潮式月饼：皮酥馅糯浓浓的家乡味 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    “一壶好茶一壶月，只愿月圆勿再缺。”潮语歌手黎田康子演绎的潮语歌曲《一壶好茶一壶月》在潮汕地区广为流传，歌曲生动描述了中秋佳节潮人的思乡之情。中秋佳节，潮式月饼是每家每户过节必不可少的美食。历经数百年的传承发展，采用手工制作的潮式月饼以其皮酥馅糯、肥而不腻备受海内外潮人喜爱，潮式月饼制作技艺也被列入省级非物质文化遗产名录。
    潮式月饼历史悠久
    见到潮式月饼制作技艺市级传承人张汉和时，他正在制作车间忙着指导学徒制作传统潮式月饼。已过知命之年的张汉和做起潮式月饼相当麻利，回想起三十多年前刚开始做月饼，他还笑着说“不容易”。当年20岁的张汉和最开始是在原市粮油综合厂接触面包发酵工艺，后来进市饼干厂以后，才有幸跟随数位潮汕月饼师傅真正学习潮式月饼的制作。
    张汉和说，当时师傅对其要求非常严格，每天下班之后还要跟随师傅继续学习。每当同龄的工友招呼他一起去看电影时，张汉和只能跟他们挥手告别，回到师傅身边默默地搓揉面团。张汉和告诉记者，正宗潮式月饼技艺既复杂又考究，从皮到馅，从包到烤，所有生产环节有22道工序。要真正学会一整套潮式月饼制作技艺，不花数年时间苦练，还真无法完成。
    潮式月饼历史悠久，潮汕最古老的饼食作坊成立于清康熙年间。1949年京剧大师梅兰芳在上海参加潮州人开的源诚号饼食店店庆时，欣然为潮式月饼题词“茶食泰斗”。新中国成立初期，汕头小公园“大阳观”饼食店制作的月饼最出名。后来，由汕头糖果饼干食品总厂生产的潮式月饼，工艺配方既遵古法制，又根据现代食品工艺原理，用科学方法精制。
    馅料口感细腻柔润
    潮式月饼风味独特，制作工序却相当繁杂，数百年来讲究遵古法制，采用手工制作。张汉和告诉记者，潮式月饼制作技艺有最重要的三大特点，小包酥的饼皮制作、馅料的洗沙工艺和刷油的双面烘烤。
    在广东荣诚食品有限公司制作车间里，记者看到馅料制作区内摆放着数个用铁架支起的白纱袋，里面存放着各类新鲜馅料。据了解，荣诚如今还保留着最传统的制作工艺，传统的经典馅料是肯定得保留的，那就是红豆和绿豆。首先将绿豆或红豆清洗后熬制、磨浆，然后是最具特色的“洗沙”沉淀，以去掉豆中的蛋白及淀粉等，这样口感更细腻柔润。之后再脱水煮制。
    “豆子的皮全得去掉，这样做成沙，口感才会绵软得更纯粹。”张汉和说，磨浆之后倒进白纱袋中慢慢沉淀，比起快速的过滤，馅料会多一种时间的味道。完全滤干水分后入锅炒制，这时加上猪油，一股豆香立刻扑面而来。而比起红豆和绿豆，双烹馅料更有老潮汕的味道。猪油、葱油、冬瓜糖、芝麻等切丁后搅拌，再加入红豆沙，就成为双烹馅料。这种馅料既带着豆沙的清香，又充满浓浓的葱香，令人念念不忘。
    包酥工艺层次分明
    其实，潮式月饼也叫潮式月劳饼。月劳是标准的潮汕方言，其实就是猪油，老潮汕人保留下来做饼的习惯是在月饼饼皮中加入猪油。潮式月饼的饼皮是采用传统的小包酥工艺。其中最独特的是和酥、包酥、开酥和卷酥这四道“酥心”的制作工艺。“酥”的主要原料是猪油，有了酥才能制作出层次分明的潮式月饼，这也是其他流派所没有的技艺。
    张汉和边介绍边演示小包酥工艺。他告诉记者，饼皮制作需要做水油皮和酥心。水油皮的做法就是用面粉加入猪油、混合好的糖水后和成面团。比起水油皮，酥心因不用加水，吃起来更有嚼劲。潮式月饼饼皮中的水、油、面三样材料因融合时间不同，会形成各自的质感，使得入口时饼皮更有层次感，更分明。道理有点像夹心饼干，一层一个味道。
    包好馅料的潮式月饼要双面烘烤，烤完一面之后要翻饼、排气，让馅料中的空气跑出来。之后再刷油烤另一面，这样潮式月饼的香味才足够浓郁。这样，传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺得到完美体现，百般翻转，千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩。
    以师带徒传承技艺
    潮式月饼是潮汕民间中秋传统节日的美食，是潮人古老文明美食的沉淀，也是潮汕文化的一项重要内容，具有独特的民俗文化价值和维系海内外潮人的纽带作用。作为潮式月饼制作技艺项目的传承保护单位，荣诚食品有限公司多年来以师带徒的形式开展传承工作，将这门有着悠久历史的传统技艺发扬光大。
    但要真正做好潮式月饼制作技艺的传承，并不是件简单的事。张汉和告诉记者，潮式月饼的制作技艺都是以师带徒来传承，如今已是第三代传人的他已经带出五六名徒弟，这项技艺也有了第五代传人。但由于这门技艺需要全手工完成，且想要学有所成还要花上数年时间，特别是做酥心这个环节，如若用力不均匀，会影响起酥和口感，不花上一两年时间是无法掌握的。耐不住性子的年轻人往往就因此而打了退堂鼓，情愿找轻松点的工作，也不愿天天对着油腻腻的潮式月饼。
    曾经也有人尝试过用机器制作潮式月饼，但至今仍无法代替完成小包酥的工艺。张汉和笑着说，这或许就是潮式月饼的魅力所在，双手的温度让入口的味道历经百年始终如一。