起”吃些分得的胙肉及供品，这叫“守岁”，也是“纳福”。吃年夜饭还要找些有彩头的菜来搭配，如“蚶”，古代用贝壳当钱用，吃完蚶后将壳扔到地上或门外，祈愿来年挣更多的钱；如葱炒猪肝，葱通聪明，肝通官，祈愿孩子聪明能当官。另外，南方人认为，年三十晚，凶煞在外，因此要关起门来，还要燃放鞭炮，驱凶邪。

  张新民指出，传统习俗是大年三十要拜什么就吃什么，这种习俗演习了很多年。近年来，习俗渐渐弱化，演变成人们想吃什么就拜什么。现代经济繁荣，丰衣足食，年轻人讲究时尚，人们上酒楼吃团年饭成了时尚，这是时代生活活色生香的表现。

  记者在成兴鱼舫采访时就印证了这种时尚。总经理王少彬告诉记者，成兴鱼舫团年饭的订餐从中秋就开始了，春节前一个月酒楼的500多个餐位全部被订满，而且还要吃“第二轮”。他拿出了特制的“围炉菜谱”，上面菜式丰富多彩，琳琅满目，充满了吉祥的寓意。比如“好彩拼盘”，“玉兔迎春”，“翡翠年有余”、“紫气八方来”、“丰年龙戏水”、“展翅贺新岁”、“龙腾玉兔”等等，每一道菜都有其独特的意义，寓意吉祥如意、紫气东来、财源广进等。王少彬说，如今人们不但吃得时尚，还要吃得健康。为此，他们注意合理搭配菜式，注重养生，保持原汁原味的口感和菜式，这也适应了当今时代的潮流。

  据王少彬介绍，“团年饭”对中国人何等重要，家庭是华人社会的基石，一年一度的团年饭充分表现出家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。大年三十进馆子吃饭，这团年饭也是很有讲究的，大家都想图个好意头，于是现在很多菜馆会精心设计一些好意头菜，不仅好彩、好名还好吃。好比吃“雪蚶”意味着财源滚滚来；吃“猪肚蒜”则是意味着一个人有肚量，懂宽容；过年吃“鱼”，则意味着年年有余。

  主厨陈裕东向我们推出了几样今年时尚菜肴。他说，现代人对吃特别有要求，目前汕头的厨师特别要学会创新菜式，每半个月就要推陈出新一些新菜式。潮汕地区海鲜众多，海产品丰富，各色各味的海鲜汤可谓琳琅满目，倍受人们喜爱。海鲜汤不仅营养价值高，而且保持原汁原味。今年他们主推“益智汤”，材料主要是鱼头，配以核桃仁以及芹菜根、葱根、陈皮、姜与红枣等，汤汁鲜美，清淡爽口，保证了大众过年时上酒楼也能吃出健康及味道。

  陈裕东说，上世纪90年代，人们对美食的要求偏低，只要有吃的就好，也有很多人喜欢吃一些新奇的东西，如吃野味。但是，随着社会的发展，人们的健康意识逐步提高，对美食要求越来越高，如今吃东西不仅仅停留在味觉上的满足，还要进一步追求健康价值，看是否健康，是否符合潮流，所以，潮汕菜也越来越丰富多彩而繁荣发展。

  幸福故事

  品尝美食 品味幸福

  潮汕美食博采海内外美食之精华，时至今日，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的潮汕特色招牌，成为我国名菜之一。潮汕美食声名远播，由于潮汕文化的兼容性，潮汕美食几乎囊括了多种世界美食的特点，几乎不出汕头便能吃遍世界美食。

  “潮汕美食偏淡偏甜，保持原汁原味，清纯和鲜美巧妙结合，这些其实是反映了潮汕人的诚信仁义、朴素淡雅，对仕途和钱财不过分奢望，知足常乐，讲究淡泊。”虽然汕头近年来城市的发展和改造日新月异，但很多老字号的美食依然是隐藏于旧城区的街头巷尾里，因为它们有着一群老街坊、老顾客，更有着一份温馨的情意在其中：在闲暇的早晨或午后，认识多年的街坊邻居聚在一起，喝喝工夫茶，品品地道的潮汕美食或小吃，生活总是很惬意的。

  特色小吃 香飘四海

  汕头美食发展的进程，给老人和年轻人都留下深刻的感受。牛肉丸、干面、鸭脯、猪头粽、粽球、炒糕粿、潮汕落汤钱，还有在香港、深圳到处可见的潮汕卤味等，是海外的华侨、港澳台同胞特别感兴趣的小吃。像“老妈宫粽球”、“西天巷蚝烙”、“福合埕牛肉丸”、“新兴街老徐炒糕粿”、“飘香小食店”等等，这些小店在人们的心目中留下深刻印象，也是不少华侨回到家乡所要专程前往品尝的。

  在广州广东外语外贸大学就读的李琦菲告诉记者，每次在汕头度完假要回广州读书的时候，各地的同学都会托她带很多潮汕特产回去，比如牛肉丸、鱼丸，平时吃的麻薄酥糖等甜点，猪肉脯、牛肉脯等等。就读于北京的大学生佘蓉说：“汕头的饮食很注重新鲜，这是在外地的饮食中我所体会不到的，北京也有着世界各地的美食，但我还是更加热衷于汕头美食，因为汕头的美食会让身在外地的我们经常思念故乡。”

  午漂一族 大饱口福

  在金新路某单位，有这么一群年轻人，她们自称“午漂一族”。中午下班后，她们三五成群，结成“团伙”，四处“觅食”。

  “东北菜、川菜、泰国菜、西餐、日本料理，一种一种挨着吃；到新溪吃土窑鸡，到古老八吃肉夹馍，到北方饺子馆吃酱骨头……”一说起吃美食，“午漂一族”成员杨桦如数家珍。她说，同事们来自全市各地，中午下班回家有些远，大家就聚在一起找“吃”的，同事中也多人有了车，去哪都方便。“三四年来，我们下过的馆子不计其数，吃遍了全国各系菜色，在汕头，真是想吃什么都能找得到。”

  而一年一度的美食节无疑更是让“午漂一族”找到一个大快朵颐的机会，尽情尝遍全市及外地小吃。“蚝烙、粽球、水晶饺子……煎的、蒸的、煮的，真是应有尽有。”杨桦骄傲地说，对于她这样爱“吃”一族，生活在汕头是最幸福的，“本地的美食闻名海内外，现在外地菜也都进驻，真是只有你想不到，没有你吃不到。”

  节日食俗 亲情浓浓

  丰富多样的节日食俗造就了品种繁多的潮汕小吃，比如元宵舂的甜粿，端午包的粽子，冬至吃的汤圆等等，人们吃到的不仅是美味，也品尝到了节日的祝福和亲情的温暖。

  在某地产公司工作的张媛回忆说，小时候过冬至，前一天晚上她都会跟着妈妈一起搓汤圆。妈妈先用冷却的开水将粉末搅拌成泥，再不断揉压成粉团，捏成粑块条状，然后她和妹妹就用小手把一小团一小团的粑块搓成大大小小的丸子。冬至那天一早睡醒，妈妈就会端来一碗刚煮好的“甜丸”，对她说“冬节丸，一吃就过年”。

  “小时候总盼着自己快点长大，吃了冬至丸，知道又长一岁了，很开心。”张媛说，现在每年的冬至，他们家仍保持着自己搓丸子的的传统，一家人围着一张桌子，有说有笑，让人感到很温馨。

  卤水鹅肠 魂牵梦绕

  潮汕卤味随着潮人的脚步四海飘香，然而，对于许多漂洋过海在外发展的潮汕儿女来说，家乡的卤味，自与别处不同，吃得出记忆中的味道，体味得到情深如海的友谊。

  上个月，汕头潮睿专利有限公司的李先生收到了一封来自英国的邮件，原来是他在外国留学的好友陈先生寄来的。陈先生在信中说，自己常年在外，事业也算有成，一个个心愿都如期实现，想吃什么都不在话下。然而让他魂牵梦绕的依然是那原汁原味的潮汕菜，尤其是那散发着八角香味的卤水鹅肠。

  来信让李先生非常感慨，无意间也向其他朋友透露这一信息。前几天，陈先生回汕头，朋友们自然要轮番宴请，有趣的是，友人们都不约而同地点了卤水鹅肠。回到国外后，陈先生又给李先生发来一封信说，这次回国，卤水鹅肠吃了一次又一次，每一次吃都很感动。“没想到我无意间透露的一个‘心愿’，大家都记挂在心里，真的很感谢你们！”

  记者巡城

  年夜饭一席难求

  临近年底，城不少中高档酒楼、饭店年夜饭预订已近尾声，人气较旺的酒楼食肆预订早已饱和。物价上涨，市民吃年夜饭的方式各有不同，有人提前3个月就订好酒楼，“花钱买方便”，有人则选择上网“淘”春节菜谱，在家吃“图个温馨”。

  不少酒楼表示，早在两三个月前，就有人开始订年夜饭了。为了迎接新一轮消费潮的到来，全市各大酒楼也相应的开发了新的菜式或服务吸引顾客，如推出好意头的菜名如“玉兔迎春”、“花开富贵”、“福寿安康”等，旨在为客人营造温馨的“年味”。

  记者还了解到，与往年明码标价不同，今年一些酒楼食肆推出的年夜饭菜品价格却仍“未知”，大部分预订年夜饭的顾客都没有订下菜单。由于今年物价“变数”太多，尤其是原材料价格不好掌握，涨价怕消费者嫌贵，影响生意，不涨价又怕到时店家亏本。面对这种情况，市民李先生表示理解：“年夜饭关键‘吃气氛’，我们家的年夜饭消费预算在两千元内，到时候再按酒楼提供的套餐选择就可以。”尽管物价上涨，上酒楼吃年夜饭的成本增加了，但大部分市民都认为，年夜饭一年一次，花多点钱，可以省去准备菜谱的麻烦。也有市民掂量掂量“钱袋子”，觉得还是在家吃更好。“一家人团聚一起做饭，其乐融融，好不好吃不重要，重要的是这份温馨。”

  吃年夜饭，少不了喝酒来助兴，记者从我市酒类市场了解到，和今年价格“节节攀高”的茅台酒相比，红酒的价格波动幅度不大，一些商家都开展了节前促销。某酒类专卖店销售员陈小姐告诉记者，越临近年尾，前来买酒的市民也越多，礼盒包装的红酒较受市民欢迎，销量不俗。不少推出一轮年夜饭的酒店，如龙湖宾馆、悦宴餐厅等，除夕夜的酒席位目前已全部被订满。而为满足顾客的需求，不少酒楼推出的“第二轮”年夜饭也已基本爆满。海昇大酒楼的负责人介绍说，“从中秋开始，就陆续有顾客预订年夜饭的桌位。”不少市民为避免节前扎堆而订不到席位，会选择提前两三个月预订。

你是本文的第916位读者
来 源： 《汕头日报》2011-01-30