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“龙穿虎肚”这个菜名如今因为《蔡澜叹名菜》的播出而广为人知，电视上那个制作这道鳗鱼菜肴的李长豪师傅，其实是新加坡“发记”潮州酒楼的老板。李长豪师傅去年初来汕时我们一起吃过两次饭，席间就谈到一些濒临失传的古早潮菜，包括“发记”的招牌菜“潮式古法生炊鲳鱼”和这道“龙穿虎肚”。

“龙穿虎肚”这道菜是这样做的：第一，将被潮州人称为“乌耳鳗”的鳗鲡宰杀切段，用酱油略腌后炸熟去骨切碎；第二，将五花腩肉和冬菇、虾米、姜、南姜、蒜头、葱头、食盐等一起剁成肉臊；第三，将鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中，扎紧并焖煮至熟；第四，切件摆盘并淋上用原汤和粉水勾成的芡汁。

在电视片中，苏玉华小姐问：为什么“龙穿虎肚”这个菜会失传呢？而蔡澜先生是这样回答的：因为做这道菜所花的工夫多，所用的材料却不贵，所以不能卖太高的价钱。这样一来，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失传了。

蔡澜先生的回答实际是道出了潮菜所面临的隐忧。咱们先不说南洋和香港的潮菜，就说潮汕本土的吧。与“龙穿虎肚”相近似的这个传统潮菜，其实在朱彪初的《潮州菜谱》中是有记载的，菜名叫“烧力耳鳗”，做法与“龙穿虎肚”不同之处有三：

第一，鳗鱼开肚去肠后成条起骨并切段，不用热油炸熟；第二，从鳗腩处片开后包上火腿、冬菇、肥肉等丝料，卷成条状后套进猪大肠里；第三，扎紧后先炸后焖，至大肠烂后，抹上湿生粉重新炸香，之后才切件摆盘勾芡。

两种做法大同小异，可能各有传承，我们无须深究。问题在于，我们大多数人与蔡澜先生一样，已经很难在酒肆菜馆中吃到像“烧力耳鳗”或“龙穿虎肚”这类讲究烹饪技巧，做工繁复的传统潮州菜了。而我们知道，当一种商品与市场脱节之后，能不能存在下去还真是一个问题。

我想说的意思是，在传统的潮州菜系中，存在着类似“龙穿虎肚”这样一些被行家称为“手工菜”精细菜肴，它们曾经是旧时潮州筵席菜的主体。这类菜肴都有个共同的特点，就是用料普通，做工精细。其用料多数离不开鸡、鹅、鸭、猪和鱼、虾、蟹，还有笋菌等一些时令菜蔬或咸菜、菜脯等传统杂咸；做工则极其讲究，很是考验厨师的手艺和修养。

较出名的潮州手工菜还有：百花彩鸡、石榴鸡、芋茸香酥鸭、出水芙蓉鸭、巧烧雁鹅、干炸虾枣、酸甜粿肉等。这些菜肴做法讲究，比如石榴鸡的包皮要用鸡蛋白和鸭蛋白混合烘制，要薄而均匀，能透光、滑韧且蛋香十足。

近日汕头电视台“美食潮”节目介绍的“清蒸鲈鱼盒”和“荷包鳝”也属于传统的手工菜。其中的“荷包鳝”传统上更多是做成汤菜，称为“荷包白鳝汤”，用咸菜尾（叶）和芹菜丝包扎鳝块时要松紧得宜，使里面白鳝（乌耳鳗）和猪肉的滋味能够在慢火长炖中渗透出来，与咸菜的酸香味一起构成独特爽口的鲜甜味。

无论如何，即使仅仅是通过电视和报纸，能够让“龙穿虎肚”这类传统手工菜重现江湖，总归是一件好事情。