潮汕工夫茶通俗谈⑧

　  闽北乌龙茶主产于福建北部的武夷山一带，主要品种有武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙。武夷岩茶主要品种有武夷水仙与武夷奇种，而奇种又有多枞奇种与单枞奇种之分。最著名有天心岩的“大红袍”，慧苑岩的“柣罗汉”、“白鸡冠”，岩谷岩的“水金龟”四大名枞，还有十里香、金锁匙、 不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等一大批普通名枞。单枞奇种，则是以无性繁殖优良茶树品种制成的岩茶，如奇兰、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃红、毛蟹等等，它们分别以茶树品种作为茶名。闽北乌龙主要有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等。武夷岩茶品质优异，出类拔萃，素以岩骨花香之“岩韵”著称于世，饮后齿颊留香，香高而悠远，喉底回甘，味醇而益清，绿叶红镶边，七泡有余香，汤色橙黄（琥珀色），韵味极强，因此，历来为潮汕工夫茶乐意选择之茶。
　　闽南乌龙茶，主要产于福建安溪及毗邻地区，主要品种有铁观音、佛手、毛蟹、黄金桂、本山、奇兰、梅占、桃红、香橼等。以这些品种混合制作或单独制作，若混合拼配而成的乌龙茶，则统称色种。闽南乌龙茶中最著名、品质最优的是安溪铁观音，此外用黄棪种茶树制成的黄金桂（黄旦），也是名茶。而铁观音滋味醇厚，向来有“七泡有余香”之美誉，其外观色泽油亮，成茶外形卷曲重实，茶条表面凝集有一层白霜，内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香；汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。又因揉捻手法精巧，条索紧结如螺头，纳茶入罐十分方便，故历来成为工夫茶之佳选。
　　铁观音即是茶树品种，又是茶名。在潮汕工夫茶择茶中，铁观音是日常用量最多的茶。为此，在择茶时必须了解的是我们所说的铁观音茶，即是以铁观音品种茶树芽叶制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音的原料可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以非铁观音品种茶树的芽叶，近些年来，随着两岸的交流，受其影响，还因为铁观音久负盛名，价格高，因价格利益的驱动，在安溪一带种植的其它品种茶树，以制铁观音手法制成的茶，也常被冠以“铁观音”之名，若非懂门道，是无法区分出真正的铁观音的。由于现在市面上，不是用铁观音茶树制成的茶叫铁观音的很多。择茶时只有经实地探访或请行家了解，才能掌握。另外关于传统铁观音与现代流行的铁观音是有区别的。传统制法的铁观音，外形上颗粒呈半条状，较为完全紧结，梗皮红褐，色泽乌黑发亮，红点明显，香气浓郁，观音韵明显，带兰花香，口味醇厚，回甘持久，汤色深浓呈橙黄色，表明发酵度高。叶底色泽墨绿，叶面往往为绿叶红镶边，叶底完整性好。而现在市面流行的铁观音，其外形圆结重实，梗皮红或青，色泽鲜绿，砂绿明显，香气清香高长。茶汤的滋味注重鲜爽甘鲜，汤色清淡黄中显绿，表明发酵度较轻，叶底色泽鲜绿，比较破碎，无绿叶红镶边。但目前轻度发酵铁观音占市场绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青鲜，酸的口味，铁观音独有兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下茶农都偏重制作轻发酵茶。现在，市场上两种茶叶都有，没有孰优孰劣之分，都是非常好的，这可根据自己的口味和喜好进行选择。

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来 源： 《揭阳日报》2009-08-14
作 者： 黄少波