满口留香的潮州腐乳饼及其颇为有趣的传说 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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采风来到粤东某部队，均为潮汕籍的后勤某旅许淑锐旅长、周道裕政委在闲谈时拿出一盒名叫“潮州腐乳饼”的小食品：“你尝尝看，是不是别有特色？”我一尝，果然是又柔又脆，甜而不腻，满口留香。这使我对源远流长的潮州食文化产生了浓厚的兴趣。

原来，潮州位于广东省最东端，地处韩江中下游，属亚热带海洋性季风气候。这里雨量充沛，终年常绿，四季宜耕。潮州市自东晋咸和六年(公元331年)开始建置，自古以来人文荟萃、英才辈出，素有“岭海名邦”、“海滨邹鲁”的美誉，并在历史上有“十相留声”、“韩愈治潮”等佳话。除韩愈外，唐宋时期的文天祥、陆秀夫、李德裕等历史文化名人也都曾在潮州留下过足迹。特别是文传千古的韩愈，因谏迎佛骨被贬来潮之后，虽然任潮州刺史仅有短短的八个月，但他在任期间大力重教兴学，“开岭峤儒风”，对潮州文化的发展作出了巨大的贡献，因而使这里的江被名之为“韩江”、山被名之为“韩山”。历代的人文鼎盛，孕育出了独具地方特色的潮州文化，像潮州菜、潮州音乐、潮剧、功夫茶等，都因其丰厚的文化底蕴而享誉海内外。

至于说到这闻名遐迩的潮州腐乳饼，还有一段颇为有趣的传说呢！那是清朝末年，潮州地界有一位专卖小食品的丁老板，他对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发给他们工钱。有一年，年关将至，丁老板又故伎重演。一位在他的制饼作坊打工的老师傅，想到已经好几个月没有拿到工钱了，眼下倘若又是一文不名，这个年头可怎么过去啊！老师傅越想越气，一天傍晚收工后，便将作坊里所有制作饼食的原料，像花生、芝麻、南乳、面粉、糖油、酒、白猪肉、蒜头……一古脑收拢起来，倒进一个大缸里，并使劲儿搅拌，然后收拾行装，忿忿地离开了丁财主家。没料想若干天后，丁老板的妻子打开作坊门，便蓦然闻到一股特殊的香味儿。她循着这股香味儿寻觅，找到那位老师傅为了泄私愤而将原料当做垃圾倒进的缸里面。于是，她遂将这缸里的原料作馅儿，制成饼食出售，生意竟出人意料地红火。后来，丁老板家便按照缸里原料的成分来制馅做饼。由于这种饼南乳(在潮州，南乳又称为红腐乳、红贡腐)的味道特别突出，因而便被称之为“腐乳饼”。

听到了关于腐乳饼的传说，我又好奇地打听了它的制作。原来，腐乳饼的馅，是将糯米焗熟后，再用磨磨成幼粉，称之为糕粉；此外，将花生仁炒香，碾成幼粒；将芝麻炒香；将白猪肉先用白糖腌过，然后切成幼丁。最后，将花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头茸和整块儿的南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入适量的花生油或猪油，搅拌均匀，便成为腐乳饼的馅儿。至于腐乳饼皮，则是将面粉加入适量苏打、食用纯碱，用密筛筛过，然后加入油、糖油(即将白糖放入锅中，加少量水，用慢火溶成)，用力搓揉即成。将制成的皮包上馅料后，用饼印印成形，饼面再刷上蛋浆，入焗炉焗5分钟即成。在焗的过程中，中间须将其拿出来，如同煎东西时须往锅里加点儿油一样，朝焗盘的盘底淋一点儿花生油。

腐乳饼的制作过程，显然有点复杂。这使我们想到生活中凡是好的东西、美的东西，都是得之不易的。