无可奈何舂甜粿

   “无可奈何舂甜粿”，是清代与潮汕海外移民有关的一句食谚。说的是那时的潮人迫于生计，抛妻别儿，离乡背井出洋过番，行前舂米糈炊甜粿，为搭船准备干粮的往事。这甜粿是用糯米粉和红糖蒸成，极耐贮藏，即使表面长霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。如果条件许可，切成两三指宽的薄块，沾上蛋浆，在热锅里油煎，那种甜香软糯还真令人难以忘怀!
    近代中国出现的大规模人口国际迁移，是一种很值得深入研究的社会现象。根据有关专家估计，从十九世纪初到二十世纪中叶，中国国际迁移的规模大约是300万人，其中通过汕头口岸出境的超过150万人。换句话说，有半数以上的华人移民是从汕头出洋的!进一步分析，出洋的华人其实可分为两种类型，一种是从1840年鸦片战争到1911年清王朝崩溃这段时间出现的契约移民，一种是在明清以来一直存在的自由移民。第一种移民俗称“猪仔”，是西方列强为开发殖民地而招募的劳工；第二种虽然朱受契约的限制而具有人身自由，但多数出洋的动机也是为了生计，仍然属于“无可奈何舂甜粿”一类。
    移民的结果是导致了今日在海外形成一个庞大的华裔群体(有研究说分布于世界136个国家或地区，总数多达3700余万人)，以潮汕来说，海外的潮人与本土的潮人数量一样多，都达到1000万人。正是这样一个人口众多的海外潮人社会，才涌现出李嘉诚、陈弼臣等海外工商巨子，续写了潮商的现代海外传奇。而在日常饮食方面，从近代的“无可奈何舂甜粿”开始，海内外潮人社会之间始终存在着密切的互动交流。
     以泰语来说，有很多餐饮名词是借用了潮语的，如糜(粥)、面线(咸干面条)、贡菜、冬菜、猴栗(栗子)、莲果(荔枝)、菜头(萝卜)、灌肠(腊肠)、鱼饭、鱼春(鱼卵)、松鱼(鳙鱼)、桌(筵席)、箸(筷子)等。这些潮州特色的方言词，有的来自上古汉语，如糜和箸等；有的来自古老的饮食习俗，如鱼饭和食桌等。它们就像一种烙印，传播到哪里，哪里的潮味就出来了。
    鱼露俗名“臊汤”，清代中叶始创于澄海县，如今已是一种在东南亚等地广泛使用的调味汁。鱼露是用小鱼和食盐腌制而成，其食俗起源应该很古老，是海边渔民为了贮存利用剩余海产品而创造的。品质优良的鱼露颜色金黄澄亮，味道异常鲜美，潮人无论炒青菜或做羹汤都要以之调味。著名的潮州蚝烙，制作要诀便是“厚朥、猛火、香臊汤”，假如没有香臊汤，蚝烙将不成蚝烙矣。
    潮汕也有很多食物名词来自海外，如沙茶是印尼语cate的音译，朱律(雪茄)是马来语cherut的借音词，咕啤(咖啡)来自英语kopi等，番葛(地瓜)和番梨(菠萝)则反映了与南洋各“番国”之间的饮食文化交流。但潮汕的沙茶酱，却是一种改良了的辣酱，不再以辛辣见长，而是加上椰丝、花生、芝麻、虾米等原料，以浓香著称。潮汕的沙茶牛肉火锅，就让萧遥天等旅居海外多年的先辈潮人念念不忘。

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来 源： 《潮菜天下》
作 者： 张新民