揭阳奇食趣谈

    涂蜞旧《揭阳县志》(刘志)物产篇中便有所记载：

   “禾虫，乃稻根所化者。揭多潮田，秋间潮水上下即生。状如蜈蚣，甘脆肥脓，以揭为最”。

   从旧县志记载看来，古时揭阳地势较低，沟港又多，潮水常漫上田间，很多近溪边稻田，秋季间都产涂蜞。后因地势变化，至二十世纪，便只有局部地区，如东山区的东泮乡、沟口乡、及揭东的缶灶等的溪边田才有出产了。

    每年秋季旧历八、九月间，当潮汛期的潮水漫上稻田时，便在土里伸出一条状似蜈蚣，浑身圆胖，呈黄绿色的小虫来，有筷子尾那么大，伸出土面约一寸长时便与土里断离，成了一条多足之虫，在水中游动。而土里又不断新生，断离成小虫，至退潮为止。涂蜞在稻田里游动，它无发现什么活动，只是随着潮水流向溪中。农民们用黄麻布等做成网、楫等捞具，堵在流水隙口，捞获甚多。有本钱者用细密之网堵沟港，捞获更多。每逢此时节，出产涂蜞之乡村，热闹如市，彻夜交易。外地商贩，涌上门来购买，也有邻近村民及村中没有涂蜞田者，都来买吃或送亲友。价钱不贵，大概比一般鲜鱼略高。买卖涂蜞用竹筒衡量，以盛一斤米量的竹筒为单位论价。涂蜞在细竹编成的筐里蠕动，粘液闪光，有如一堆蚯蚓，见之欲呕。堵捞不着的涂蜞，流入溪中，都成鱼类的食料。

    涂蜞的烹食方法有二种：一是涂蜞卵，二是涂蜞脯。

    涂蜞卵是将涂蜞轻轻洗净(肚皮很薄，重则皮破膏流)，捞放钵里，加点食盐或白醋，涂蜞立即便都肚破膏流。整个钵里，尽是黄、青、红色的脂膏混和一起，有如脓血，见之作呕。搅拌至全部涂蜞都流尽了脂膏，便用汤匙舀后放入微沸的水中慢慢煮熟，凝成一块银元大之卵饼，其味清甜可口，肥而不腻，吃后不忍将箸子放下，总想再吃它几块才过瘾。

    涂蜞脯的制法是：将涂蜞洗净后，放进冷水釜中游动，慢慢加热，因为加热太快，会使涂蜞破肚流出膏来，做不成脯。火候要把握得当，使涂蜞在被煮死之时，肚里的脂膏能凝成固体。煮熟后把涂蜞晒干成脯，由黄色变成黑色，可以贮藏。食时用油一炸，脂膏膨胀，圆鼓鼓有如筷子那么大，加上葱花及佐料，又酥脆，又甘甜，真是席上珍品。涂蜞脯常销外地，归国华侨，并出洋之际，常买几斤以赠亲友，算是最高尚、最宝贵的礼品。

    涂蜞究竟是怎样生成的，至今还是个谜。只见它，从土里生出后，便在田间游来游去，最后流入溪中，别无其它活动。令人奇怪的是：除了上述几处出产外，别的地方虽有潮田而未见涂蜞出现。每年只有农历八、九月的夜间潮汛期才有，别的时间虽有潮水漫田也没有。同是一片溪边田，下丘漫上潮水便产涂蜞，顶丘潮水到便没出产，真是奇怪。曾于冬天晒田时，为探索涂蜞根源而掘开田面表土，只见有一条条红根，直通地底，便是涂蜞出处。

    五十年代，农民用溪涂作肥料，那些盖上溪涂的潮田，涂蜞产量便大为减少。往后使用化肥、农药，涂蜞便更为减少，至六十年代后期，涂蜞便完全绝迹了。

    蔗头龟旧《揭阳县志》(续志)物产篇中也有记载：

   “蔗虫，生蔗根中，即蔗之螙也。似蜜蜂而无翅无刺。炒食极香，小儿痘科食之，能益浆水”。

    蔗头龟产于旧揭阳县北山一带的竹蔗头中，以现在的东山区蓝和、山东围及揭东县的锡场村、华清村为最多。形状好似蜜蜂而大近一倍。有六只足，前两足似蝼蛄 (度猴)的前脚，扁大有力，能扒土挖洞，翅膀很小(县志说无翅，其实有，但很小)，专门蛀食甘蔗地下茎之幼苗，是竹蔗之害虫。秋冬之际，砍竹蔗后，老头(种了第三年)必须挖掉，蔗头龟便卷缩于土里蔗根 (地下茎)之中，一动不动。最多的一株蔗头，可获二、三百只，凡土里蔗头龟多的那株蔗，必是枯黄而凋零，可见蔗头龟是靠吸食蔗根中的营养而生长的。改种“名糖”蔗苗以后，蔗头龟便无法生活，渐趋绝灭，六十年代初两年，又出现一次，往后便不曾见到了。
    蔗头龟的食法也有二种，一是炸油，一是晒干成脯。
    炸食。蔗头龟是从土里蔗头中挖出来的，它身上沾着许细微小沙土，必须洗净。把蔗头龟倒进盛着温水的盆子里，原来卷缩着不动的蔗头龟，便在温水里蠕动爬行，把身上的细沙土洗去(可能是怕水，在水中有似挣扎之状)。晾干后，放入油锅中慢火煎炸，立即膨胀，约大一倍，捞起，食之苏脆甘甜，略含竹蔗汁味。也可以加上少量盐粉，翻簸均匀，其味更佳。炸熟的蔗头龟，以十粒(只)为一单位论价。尤其是孩子们更喜欢吃，据就吃后可以消积去淤，预防痘疹去疳积，所以，每逢出产期，村前成了市集，买炸的，买生的，十分热闹。

    制晒干的蔗头龟，用同样的方法洗干净后，放进蒸笼里慢火蒸熟，晒干后用手轻轻搓揉，其足、头、翅便自动脱落，只剩一粒比乌豆大约一倍的蔗头龟身、肚部分，里面的脂膏全部凝固，可以贮藏。食时用油煎炒，加些佐料，味道更香，比生炸的蔗头龟好吃百倍，是酒席上名菜，是佐酒的上料。有人夸说：“用蔗头龟配酒，百食不厌，干杯不醉”。

    过去，凡来揭阳为官者，都要尝尝这一珍奇美味。离任之际，必要买些回乡或进京赠送亲友，奉敬上司。传说有一任县官，离揭多年，还想吃揭阳蔗头龟，但忘记其名称，在写信给揭阳故交托他购买时说，要买那“状似蜜蜂，其形恶野，其味极香”的东西，传为一时佳话。

    揭阳是个依山傍海，拥有大片沃野平原之地，珍禽异兽，海味山珍，应有尽有，上面所述，只不过万中之一而已。有兴趣者若能不懈求索，定然趣味无穷。
                                                                      

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来 源： 《揭阳史志》