白云深处访茶农 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

　农历三月，美丽的凤凰山郁郁葱葱，云雾缭绕在崇山峻岭之间，茶树开始吐出嫩绿的新芽，这时候，远近闻名的茶乡——凤凰镇进入了采茶的季节。也许是得天独厚的自然环境造就了凤凰茶蜚声海内外的名气，从这里飘起的茗香茶韵，足足让山外大千世界的人们品味了几百年而乐此不倦，欲罢不能。清明节后的一天，我们带着对茶乡生活的向往，驱车奔走在蜿蜒盘旋的公路上，去寻访生活在白云深处的采茶人家。
　　高山云雾出名茶
　　古语云：“高山云雾出名茶”，的确，不少名茶确实与名山大川相联系在一起，凤凰名茶也是如此。据凤凰茶叶协会会长林伟周介绍，凤凰山是潮州最高的山脉，主峰凤鸟髻海拔1497.3米，与茶树远祖诞生地云贵高原一样高，并且同在北回归线附近，四周群山环绕，峰峦重叠，千岩竞秀。附近海拔1000米以上的山峰有10多座。这里属亚热带海洋性气候，海拔600米以上山地，年均气温15—18℃，雨量充沛，林木繁茂。由于山峰常年云雾缭绕，湿度甚大，紫外线和漫射光丰富，对茶树生长十分有利。另一方面，凤凰山是由花岗岩、石英斑岩和流纹岩等所构成，土质富含各种元素，尤其是有丰富的微量元素，为茶树的生长提供良好的养分，正是这种得天独厚的自然环境才孕育出“中国乌龙茶之乡”的美誉。
　　据林伟周介绍，一般乌龙茶的采摘季节是清明前后，但这一季节的凤凰山却经常烟雾缭绕。每逢大雾封山之时，十米之外都是一片白茫茫的世界，茶农采茶时只闻其声不见其人。也正是因为这种人在雾中行、云在脚下走的独特景观，才给人们增添了一层神秘的美感。
　　凤凰单枞茶的品质优异，与精工采摘分不开，种茶人家对采茶时间都有严格控制，他们定下了三不采规矩：太阳过旺不采、清晨不采、下雨不采。“但由于现在茶农种植的茶树很多，有的怕错过采摘季节，所以不得不起早贪黑采茶制茶了。”林伟周说。而对于高山的好茶及上档次的茶树，茶农还是会选择最佳时机采摘制作，确保其产品的质量和市场价格。
　　在当地茶农的指引下，我们来到一片翠绿的茶园，只见男女老幼三三两两围着一棵棵茶树采摘着嫩芽。手指在茶树上飞快掠过，一片片茶叶装进了茶农身上的背篓。背篓装满了，茶农不敢堆积刚采下来的茶叶，而是将其迅速送回家里晒青。在采茶的季节，种茶人家不仅家里的劳力倾巢而出，有的还需到外面雇工。这样的日子，对于茶乡的人家来说是辛苦而又快乐的，因为他们正在收获着用汗水换来的幸福。
　　复杂的制茶过程
　　茶乡一天中最美的时光当属黄昏。晚霞给起伏的群山镶上了耀眼的金边，袅袅的炊烟飘忽在白墙黑瓦之上，飞鸟归巢，采茶的人背着茶篓满载而归。这时候，茶农可没有歇息，新采下的茶叶要赶紧摊铺在大张的篾席上，否则会闷坏的；晒青好的鲜叶要摊凉，让叶温降低，同时让枝叶内部的水分平衡。茶农一般都在晴天的下午二时前后采茶，到了晚饭后刚好是碰青的时候。
　　碰青，是茶叶制作最为关键的环节。乌龙茶是半发酵茶叶，碰青的好坏关系到成茶的香气高低，滋味的浓淡，外形的粗松与紧结，色泽的油光与暗淡。碰青的目的有二个，一是通过翻动摩擦叶片，破坏叶缘细胞，让枝条、叶脉的多余水分连同有效成分通过循环补充到叶片细胞中参与发酵，二是通过发酵，引发叶内物质的分解转化和组合，这是一个瞬息万变的过程，没有公式可循，只能心领神会。碰青一般要进行四到五次，每次间隔时间约两个小时。碰青之后，茶叶发生了微妙的变化。茶叶内部成分的转化，使叶儿浅绿透亮，叶绿因破损发红，叶绿失水后均匀收缩，又使叶面挺起，于是形成了行业中常说的“红边绿叶倒挺胸”的叶状，这时便可以进入下一道工序杀青。
　　杀青也叫炒青，目的是抑制茶叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定茶叶的色、香、味。杀青一般的鼎温在2 0 0℃左右。在凤凰镇，每户种茶人家的门前都堆放着大量的木柴。一开始，记者还以为是茶乡人家嫌煤气太贵而改烧木柴。后来经了解才知道这些木柴是用来制作茶叶杀青时用的。目前，大部分的茶农制茶都使用机械制作，但好的茶叶，茶农还是用手工杀青。他们是凭声音来判断鼎温的。杀青一般要注意翻均匀，以免烧焦茶叶，另外还要掌握茶叶的熟化程度。接下来的工序便是揉捻，经过揉捻的茶叶已经固定了形、色、味。再经烘焙脱水，便大功告成。从采摘到成茶，每一片茶叶都凝聚着种茶人家的心血，细细品味，犹如泡出来的工夫茶，先苦后甘，沁人心脾。
　　坦荡直率的茶农
　　都说茶乡人热情好客，真是百闻不如一见，记者第一次上山寻访茶农时就被当地一位茶农邀请到家中品茶。开水冲在刚制成的茶叶上，缕缕茶香飘满全屋，无论相识与不相识，他们都会请你尝一尝工夫茶，这是他们的待客之道，数百年来，从未改变。就在这样的品茶谈话中，我们才能感觉到，居住在这深山中的人家胸襟是何等的坦荡，性格是何等的直率……
　　据茶农林峥嵘介绍，每到春茶采摘季节，都有茶商上山收购茶叶，于是，试新茶是茶农和茶商最乐意做的事。在凤凰镇的高山地区，虽说茶叶都是地地道道的好货，但品质不同的茶叶，价格相距甚远，少则几十块，多则上千元。买茶的全凭品尝的经验与功夫。山里的茶农心胸是坦荡的，他们乐意听茶商或朋友的意见，哪怕是批评的，只要是有道理，他们都会心服口服。倘若前来收购的茶商能品出茶叶的门道，说准什么香什么韵，点出哪道工序做得好，哪道工序欠功夫，那么茶农会把最好的茶叶卖给他，而且还给他个优惠的价格，如果他好坏不分，那就对不起了，即使是腰缠万贯的老板，茶农也不会卖给他好茶。
　　在春茶采摘季节，茶农几乎每天都要试掉价值上百元的茶叶，似乎有点“挥茶如土”的气度，但他们说了，这既是待客之道，也是做生意的需要。好茶是品出来的。不试不品，生意又怎能谈得拢呢？
　　看来，随着时代的进步发展，茶乡人不仅在种茶的岁月中保留着坦荡直率的性格，更在市场经济的大潮中感悟出一套经商的道理。离开凤凰山的时候，林峥嵘告诉记者，每年的十月是茶乡最美丽的季节，山上山下都开满了茶花，香气弥漫着整个茶园。如果有朋友来了，茶乡人家就开一坛陈年的糯米酒，在茶园中细细品味人生。这种生活，延续了一年又一年……