声名远播潮州菜 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    当人们漫步在北京、天津、武汉、广州等通都大邑，或在巴黎、纽约、香港等地的黄金地段游览，就会发现：近年来，潮州菜馆几乎遍布全国以至世界华人聚居的地方。许多外地人未来过潮州，先从当地的潮州莱馆品尝了潮州菜，开始知道“潮州”这个城市。
    潮州菜与广州菜、东江菜齐名，同为广东的三大菜系。潮州菜发源于韩江平原，历经千余年的发展，以其独特的风味而自成一体。潮州菜的形成和发展，是同整个社会生产力和当地社会文化发展密切相关的。
    唐代韩愈刺潮时，曾作《初南食贻元十八协律》诗：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。……”这首诗如实地反映出一千多年前，潮州居民的食物构成及饮食习惯。到了宋代，由于潮州的中原移民增多，汉族与当地先民的混杂，文化构成也显得多元化，潮州的经济、文化得到了新的发展，潮州菜的形成也得到相应的发展。北宋仁宗时，江西庐陵人彭延年以大理寺少卿谪任潮州知州，他曾写了5首《浦口村居好》诗，其中有一首谈到食俗：“浦口村居好，盘餐动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫活足安生。”这说明宋时潮州一带水产品很多，连贫家都吃得起，制菜之法已有作脍和做汤。至明末清初，邑人林熙春曾写过一首《感时诗》，直接反映了当时的潮州饮食：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”从诗里可见，由于当时潮州日渐繁荣，商贾云集，饮食水平已大为提高，加上融合吸收外地乃至海外的饮食文化，逐渐形成了一种地方独特口味的菜系。
    新中国成立后，潮州菜烹调技艺又有新的发展。特别是改革开放的春风带来了经济的腾飞，国内外交往频繁，商贾云集，游客如织，更使饮食市场日趋繁荣，多档次的潮州菜馆遍布全国各地。至90年代，潮州菜已进入鼎盛时期。
    潮州菜选料考究，制作精细，刀工灵巧，造型优美，充分运用炒、煎、焖、泡、炸、炖、烹、卤、熏、扣、淋等十几种方法，展示了潮州菜“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特色。
    潮州菜在长期发展的过程中，经过不同饮食文化的碰撞、交流、融汇，形成了自身的六个特点。
    一是以烹制海鲜取胜。古时潮州南临大海，得地之利，盛产海鲜。《永乐大典·三阳志·土产》载：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱，入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他名类不一，难于悉载。”从中可以看出中唐时期潮州人已习惯于食用海产。翻开时下潮州菜馆的菜单，从名贵的燕、翅、鲍、参，到一般的鱼、虾、螺、蟹，再到普通的蛤贝，林林总总，几乎有五分之三都是水产品。二是口味崇尚清淡。淡食曾经是一些美食家追求的目标。清代袁枚指出“味者宁淡毋咸”；著有《养生随笔》的曹廷栋说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得。”潮州菜特别强调清淡，菜的色泽素淡，气味清芳，不油不腻，突出原料主味等要求。三是重视原汁原味。最能体现潮菜重视原汁原味的例子便是以往潮州人喜欢食鱼生、蚝生与虾生，即将新鲜的蚝、虾彻底洗净后配上一定的佐料生吃。清周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生、虾生、鱼生之类，辄为至味”。四是善于制汤。潮州菜重视做汤有两点理由，其一潮州菜经常入馔的鱼虾螺蚌等物，都以本味见长，而汤菜最能体现原料的本质原味；其二，出于饮食搭配，干湿相济的原理。潮州菜的汤讲究热(不能放冷)、清(不能油腻)、精(汤水不多而精华毕聚)，堪称汤菜中的一绝。五是制作精巧。潮州菜中有一道名菜“护国菜”，传说是南宋末年宋帝昺遭元兵追袭，逃到潮州，途中饥饿难忍，有一农民急时将就，只得从地里摘下一些番薯叶(地瓜叶)煮成一碗汤菜给他吃。宋帝吃后大赞美味，并赐名“护国菜”。现今护国菜的原料仍然是番薯叶，它的做法是：先将番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维，清洗干净，在沸水里煮约二三分钟，捞起后再用冷水将它漂净，去除涩味；沥干水分，用刀细切，先成丝状，再用刀剁成茸状；加上干香菇、鸡油、精肉、上汤放入蒸笼约20分钟取出，捡去渣滓；再过油加入顶汤慢慢熬煮，最后加芡盛起。这样做成的一道菜看去宛如绿莹莹的一池青萍，吃起来又软滑鲜美，余甘不绝。六是注重养生。潮人有谚语：“千补万补，不如食补。”因而潮州菜中有好些虽然无药膳之名，却具有药膳之实。许多中药中，名贵的如人参、洋参、虫草、天麻，一般的如北芪、当归、枸杞、百合、红枣等都可以同禽肉一起炖汤食用。又如羊肉、狗肉本非潮汕的传统食品，但因为其能“益阳道、补血脉、厚肠胃、填精髓”(见《饮膳正要》)，于是也被充实进潮州菜的菜单。潮州菜与工夫茶有着密切的关系，这是潮州菜区别于其他菜系的又一重要特征。饮食与茶艺，本是两个不同范畴的文化形式，但在潮州菜中，竟是如此完美地结合在一起。一桌正宗的潮菜宴席中，一定要加上几巡工夫茶。工夫茶清香而味浓，在筵席中能起到解腻增欲、开胃消滞的作用。久之，人们判断一桌筵席是否正宗的潮州菜，往往要用是否有工夫茶作为一个标准来衡量。正如原岭南大学教授冼玉清写诗赞美潮州菜：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。”
    潮州菜不仅以其美味可口，制作精致而著称于世，还以其款式多样，门类齐全，荤素兼备而吸引广大美食家。据“莲华素食府”的柯先生说：仅谈起潮州素菜，就可分为寺庙素菜、宫廷素菜、民间素菜和新潮素菜等。这四种素菜各有各的特点：寺庙素菜主要采用寺庙特产如豆制品、果蔬等为原料；宫廷素菜取料上乘，做工精细，命名吉祥，主要以清朝宫廷素菜为榜样；民间素菜的特点是将寺庙、宫廷素菜揉合为一体，然后以荤菜的面目出现，“形荤而实素”；新潮素菜则集中体现了素菜在当今的发展与创新，其最大的特点就是逼真，从形到色、味、香，几乎可与时尚的菜肴类比，既有原汁原味，又爽口不腻，经济而实惠。
    总之，潮州菜以其“天人合一”的自然观、五味调和的美食观、药食同源的养生观等文化内涵而博得广泛赞誉。富有浓郁的地方情调的潮州菜，给旅游者、美食家们留下了深刻印象。难怪1988年国家副主席王震到广东视察时，在品尝到风味独特的潮州菜之后，欣然题下了“潮州佳肴甲天下”的赞语。