《饮膳札记》中的潮州菜 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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　　读了林文月教授的散文集《京都一年》，深为她流丽的文笔和优雅的情怀所吸引。于是，又托友人从网上购到她的《饮膳札记》随笔。《饮膳札记》的副标题是“女教授的19道私房佳肴”，却不料其中第一道佳肴就是“潮州鱼翅”。林文月女士在开篇说道：“从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么，我会毫不犹豫地回答：‘潮州鱼翅’。那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。”林女士喜欢潮州鱼翅的原因是在“我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作的印象最为深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅，滴上两三滴红色的香醋食之，无论口感与味觉均属一流。”因此，她博采众长，在家庭琢磨制作这道名菜。她的经验在于买来的干鱼翅须经过三次泡发，“这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫吗?如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。”而煨潮州鱼翅的高汤用材“是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至于火腿，可取横切的一整段，务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净，以免熬出来的汤带怪味。”

　　林文月教授烹制的佳肴潮州鱼翅除了孝敬她的父亲(书前有“父亲最后一次年夜饭，我喂他吃鱼翅”照片一帧)外，“有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：‘鱼翅上桌，我们要特别感谢女主人!’而台先生和其它作陪的同桌友朋也都纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。”

　　潮州鱼翅这道菜其实在清代就很出名，据徐珂《清稗类钞》记载，“粤东筵席之肴，最贵重者为清炖荷包鱼翅。价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。”清代所言粤东即指潮州府，这里还特别指出闽菜鱼翅不如潮州。该书谓“鱼翅难烂，须煮两日”，“用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂”。至现在潮汕地区，清炖鱼翅仍居十大金牌潮菜之榜首。民国时期北京的“谭家菜”十分著名，学者名流都喜欢这种家庭式宴席，四十银元一桌尚须予订，其中名馔有清蒸鱼翅和红炖海参。不久前《潮州日报》有文章披露，其掌勺人即书画鉴赏家谭篆青的如夫人、饶平女子赵荔凤，可知名扬海内的“谭家菜”也以潮州鱼翅为主体。香港潮籍美食家蔡澜在《蔡澜食材字典续编》中也有文章盛赞潮州鱼翅，可见潮州鱼翅出现在台湾大学女教授林文月笔下就不是偶然的了。

　　林文月是散文名家，1978年在《过年·萝卜糕·童年》一文中便提到从看母亲做萝卜糕到自己下厨制作的过年情景。1984年在《过年心情》一文中说：“最能表现过年气氛的具体事项，恐怕是吃萝卜糕了”，萝卜糕“我们一向惯用台语‘菜头粿’。”《饮膳札记》也用不少篇幅来记述萝卜糕：“萝卜糕是家人团聚的年夜饭中不可缺的，而农历年终日，往往在二十九日，所以我们从小习惯跟着父母称除夕为‘二九暝’。制作萝卜糕的时间，最好在二九暝前两天，以避免与烹调其它菜肴冲突而添加忙碌；太早制作，则又恐放置久而失去新鲜味。”林文月的先生郭豫伦是潮州人，所以她“婚后学得豫伦家乡的潮州式萝卜糕，更受我们的儿女喜爱。”她强调“潮州式萝卜糕蒸出来，较诸台湾式或广东式萝卜糕稍硬而有嚼劲，其差别在于萝卜刨丝后不入锅焖炒，直接把生萝卜丝与米桨混合蒸制。”以下就不厌其详地描述了过年前制作萝卜糕的全过程，其中那“满水大火蒸约一小时到一小时半，可取一枝筷子插入，不会黏沾，且闻到浓郁的萝卜香气，便表示已经蒸熟了。”读来颇感亲切，笔者童年时所见母亲试探菜头粿是否已蒸熟就是这个样子。今日潮州也是将萝卜糕直呼为“菜头粿”，且有“菜头粿热单畔”的俗语，指的是食时煎炒方法。潮籍学者陈平原先生在读《饮膳札记》并为之作序时说：“其中说到潮式萝卜糕和台式或广式萝卜糕的差异，”“让我恍然大悟，这么多年来，每当有广州或台湾的朋友向我极力推荐他们的‘名品’萝卜糕时，我总觉得味道不大对；原来‘此糕非彼糕’，儿时的深刻记忆，竟成了某种‘接受障碍’。”

　　《饮膳札记》中的芋泥，虽为闽南甜点，其实过去也是潮菜名点，多放在宴席最后。林教授制作芋泥材料“仅大芋头、猪油、砂糖及红枣、少许桂花酱”而已。林文月的制作芋泥要点是蒸熟芋片压泥一定要“不留残余颗粒才好，”“我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。”在记述与台大同事吃芋泥趣事后，林教授说：“虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避。但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一二汤匙，回味无穷，又何妨?”

　　这道菜在潮州本土已渐渐远离筵席，倒是在东南亚仍能见其踪影。十年前，民俗学家邓云乡在新加坡最大的潮州酒楼，吃了鱼翅羹之后又吃芋泥甜品，赞美“潮州菜中芋艿糕作的很好吃。”(见邓云乡《书情旧梦·狮城杂忆》)

　　《饮膳札记》19道私房佳肴中，炒米粉、清炒虾仁、五柳鱼等也能见到潮州菜的影子，这里就不多引述了。

　　林文月是《台湾通史》一书作者连横的外孙女，她自己在台湾大学教授古典文学，著有《谢灵运传》，也翻译过日本文学名著《枕草子》。她的散文著作《饮膳札记》举重若轻，却不经意地写到潮州许多菜肴。尽管作者认为“宴会的目的，飨以佳肴固然重要，制造饮食欢谈的气氛更可贵，”笔端常常写到师友在宴饮中欢聚之情，我还是从中拈出有关潮菜的描述介绍给读者。