林语堂先生说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它??，我们是会觉得多么悲哀啊。”林语堂先生说到的是生的乐趣，生的乐趣与感官息息相关，真诚地热爱生活，必不蔑视物质的享受。而这感官的享乐，重要的一部份便是吃。
我今天要说的是潮州菜。
一、 潮州白粥
作为一个生活在广州的潮汕人，我的胃口已是潮风粤雨，十分不纯正了。但是在累极之时，或在一病初愈，我仍然会使用老家的老人教的那个老办法——熬一碗潮州白粥，热腾腾、粘糊糊、香喷喷，一碗下肚，元气大补，百病全消??
粥，也即稀饭，潮州人称之为“糜”。这个称喟很有古风，清代段玉裁《说文解字》中说：“黄帝初教作糜”。古人食糜，有两种意义，一是节俭，二是养生。潮州人爱食糜，则是出于“养生”的考虑。宋代文学家张耒写过一篇《粥记》：“张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧每将旦一粥，甚系利害。如或不食，则终日觉脏?燥涸。盖粥能畅胃气，生津液也。大抵养生命，求安乐，亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。”
各地都有稀饭，但是潮州白粥与其它地方的粥自是不同。在潮州，白粥可以当作一日三餐甚至四、五餐的主食。早上煮的那一锅分两部份，在粘稠的那一部份上面，一定要浮着不浅的一层米汤，起床后，必先喝上一碗米汤，意在“洗胃”，或称“开胃”，约等于营养杂志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白开水”的功效。然后再装上较粘稠的一碗，就着潮州咸菜或萝卜干、橄榄菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是极粘稠的，用外地人的眼光看，那应该介于干饭和稀饭之间的一种饭，是谓“极软的干饭”。大部份潮州人爱吃这种“软饭”，我想这可能是因为潮州人的胃口比较秀气。到了晚餐之后，街上还有做宵夜的大排档，这宵夜也离不开粥，最常见的是鱼片粥，与广州粥不同的是，潮州的鱼片粥，是用干饭直接加开水煮成的，因为不是用生米熬，所以煮出的鱼片粥没有广州鱼片粥的那份粘软，从潮州的饮食美学看，这种鱼片粥，取的就是类似于米汤的那份清爽。
潮州人对于粥、尤其是白粥是信仰，有点类似于广州人对于“老火靓汤”的依赖。白粥是潮菜的基调、背景色。三餐喝粥对潮州人来说是常事。如果告诉一个长年不出潮州一步的老太太，在北方人们可以一口气就大蒜吃几个粗面大馒头，她会当那是神话。
用北方人的眼光来看，岭南非但没有冬天可言，简直可以说：一年四季中夏季占去一半的份量。所以，养胃生津的白粥，是潮州人在流汗过多、唇干舌燥、食欲不振时最合乎天时地利的选择。白粥又可清洗胃肠，长期饮食白粥，免去不少吃“养颜排毒胶囊”的麻烦。所以，每个潮州人在身体虚弱或长途奔波之后，唯一碗潮州白粥足以抚慰胃口与灵魂，使身体与心灵同时安定下来，感到了滋润、平安和幸福。
于是，对于长年生活在外的潮州人，说到白粥，附带着想起的会是家，家中的母亲或奶奶，家中??的厨房、木头餐桌上摆放的几碟咸菜——在许多时候，这样的情景勾起的乡愁是任何食谱都不能解决的。
二、清汤白饭
窥白粥此一斑可知潮菜此全豹，潮州人的胃口，娇矜而柔婉。潮菜的基本风格，确是清纯、精细。
以汤为例。潮州虽处粤地，其菜系却与粤菜系在特色上有明显的泾渭。粤菜中的汤多为“老火靓汤”，用料杂，味浓厚，文火久熬。潮菜中的汤多为“滚汤”，每道汤中用料单纯：春季是竹笋排骨汤，夏天有冬瓜水蟹汤，秋日可水鸭煲柠檬，冬令则干贝煮萝卜。这些汤由于用料单纯，煮成后皆色泽纯雅；又由于用料的鲜活生猛，其味皆鲜美清甜。与粤菜中的“老汤”相比，粤汤恰如浓妆少妇，装容隆重，内涵丰富；潮汤有似清纯少女，素面示人，丽质天然。
同是鱼汤，四川人是酸菜加辣椒，直爽得一把鼻涕一把泪，那是刺激。广州人是把鱼煎后煲上一个木瓜，直到汤浓成牛奶状，那叫滋补。潮州人呢，说来怪了，一条鲩鱼放在水里，什么也不加，只放了几枚自家腌的酸梅子，煮上二十分钟后，去掉浮桨和油星，最后再在那汤里加上几条小芹菜，一道汤就这样完成。这清澈透明的鱼汤一尝：鱼香里混进了梅子的微酸，鱼腥已被酸“辟”掉了，鱼的鲜味却似乎被那梅酸给充份地勾引出来。几乎没有料头浇头的鱼汤，就鲜美丰腴得叫人感动。这就是潮菜的风格，它极清纯，却绝对鲜美。
这种风格也与其烹调方式相关。潮菜中使用炸、红烧一类方法较少，更多地使用蒸、焯、炖。就算炒，也是猛火生炒，可最大程度地保住用料的鲜原味。
有种颇具潮州特色的鱼，它在潮州的叫法是“巴朗鱼”（在外面很多人都叫秋刀鱼），每条一个巴掌长，半个巴掌宽。潮州菜的做法是：杀时保持整条鱼完整，在鱼身上抹点盐，放到锅中蒸熟。熟鱼放在阳台或其它露天的地方，被风吹干、吹冷后，鱼肉变得坚实香硬。在潮州街上常有人在卖煮熟后的“巴朗鱼”，买回后不需半点加工，直接可以吃，最多是蘸点“豆瓣酱”。这道菜是鱼鲜味和清甜鲜美的典型体现。潮州人把它称为“鱼饭”，大概是因为鱼肉的实和香有类蒸硬了的干饭那种韧性和嚼头。
我在广州的日本料理店吃过“秋刀鱼”。这“秋刀鱼”我看着面熟；一入口，鱼肉的质感使我确定它就是“巴朗鱼”。可怜我们秀气天然的巴朗鱼被小日本包装得怪里怪气：被整条煎得色黄皮脆不说，还要蘸芥末酱油沙律吃，家乡“鱼饭”的风味已荡然无存。值得一提的是，这每条十元的“秋刀鱼”作为“巴朗鱼”时最多卖两块五，潮州人常拿它送粥，当早餐吃。
三、 浓香一例
潮菜虽然多是清纯鲜美，但是众口难调，若一味的清纯，正好比一个女子一味地温顺，不一定就最有魅力。所以潮菜中的佐料之多，一一列来颇费些篇幅：酱油、鱼露、豆酱、桔油、梅羔酱、沙茶、陈醋、蒜泥醋、三掺酱、辣椒酱、胡椒粉，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油或梅羔酱，喜欢咸的可以蘸酱油或豆酱，喜欢酸的可蘸陈醋，喜欢辣的可蘸辣椒酱。潮菜馆中，一张小小饭桌摆着近十碟佐料也不为奇。
除了佐料多可调和潮菜的清纯之外，还有一些经典菜肴，可以说是潮菜中不多的“浓香型”。下面闪亮登场的是浓香一例——卤水鹅。
烹制卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些许水在锅里溶开，再加些精盐和酱油，文火熬至粘稠状卤酱。光鹅治净晾干，放入其中，左右翻转，表面沾上一层棕红的酱色。然后再取出，在鹅的腹中填入大蒜、葱头和南姜。再取八角、茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草等适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜、香茅等加水入锅中，烧沸即成“卤汤”。鹅在这卤汤中文火慢煮，每隔20分钟将之捞起?转一次再放入。逢年过节，在潮州的每家每户几乎都烹制卤鹅，当那卤鹅在浓香的卤汤中慢慢煮烂，说不清道不明的香气四处弥漫，掺杂着过年的喜庆，一种生而为人的幸福感扶摇而来，直把人心震得颤颤微微。
那卤汤太浓厚了，如果只是用作煮卤鹅，难免也可惜了点。潮州的家庭中，常常会把这卤汤反复地用上一两个月——可以拿它当酱料来蘸菜或饭或“米果”，也可以把鸡蛋、猪肉、猪大肠等放在其中跟着煮，泡几天都可以，做成了另一些美味：即卤蛋、卤肉、卤肠。
四、粗料细做
潮菜馆的门口或首层，往往都有一大排玻璃柜，里面供着各类海鲜。进得门来，一阵腥气扑面而来，仿佛到了水族展览馆。外地人的印像是潮州菜中以海鲜为主，难怪很贵。的确，海鲜河鲜是潮菜中的主角，潮汕地处南海之滨，海岸线有400公里长，“在山吃山，靠海吃海”，既然是近水城镇，水族食物自然是厨房里的首选。
但是，把山珍海味做出美味来并不难，把平淡无奇而至粗糙简陋的用料做出美味来，才是充份体现潮州菜的“巧”。潮州人在粗料细做这一点上是颇有些心得的。举两例说明：
一是“护国菜”。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。不知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。现在，在潮州的菜市上，番薯叶确是一种重要的蔬菜。买后将其嫩叶摘下，开水烫后，下锅生炒或用豆酱煮成羹状，滑爽且有一种特别的甘香。在潮菜馆，这道菜往往被做得越发精细：薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，装一白瓷小碗中，羹色翠碧似玉，可观可口，几近艺术品。
另一道是著名小吃，用料仍与番薯有关，是羔烧番薯。专选红心番薯去皮切成块，用白糖腌隔夜。把葱花用猪油猛火爆香，薯块下锅稍稍炸一炸。然后，取出薯块，将油去掉，加清水和白糖，文火将番薯烧至熟透，糖?浓缩直至粘成浆状，即可装盘上席。这个小吃之所以成为名小吃是因为它色香味俱佳：色赤如金，油光可鉴；葱花香、番薯香、猪油香，香香扑鼻；入口一咬，薯块绵软，糖浆粘滑，口感一流。
四、 物性人情
一个地方的菜系风格，往往反映着、同时也影响着那个地方的人群的性情和审美趣味。天地人之间，物性与人情总是息息相关、互相照见的。
潮州，一向有“海滨邹鲁”之称的这座古城，处处流露中华民族含蓄蕴籍、温柔典雅的气质。在潮州的公园山林中，处处可见雕花刻字的石头、碑柱。大街小巷处处有充满艺术意味的地名、门联，而其中，最出名的物华应属功夫茶了。功夫茶的功夫主要体现在它严密的泡沏过程，正如日本繁琐的茶道一样，笔者窃以为，功夫茶的道道工序并不单单是为了茶的美味，而是一种修心养性的方法。就像练习毛笔书法时要研墨磨砚、洗笔裁纸一样，斯条慢理、步步到位，这样的一种过程，也许就是是潮州的老祖宗们教导子孙们要有耐心和细心的一种方法吧？
大概同样是出于文雅的性情，功夫茶?要小，品茶时要抿嘴回味，每个动作都娴静优雅，如同著名的潮绣和潮州彩瓷，都以种种物情，印证着潮州的人情。
一个拥有功夫茶和潮绣的地方，当他们把菜也做得如艺术般精巧，如山水一般清纯，——这当然是一件不难想像的事情。
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