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| 蔡澜是香港著名作家、美食家，也是电影人与电视专栏主持。他生于新加坡，祖籍揭阳。他在“蔡澜叹饮食”节目中称小蟹蟛蜞，宁波和潮州都将其腌制，小时候用它送粥，很咸很有味，可知他幼年曾在家乡住过，去年还曾以美食家身份到潮汕一游。 蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地住过，对世界各地美食很知味。他能书法篆刻，也写散文，总以美食文章著称。蔡澜与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子。” 由陈子善编《蔡澜食材字典续编》一书，主要介绍蔡澜对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果，鱼肉和调品配料的认知，文笔生动，描绘细腻，看法独特。令人欣喜的是他在文章中时时提到潮州饮食，读了倍感亲切。比如在《南姜》一文中说：“潮州人很喜欢用南姜，认为它和牛肉配搭得最佳，在煮牛腩时一定要加南姜，”“青橄榄有涩味，只有南姜能除去，把青橄榄洗净，用刀拍一拍，榄碎裂，加南姜末和盐揉之，渍个半日，即能吃，是送粥的小菜。”说的全是潮州风味。 潮州濒临大海，一向以海鲜美味闻名遐迩。蔡澜在谈到海产品时，也常常举潮州饮食风尚为例，如《鲶鱼》，“闽南人和潮州人的吃法，多数和咸菜一齐煮，煎过之后，加水淹过鱼，煮至八分熟时再下咸菜，不然咸菜会煮得太老。”又说“鳘鱼的膘，通常让潮州人挂在厨房中，烟熏得变黑，年份愈长愈好，可当药用，专治胃溃疡，当今已卖得比黄金更贵。”烟熏鱼膘的风尚，已经离我们远去了。在介绍以鲎为材料的食品后，蔡澜说：“早年穷困的潮州人，做成了鲎丸。那是把鲎熬了，将汤混入面粉之中，搓成圆油炸，取其一点鱼腥味而已。” 潮州菜清炖鱼翅在清代已经很出名，据徐珂《清稗类钞》记载，“粤东筵席之肴，最贵重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”蔡澜则说“吃法首推潮州红烧鱼翅了，用了大量的猪油。”清炖也好，红烧也好，名贵的鱼翅已居“十大潮菜”之首。而《花蟹》，蔡澜说，“潮州人也用普宁豆酱去蒸花蟹。年轻的厨子不懂，以为下豆酱就是。其实要加姜丝、麻油和蒜茸才美味，上桌前撒红辣椒丝点缀。”所说与今天潮人的食法无异。 令蔡澜赞叹不忘的是潮人吃猪肚方法，能洗能做，三洗三煮，“潮州人也很会做猪肚，代表性的有他们的猪肚汤。抓了一大把原粒的胡椒放进肚内，用咸菜和猪骨整个熬出来，上桌时才把猪肚剪开、切片，不但美味，还有暖胃的作用。”又说，“老潮州人还会做水灌猪肚，让其肌肉纤维臌胀，大量的水灌整个猪肚很厚，中间部分近于透明。此物拿来滚汤，才最爽脆，可惜此技已经失传。” 由此看来，蔡澜对潮州饮食可谓十分熟知，笔端也时时流露出对家乡眷恋之情。
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