郑著阳：餐桌上演绎潮州文化 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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“湘桥春涨”、“龙湫宝塔”、“凤凰时雨”、“韩祠橡木”、“金山古松”……潮州人耳熟能详的“潮州八景”竟然化身为潮州美食在第五届全国烹饪大赛上，中国烹饪技师、潮州市烹调协会会长郑著阳用高超的技艺将潮州八景搬上餐桌，征服了众多评委和全国各地的参观者，帮助潮州队荣获团体金奖，让潮州菜和古城潮州再一次名扬天下。

日前，记者来到郑著阳的办公室采访时，见到了“潮州八景”菜肴的大幅照片。无论是古城墙、广济楼，抑或是十八梭船廿四洲，其布局、形状、比例、韵味都与我们今天所看到的实景一模一样。郑著阳告诉记者，制作“潮州八景”，他们足足花了一天一夜的时间。那时候湘子桥还未修复，制作“湘桥春涨”时，他只能参考相关书籍和图片进行设计。桥墩、亭台、楼阁等主体结构均由芋头精心雕刻而成，桥头两只袖珍的鉎牛和梭船上面两条“铁索”也是用芋头一点一点勾勒出来。再用胡萝卜雕成梭船、亭盖等细节部位，湘子桥的“建造”工作总算是完工了。制作韩文公祠景观时，他们用蛋糕堆砌成山体，用蛋清和菜汁炸油，铺垫在山体上，形成茵茵绿草，再插上西兰花制成花卉树木，用芋头、胡萝卜分别雕刻出宫殿、大门、阶梯以及祠前书卷。一套微缩“潮州八景”，展现了制作者超凡的创造力和出神入化的雕工，让人仿佛身临绮丽的潮州八景，雕栏玉砌、青山绿水一时间尽收眼底。

郑著阳说，他之所以走上烹饪道路，是受父亲的影响。郑著阳的父亲郑炳辉当年是潮州颇有名望的厨师，尤其擅长制作斋菜。早在解放前，十里八乡每有重大活动，便经常邀请郑炳辉主厨烹制各式筵席，有时候一个人要制作上百款菜色。郑著阳在父亲的指导下，用普通材料代替高档材料，学习潮州菜烹饪技艺，为日后他在美食事业上大展鸿图打下了坚实基础。

郑著阳始终意识到，传统技艺要寻求发展，不能总是闭门造车，应该走出家门包容兼收。1986年，郑著阳决定赴深圳考察学习。在那里，他不但见识到香港地区的新派潮州菜烹饪技艺，更是从各地菜系不同的烹饪方法中得到启发。回到潮州后，他将自己几年中所学的技艺融会贯通，形成了具有自己独特风格的潮州菜烹饪技艺。尤为值得一提的是，郑著阳在传承潮州菜传统烹饪技艺的基础上，进一步发展了“食雕”技艺，填补了潮州菜在这一方面的空白。而正是他所带回来的食雕技艺，使潮州菜在全国烹饪大赛上大放异彩。除了极尽雕工的“潮州八景”外，“太极百花鸡”、“满载而归”等菜色也向世人展示了潮州食雕的独特魅力。

在多年的烹饪生涯中，郑著阳凭借自己的丰富实践经验，不断改善潮州菜的烹饪技艺。郑著阳说，做菜是一门艺术，一道菜肴要成为佳品，需要用心去加工美化。美食之所以成为一种文化，在于它各个环节上的考究。潮州菜从选料、制作、烹调、上桌到入口各个环节的考究，体现了潮州乡土文化的深刻内涵。潮州菜独有的酱碟调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣各有讲究，所谓“一食合百客”。

如今，郑著阳调教出来的烹饪人才遍及全国各地，许多学生在各地大型酒楼食坊担任厨师长等要职，颇有名望。每每谈及此事，郑著阳总是感到十分自豪。在他看来，这是他为传承和发扬潮州美食文化所做出的最大贡献。