磨豆腐

    豆腐是以黄豆为主要原料精制而成的。制作豆腐的全过程俗称为磨豆腐，潮人则称为“挨豆干”，其实不只“挨” 磨 ，还要经过好几道工序，才成为豆腐，其传统的制作流程大体如下：一是碾片脱壳，将干黄豆分批倒进一台土砻中碾压，令其脱壳并成片状；二是浸泡，让脱壳干净的黄豆片在清水中浸泡四五个小时；三是磨豆浆，用人力转动一台石磨，伴和着清水将黄豆片磨成豆浆，通常由两个人操作，即一人用一支砻臂不停地转动石磨，一人负责加料 黄豆和水 ；四是过滤去渣。用一个密实的面粉袋装上豆浆，然后用力将浆液挤出流进一只木桶；五是煮沸，将纯豆浆倒进一个大鼎，经煮沸后装进一个按比例配以石膏水的木桶里，并用一支木桨搅匀，然后让其冷却凝结；六是加压成形，取几块长约60厘米宽约60厘米深约4厘米的槽形木板 板面呈方格状 ，并各垫上一块白布，然后用贝壳瓢将已凝结的豆腐花舀到几块木板槽里，用槽里的白布盖住，再压上一块木板和石头，令其减少含水量并成形，一个多小时后，搬开石头和木板并将其反转过来，除去白布，一板乳白色呈方格状的豆腐便新鲜出炉了。制作豆腐工艺的关键在于精磨、细滤和掌握火候三个环节，师傅功夫的硬软“豆腐入嘴”便可见一斑。此外，很多作坊还采用其他工艺将豆浆制成“香腐”(即豆腐干 ，有白、黑、黄和油炸等几种，与豆腐同为上乘的副食品。在潮汕地区，最有名气的是“普宁豆干”和“潮州姑苏香腐”。 磨豆腐作坊有大有小，大者面积约四五十平方米，有师傅l至2名，助手2至3名；小者面积约二十多平方米，有师傅1名，助手1名。但作坊无论大小均为家族式经营，其主要生产工具有：土砻1台，石磨l台，大鼎灶l至2套，槽式木板若干块，木桶若干只等。磨豆腐师傅多为中年男子，他们以此为职业赚钱养家糊口。在农村中也有一些人以此为副业，农忙时种田，农闲时磨豆腐，以赚点银元弥补家用。磨豆腐既是一项时间性很强的食品手工业，又是一种重体力劳动，因而非体壮如牛者莫能胜任。在平时，豆腐作坊每天生产两批次，但逢年过节销量剧增，自然要加班加点连续生产。磨豆腐师傅天天起早摸黑，晚上浸泡黄豆，三更过后即起床磨豆浆作豆腐。由于磨豆浆必须不停地转动一台笨重的石磨，十分费劲耗力，干一会儿汗水便在他们的毛孔中川流不息，因而无论炎夏寒冬，师傅们作业时大都赤膊上阵，其辛苦状况不言而喻。此外，煮豆浆也不轻松，那时以稻草、干柴或煤球为燃料，烧开一鼎豆浆需要半个小时左右，这样连续烧火一鼎一鼎地煮，令司炉者即使在冬天也会弄得个汗流浃背。20世纪六七十年代潮汕一些地区曾流传着这样的口头禅：“艰苦啊，豆干兄 ”正是这句口头禅印证了磨豆腐师傅人生的艰辛，表达了人们对磨豆腐师傅的怜悯之情。但从好处方面看，磨豆腐则是一项长盛不衰的好生意，每天豆腐一出炉，除一部分自销外，其余都批发给几个走街串巷的小贩，几乎没有出现过积压，真是天道酬勤啊

    改革开放以后，随着生产技术的进步，一种粉碎黄豆的电动装置———豆浆机逐渐取代了石磨，使磨豆浆实现了机械化。由于豆浆机的广泛应用，使很多长年累月弯腰推磨的“豆干兄”如释重负，轻松爽快的感觉油然而生，“艰苦啊，豆干兄！”这句流传很长时间的口头禅也自然地被人们淡忘了。

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来 源： 《汕头日报》2009-05-31
作 者： 方礼豪