丰富的潮州小食——潮州古城街巷杂录之八 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    潮州小食是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州菜、潮州工夫茶早已享誉于世，在海内外的一些城市，随处可见潮州菜馆，而工夫茶则被称为中国的茶道。作为小食，同样具有潮州饮食文化的精巧特色，丰富多采，遍布城乡和东南亚潮州人聚居的地方，特别是久离家乡的游子或外来游客，也总希望能品尝一下某种小食，以勾起对乡情的回味或体味潮州人的风情、习俗。
    昔日潮州古城街巷，曾布满各种小食摊，而其中有的由于制作精良，经营得法，讲求质量而成为名牌，在城区享有盛誉，如百花台之牛肉丸，胡荣泉之“鸭母捻”，吉成之卤猪母肉，林权记之腐乳饼，老君堂之姑苏香腐等等。
    1997年，笔者曾陪同香港《中国旅游》杂志社采访部主任石宝王秀在城区采访小食，深入到作坊了解其生产过程。由于时代的发展，原手工操作多为机械代替，而且由于利润的制约而尽量缩短生产流程，这就影响了产品的质量。此外，由于小食费工大，程序复杂，因此年青人多不愿从事此行业，后继无人，这无疑也影响其制作质量。
    因此，重述昔日的某些小食名牌，不仅让人了解潮州城的饮食文化，也许对于继承和发展有所启示。
    五十年代在百花台有一位挑担卖牛肉丸的阿伯，他不仅肉丸用手工扌追打，使肉丸香脆，特别是牛筋丸，更是独具风味（打得烂）。而且还自配佐料，咸辣适口。他每天下午出门，停在原招待所门口，每一角元一小碗四粒，其中一粒牛筋丸；一小碟佐料。如果你要换多一粒牛筋丸或添一点佐料，他只能答应给你加点汤。他每天做有一定数量，至晚饭时间卖完就挑担回家。
    胡荣泉“鸭母捻”是昔已名闻遐迩，其最大特色是皮不粘齿，馅具特色，汤水清甜。其中制作难度最大的是糯米皮，据说过去是采用进口的上等“海糯”，洗净后磨成粉浆，倒于一粗疏的布袋中，然后挂起来，让袋中水一滴滴淌出，这样袋中糯米志得以润透，再倒出来揉压，使之柔韧适度，由此可见其耗时耗工，但保证了质量。笔者曾在四川品尝其著名汤圆，相比之下，远不及“鸭母捻”。
    猪母肉为人们所不齿，但吉成却使卤猪母肉成为名牌，尤以乳渣肉为最佳，其奥秘就是该店用一口特制的大铁锅钵，上围加生铁，下围用钵，加上上等鼓油、配料，慢火精火敦，因时间久，火候足，使肉烂又香，色呈粽红，味美可口，遂成为人们下酒、送饭的佳肴。据说吉成的卤钵由于几十年长期使用而不更换，使锅里布满肉香、猪油，因此有人以高价购买而不可得。
    老君堂的姑苏香腐据说为清初来自江苏吴县的道士所传，因吴县有春秋吴王建姑苏台，故名“姑苏香腐”，其制作也颇为复杂。遗憾的是合作化时并入集体，粗制滥造，逐步失传。随着对外开放，在开元路等旅游区，随处可见“正宗姑苏香腐”，但人们买后总是后悔，因外形似而质地已非昔日可比。石宝王秀曾到老君堂附近采访，据说是嫡传后代制作，雏颇见精细，但有些也已改为机械操作了。
    据黄梅岑先生调查，城中知名小食，尚有秋记“沙茶米果 ”（上东平路）、阿宋鱼生（开元寺前）、谢伯腊肠（义井边）、凤阳麦米果（南门）、鹭叙蚝烙（宫仔巷头）、禧盛笋米果（西平路宰辅巷口）、妹仔兄“ 米果汁”（中山路打银街头）、周顺兴虾丸鱼饺（西马路中段右宫前）等。这些知名小食，目前是否仍有经营，不得而知。
    此外，过去城中还有“咸水米果 ”、“豆棒”、“鼠壳米果 ”、“菜头米果 ”……等，目前多已恢复经营。至于品类繁多的小菜，在一些杂菜店或摊档中都可见到，其中尤以“腌橄榄”、“菜脯”、“乌橄榄”、“咸菜”等，常引起海外赤子的乡思。