潮汕工夫茶通俗谈⑦

　　三、潮汕工夫茶的择茶
　　说潮汕工夫茶，不可不说其用茶。我国出产的茶叶简单来说，可分绿茶、红茶和乌龙茶三大类。绿茶为不发酵茶，如碧螺春、龙井、毛尖等，红茶为全发酵茶，如安徽的祁门，云南普洱等。而工夫茶用的茶叶则是乌龙茶，为半发酵的青茶。潮汕人对其视爱若珍，因为乌龙茶冲泡起来，具有工夫茶要求的色香味等茶韵，其它茶类概不相宜。绿茶有香欠色，红茶有色欠香，乌龙茶则是色香味俱佳，其品质集红茶和绿茶之长，既有红茶的浓郁，又有绿茶的清香，且其品质优异、醇厚、耐泡，只有乌龙茶才能体现工夫茶的茶艺水平。
　　潮汕人称茶叶为“茶米”，近代人梓圆叟的《潮汕茶经》对茶米的附注为：“潮汕呼茶为茶米，以精良茶叶，紧索成米粒状，故云”，而潮汕人称的“茶米”实是专指乌龙茶。潮汕人选择乌龙茶冲工夫茶是不无道理的，因为红茶是发酵茶，汤红叶底红，性偏热属阳，绿茶是未发酵茶，汤绿叶底绿，性偏寒属阴，阴阳两气，可用来解说人体生命活动的一切变化规律。乌龙茶是一种介于红、绿茶之间的半发酵茶，集红、绿茶阴阳两气之长，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，且有两全其美之功。茶是世界最为流行的健康饮料之一，而乌龙茶是潮汕人最为崇尚的饮料，不仅在其能提神、消腻、解暑、醒酒，现代药理表明，乌龙茶对蛋白质和脂肪有良好的分解作用，有降低血脂和胆固醇的功效，它对动脉壁有保护作用，有利于防止心脑血管疾病的发生与发展，它能降低血液粘性，改变血液高凝状态，改变微循环，具有抗血栓的作用，民间还把乌龙茶作为治疗腹泻，防止痢疾，防止肠道传染病的良药。前些年盛传乌龙可以防治癌病，因此更是身价倍高。俗话说“日日不离茶盅，免用去求医生”。况且，乌龙茶多出自云雾山水，松林杉树交错的名山景胜，崇山峻岭之上，沐浴烟霞，涵养泉水，故茶品揽岩骨花香之胜，具天然花香之音韵，颇似花茶而非花茶，它不是像花茶那样借助于茉莉、玉兰、珠兰等来自人为窖制的芬芳，而是茶叶内在的芳香经过精湛独特的加工技术，引生出来的自然香味。其品质可谓“翡翠叶片珊瑚镶，味浓醇厚鲜且爽，扑鼻芳香似肉桂，饮后余香留口腔。”善于养生的潮汕人，取之阴阳平和，不寒不热，含天赋山灵精华的乌龙茶作为养生之本，保持人体生命活动的相对平衡，可谓达到“心物如一”的境地。
　　目前，乌龙茶生产于福建、广东、台湾三省，因其产地、品种、品质上的差异，可分为福建的闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，每个类别的乌龙茶都有众多的花色品种。
　　广东乌龙茶，潮州凤凰山所产的凤凰单枞和凤凰水仙声誉最著。此外饶平色种，主要有大叶奇兰、黄棪、铁观音、梅占等，而以岭头白叶单枞品种最出名，是当今乌龙茶类中的极品茶。产区已扩展到潮安、揭西、揭东、普宁、澄海等地。在揭东王湖镇坪上蕴肚山、揭西大北山生产的 “炒仔”，普宁生产的“黄旦”、大南山侨区生产的茶叶都是常见的茶叶，惠来在上世纪60、70年代生产的“土山茶”，如隆江大坪山场的梅占、水仙，赤头山的黄旦，河田老占湖的梅占，佛手等都颇有名气。80年代后，由于体制下放，惠来生产茶叶逐步走下坡路。现在市面上的茶叶基本上都来自福建。
　　台湾的乌龙茶产于南投县的冻顶乌龙，香味极佳，声誉最著。此外，新竹县出产青心大有、白毛猴、台湾5号、硬枝红心等品种品质也较佳。台北县出产的发酵程度接近绿茶的包种，滋味鲜爽，都是常见的乌龙茶。近年来，随着两岸交流不断加强，台湾的乌龙茶也常常成为潮汕人采用的茶叶。　　

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来 源： 《揭阳日报》2009-08-07
作 者： 黄少波