历代名家说“工夫茶”

    用以论述冲泡方法的“工夫茶”之名，始见于清代俞蛟《梦厂杂著》，其后又散见于《蝶阶外史》等书，皆章节而已，求读不便。是以广为搜集，大体按时间顺序，汇辑成编，并略加点为评。

    入编文字，一般以明确标示“工夫茶”并属冲泡方法者为限：若干篇章（如袁枚《武夷茶》等）虽无“工夫茶”之名、却有“工夫茶”之实者也录之。诗词择要录之。

    一、袁枚《随园食单.茶酒单.武夷茶》

    余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、开游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。如觉龙井虽清，而味薄矣：阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

    按：袁枚，字子才，号简斋，又号随园老人，浙江钱塘人。生于清康熙五十五年（公元1716年），卒于嘉庆二年（公元1797年）。乾隆四年（公元1739年薪进士。曾任溧水、江浦、江宁等县知县，因父丧辞官归里，不复出仁。在江宁城西小仓山筑随园，著述不辍；尤醉心研究烹饪艺术，《随园食单》就是他“四十年来，颇集众美”（《随园食单.序》）之成果。

    本篇记于乾隆五十一年（公元1786年），《随园食单》则初刊于乾隆五十七年（公无1792年）。

    本篇虽命名曰：“武夷茶”，但据所载“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶法判断，实属“工夫茶”无颖，故录。并知清代中期，工夫茶仍在闽北流行。

    武夷茶属乌龙茶，是早期潮州工夫茶座中最受青睐之名茶。

    袁枚对工夫茶初嫌后爱的反应，颇具代表性。今之初尝潮州工夫茶的外地客人多有类同感受。足证推广非难。

    二、俞蛟《梦厂杂著.卷十.潮嘉风月》“工夫茶”

    工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高经一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写出水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉有及壶、盘各一，惟怀之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇占轰饮者得领其风味。余见万花主人于程江月儿舟中题吃茶诗云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊；左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。”“小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪，不羡蒙山活为煎。”蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷。极佳者每斤需白强二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。

    按：俞蛟，字清源，又字六爱，号梦厂居士，会稽山阴（今浙江绍兴）人。生于乾隆十六年（公元1751处），嘉庆中期尚在世，卒年不详。

    俞氏性格磊落，素负才名。然仁途坎坷，官职卑微。乾隆五十八年（公元1793年），曾以监生身分出任兴宁县曲史（《广东通志.职官表》）。生平好游，足迹遍及南北。《梦厂杂著》为其传世唯一著作，所记多身历、目睹、耳闻者。嘉庆六年（公元1801年）四月成书于广东齐昌官舍之凝香室。

    俞蛟《工夫茶》之重大贡献，在于他能以锐敏的眼光审视自唐以来的中国传统茶艺，洞察颜观色潮州泡茶法与陋羽煎茶法之间的传承关系，一语中的，指出潮州泡茶方法“本诸陆羽《茶经》”；并率先用“工夫茶”这个新概念来囊括该法诸多特点。此功此绩，后人勿忘。

    三、寄泉《蝶阶外史》“工夫茶”

    工夫茶，闽中最盛。茶产武夷诸山，采其芽，窨制如法。友人游闽归，述有某甲家巨富，性嗜茶，厅事置玻璃瓮，三十日汲新泉满一瓮，烹茶一壶，越日则不用。移置庖福，别吸第二瓮。备用童子数人，皆美秀，发齐额，率敏给供炉火。炉用不灰木，成极精致，中架无烟坚炭数具，有发火机以引火光悴之，扇以羽扇，焰腾腾灼矣。

    壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸则熟矣。水生汤嫩，过熟汤老，恰到好处，颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯，好茶亦关缘法，不可幸致也。

    第一铫水熟，注空壶中烫之泼去；第二铫水已熟，预用器置茗叶，分两若干立下，壶中注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面。则茶香发矣。

    瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛饮，即以为不知味。肃客出矣。

    茶置大锡瓶，友人司之，瓶粘考据一篇，道茶之出处功效，嗓之益人者何在。客能道所以，别烹嘉敬以进。其他中人之家，虽不能如某甲之精，然烹注之法则同，亦岁需洋银数十番云。

    按：寄泉，号外史，清代咸丰时。据何庆熙《蝶阶外史.序》载：“外史著作等身，脍炙人口”。著有《畿辅诗传》（凡八百家）、《文法金针》、《铸铁砚斋试帖》（郭佼程《蝶阶外史.题辞》）等。

    本篇既谈工夫茶种，也说工夫茶艺。最引人注目的是，主人以茶待客，却在锡瓶上贴着茶事考据文章一篇，谈茶之出处、功效及其保健作用。茶客如能解释其所以然，则“别烹嘉茗以进”，昭示奖励。有奖竞猜活动居然渗入了工夫共西方人之中，妙！

    宋代李清照《金石录后序》载：赵、李夫妇俩，，每日饭后，便闲坐归来堂沏茶；同时比试记忆力：“言某事在某书某卷第几页第几行。以中否角胜负”，再根据竞猜成绩确定谁先喝茶。为此，夫妻往往乐得开怀大笑，以至于茶倾衫湿，谁也喝不成茶。

    闽郡某甲，洵活用了赵、李韵事于工夫茶座，并将有奖竞猜活动对象扩大至亲朋戚友。这也算一大贡献。

    四、唐晏《天咫偶闻.卷八.茶说》

    煎茶之法,失传久矣,士夫风雅自命者,固多嗜茶,然止于以水瀹生茗而饮之,未有解煎茶如《茶经》、《茶录》之所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，固精茶所集也，乃购茶具，依法煎之，然后知古人之煎茶为得茶之至味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜。

    （一）择器

    器之要者，以铫居首，然最难得侍者。在人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄。今人用铜铫，腥涩难耐；盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁。瓷铫又不禁火。而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳，盖口不宜宽，恐泄茶味；北方砂铫，病正坐此。故以白泥铫炎茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一、二次，以去士气，愈久愈佳。

    次则风炉。京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。

    次则茗盏。以质厚为良，厚则难冷。今江西有仿郎窑及青田窑者佳。

    次茶匙。用以量水。瓷者不经久；以椰瓢为之。竹与铜皆不宜。

    次水罂。约受水二、三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。

    次风扇。以蒲葵为佳或羽扇，取其多风。

    （二）择茶

    茶以苏州碧萝春为上，不易得，则杭之天池。次则龙井、稍粗。或有佳者，未之见也。次六安之青春，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏则可再焙，然不能隔年。佳茶自有真香，非煎之不能见。今人多以花果点之，荷示全失。且煎之得法，茶不苦而反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以水箧，置之高处。

    （三）择水

    昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游踪南北，所尝南则惠泉、中泠、雨共台、灵谷寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山空水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山主玉泉为最；惠泉甘而芳，玉泉甘而冽，正未易轩轾。山泉恒有，则天泉次之。必贮之风露之下数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉饮水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳。况更杂以尘于耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之：未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。

    凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

    （四）煎法  

    东坡诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鼓鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一、二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难假，太过则老，老则茶香已去，而水也重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱。二者皆为失饪。一失饪，则此炉皆为废弃，不可复求。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。

    惟日长人暇，心静手亲，幽兴忽来，开炉热火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。

    凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之。约准每匙受茶若干，用时一取即是，煎茶最忌烟炭，故陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇；若时扇时止，味必不全。

    （五）饮法

    古人注茶，熠盏令热，然后注之，此极有精意；盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候；熠盏者，所以保全此火候耳。

    茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。

    陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信；不知谷菜尚有火候，水亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽。二者均不堪饮。惟三沸初过，水味正妙，入口而沉着，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶火候即得，其味到甘而香，令饮者不忍不咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！

    凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知已二三，心暇手闲，清谈未厌,则可出而效技,以助佳兴.若俗冗相干缠,众言嚣杂,既无清致,宁俟他辰。

    按：唐晏，满族人，姓瓜尔佳氏，名震钩，字在廷，自号涉江道人。生于清咸丰七年（公元1857年），卒于民国九年（公元1920年）。唐晏曾出任知县、江宁八旗学堂总办等职，又曾执教于京师大学堂。他博学多闻，著述颇丰，除《天咫偶闻》（十卷）外，尚有《八旗人著述存目》（一卷）、《渤海国志》（四卷）、《庚子西行记事》（一卷）、《陆子新语校注》（二卷）、《洛阳伽蓝记》（五卷）、《两汉三国学案》（十一卷）等。

    唐晏《茶说》，在“三复求之”《茶经》以后成篇，依次分出择器、择茶、择水、煎法、饮法五项。其中除“煎法”一项脱胎于 《茶经》煎茶法而与今之工夫茶法有较大差别外，余者均十分接近潮州工夫茶冲泡法则。故虽无“工夫茶”这名，却有“工夫茶”之实。目为《工夫茶说》也可。

    五、徐珂《清稗类钞.饮食类.邱子明嗜工夫茶》

    闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二、三寸，经细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外定山水人物。极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方瓷盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。汤此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮这铛，用细炭煎至初沸，投茶下壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，复以由。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。

    闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经朋，辄汲新泉水满注一瓮，烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发火机，以器粹之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功效，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖复之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。

    按：本篇所述，大率俞蛟、寄泉文之内容综合而略增实例。其可注意者，据此能知清末民初工夫茶流行区域已相对集中在闽南、粤东凡四府。

    徐珂，字促可，杭县（今杭州）人，清光绪年间举人；亨年六十。曾先后师事谭献、况周颐等词学名家；并在上海商务印书馆任编辑。徐氏以诗文知名于世。尤臻力于清代遗闻逸事之搜集、整理编成《清稗类钞》四十八册，分时令、地理、外交、风俗，工艺、文学等九十二类，约一万三千五百余条。初刊于民国六年（1917年）。此我，尚著有《小自立斋文》、《可言》、《康居笔记》等。

    六、徐珂《清稗类钞.饮食类.某富翁嗜工夫茶》

    潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君家茶甚精，能见赐一杯否？”富翁哂曰：“汝乞儿，亦解此乎？”丐曰：“我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：“茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用。今每出必携，虽冻馁，未尝舍。”索观之，洵精色，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎茶，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶实会晤三千金，今当售兰与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。

    按：丐嗜茶破家，以行乞为生，然那把茶壶却是“每出必携，虽冻馁，未尝舍！”后遇知壶某翁，出三千金欲购其壶。妙在丐只愿“售半与君”，得一千五百金安置家眷，从而取得“时至君斋，与君啜茗清谈”的权处。其“癖”可爱。讵料某翁却也“欣然诺”，实现了同类项之合并：天天“烹茶对坐，若故交焉”。某翁同样“癖”容可掬。

    张岱《陶庵梦忆.卷四》有言：“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”丐之“疵”，因茶破家；丐之“癖”，爱壶如命。翁之“疵”，以茶骄人；翁之“癖”，好茶尤甚。丐与翁，皆情性中人，且情深气真动人。一经结交，各得其乐：丐免行乞，家不冻馁；翁获知音，神有所托。可与交，可与交！他俩在工夫茶事的撮合下，忘却贫富，无论贵贱，双双进入羲皇仙境。实可与交！

    七、民国二十年《厦门志.卷十五.风俗记》“杂俗”

    俗好啜茶，器具精小。壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至四、五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰：“工夫茶”，或曰“君谟茶”之讹。彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自己；甚有士子终端匀课读，所入不足以供茶费。亦尝试之，殊觉闷人；虽无伤于雅尚，何忍以有用工夫而弃之于无益之茶也。

    按：“名曰‘工夫茶’，或曰‘君谟茶’之讹”。君谟，蔡襄也，以《茶录》著称于世。此所谓“讹”，反见出宋代工夫茶事与近代工夫茶事之相通本质，实则不讹。

    编志者也尝试工夫茶，“殊觉闷人”，并由此得出“何忍以有用之工夫而弃之于无益之茶”的结论。苟且不论其“结论”的正确与否，明摆着的事实是民国时期，在厦门一带，工夫茶事已遭白眼。这当然与“中心区”的转移息息相关。

    八、《清朝野史大观.清代述异.卷十二》“功夫茶二则”

    中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。其器具亦精绝，用长方瓷盘，盛壶一杯四。壶以铜制，或用宜兴壶，小裁如拳，杯小如胡桃。茶必用武夷。客至，将啜茶，则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中。先取凉水漂去茶叶中尘滓。乃撮茶叶置壶中，注满沸水，既加盖。乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，乃以巾复，久之，始取巾。注茶杯中奉客。客必衔杯玩味。若饮稍急，主人必怒其不韵。相传昔潮郡有富翁好茶尤甚，闻于一方。（以下与《清稗类钞.某富翁嗜工夫茶》内容相同，故略。）

    按：第二则与《梦厂杂著.潮嘉风月.工夫茶》内容相同，故略。

    《清朝野史大观》乃辑“手抄秘籍”、“各省府县志乘”、“名家文集”及已刊行之笔记丛录“成书。初刊于民国二十五年（1936年）。

    此二则，多采自上述诸篇：唯注水入壶后，以巾复壶，此法今已不用。

    九、翁辉东《潮州茶经.工夫茶》

    人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要之输出品。揆之事实，茶与人类生活，非但占重要性，以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。

    工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。

    潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟，已含玩弄骨董性质；所以“工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州醚，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎浥露祗闻杯”。

    爰将工夫茶之构造条件朗列如下：

    茶之本质    我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以主我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等；茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、厅种、乌龙、龙井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶。在品种则为奇种、铁观音。

    取水    评泉品水，陆羽早著于先：潮人取水，已有所本。考之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水为下。”又云：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚：流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅寸、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山某坑取水，不避劳云。

    活火    煮茶要件，水当先求，火亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧，木脂燃嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者，以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他若松炭、杂炭、柴草、煤等。不足以入工夫茶之炉矣。

    茶具    《云溪友谈》云：“际羽所造茶器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料，难言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：

    茶壶：俗佝冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者，为孟臣、欣画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字，亦在《乐毅》、《黄庭》之间，人多宝贵之，壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爰有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平，谓之三山齐。壶之色沣，有朱砂、古欣、栗色、紫泥、石黄、天青等。间有银珠闪烁才，乃以钢砂和制之，砂粒累累，俗谡之柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧；所谓朱土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑才，有瓜形、柿形、菱形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。

    盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗佝茶船，本为宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也，惟纳茶之法，必与纳罐相同，不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为这，不视为常规也。

    茶杯：茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此我仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜茶叶杯，冬宜仰钟杯，杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽，浅则水不留底（近人取景德制之喇叭杯，口阔基必仰首，数斟始罄。又有提柄这牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。

    茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。烹茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。

    茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青共者为最佳，龙泉白定次之。

    茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日宜深：深则可容多汤，俾勿易冷。茶垫之底，托以垫毡，以秋瓜络为之，不生他味。毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。

    水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄；素瓷青花者佳。有一种形似萝卜樽，束颈有咀，饰以螭龙，名“螭龙樽”（俗称“钱龙樽”）。

    水钵：水钵多为瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以贮水，掏以椰瓢。有红金采者，明代制物也。用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。

    龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几，置之斋侧；素瓷青花，气色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。

    红泥火炉；红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶；高六、七寸。有一种高脚炉，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭，通风束火，作业甚便。

    砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用铜铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。

    羽扇：羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅，又炉旁必附铜箸一对，以为钳炭挑炎之用，烹敬家所不可少。此外，茶罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者，大小兼备。名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又有茶巾，用以净涤器皿。竹箸，用以箝挑茶渣。茶桌，用以摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石，林壑清幽。呼奚童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。“工夫茶”具，已尽于此。饮茶之家，必须一一毕具，方可称为“工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉！

    烹法    茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人新自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。

    治器：泥炉起火，砂铫掏水搧炉，洁器，候火，淋杯。

    纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声，泥炉初沸，咕嘟起鱼眼时（以意度之，不可撤盖看也），即把砂铫提起。淋罐淋杯令热。再将砂铫置炉上。俟其火硕（老也，俗谓之硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贵重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水，且液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。

    候汤：《茶谱》云：“不藉汤热，何昭茶德”；《茶说》云：“汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》去：“凡用汤以鱼目、蟹眼。连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。

    冲点：取滚汤，揭罐美国，环壶口、缘壶边冲入；切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞这病。

    刮沫：冲水必使满而忌益。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶品平刮之，沫即散坠，然后盖定。

    淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热，则香味盈溢于壶中。

    烫杯：淋罐已毕，仍必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。

    洒茶：茶趺纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三洒后，覆转冲罐，俾滴尽之。

    洒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。

    十、张更义《留芬唇齿的潮州功夫茶》（节录）

    饮茶源自中国，但饮茶省名传播全求的却是日本人视为国技的日本茶道。偌大中国几亿茶客，难道就没有自己独特的“茶道”？有！这就是粤东潮州功夫茶。

    按：张文刊《人民日报》1993年3月6日，所录为该文第一段。方中强调：潮州工夫茶就是中国“茶道”。

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来 源： 《工夫茶与潮州朱泥壶》