肠粉的“甜蜜点”

　　去汕头之前我给自己列的list的长度突破了以往任何一个城市：牛肉火锅、卤鹅，潮州打冷、海鲜砂锅粥、粿汁、牛肉粿条、益母草猪血汤、甘草水果……加上这一路受到两个汕头同学的加持，吃的真是不亦乐乎，但说起给我留下印象最深刻的一种本地食物，还是肠粉。
　　大多数人是从粤式早茶里认识肠粉的，其实肠粉也有不同的流派。早茶里那种叫做“布拉肠”，与潮汕的“抽屉肠粉”属于不同的派别。
　　这次去汕头发现了一个挺有意思的现象，越精通美食的省份，“食物鄙视链”就越明显。
　　不知道广府人是怎么看潮汕肠粉的，反正吃惯了自家肠粉的潮汕人一说起馅料单调的布拉肠，十有八九都会皱起眉头：就那个，也能叫肠粉？
　　▲ 潮州的肠粉少不了花生酱
　　甚至在潮汕三地，这种鄙视链也存在着。同样是抽屉肠粉，汕头的蘸汁是酱油，潮州偏爱花生酱，揭阳则习惯放卤汁。至于互相之间如何看待彼此的肠粉，我这个路人甲就真没什么发言权了。
　　潮汕的肠粉要用一种特殊的工具来做。大米提前磨成细滑的米浆，舀一勺倒进“抽屉”里，店家拿起抽屉前后左右的将米浆摇匀再推进机器里蒸，最后根据粉皮成熟的时机加进客人喜欢的馅料。
　　▲ 做抽屉肠粉的机器
　　不同于广府肠粉的工整，抽屉肠粉因为粉皮非常薄，里面的东西又太多，所以是肥嘟嘟的一坨，要用刮板刮进盘子里。最后浇上酱汁，舀上一勺菜脯（萝卜干）就可以开吃了。
　　别看样子不好看，其馅料的丰富程度确实非广府肠粉可比：肉、蛋、小海鲜和蔬菜（一般是豆芽和生菜）可以变换出各种组合。像我这样贪心的游客选不定，来个“豪华全拼”也是常有的事。
　　▲ 牛肉肠粉
　　初到汕头的第一天，我在酒店附近的老牌肥记华坞肠粉吃了一条牛肉肠粉，配菜是青椒、豆芽和两片番茄。虽然也还可以，但总感觉味道不够融洽。后来在汕头朋友的指点下才知道，最原始的猪肉碎加蛋才是经典搭配，香且不腻，有的里面还会加虾仁，个头虽然不大，但是特别鲜，确实要比牛肉和青椒的组合来的更加有惊喜。
　　▲ 猪肉加蛋才是抽屉肠粉的经典搭配呀
　　个人觉得，吃肠粉这种小吃，实在用不着在意什么吃相。因为太有料，夹破粉皮以后里面的馅料会散出来，不管怎么吃都会弄得满盘狼藉。
　　可是，这才是一盘肠粉最美妙的时刻。它让我想起在高尔夫界用来描述最佳击球点的那个词“甜蜜点”（sweet spot），后来被用来形容与食物相遇时最美妙的时刻。当一盘肠粉的所有食材都沾上酱汁以后，无论哪一口都是它的“甜蜜点”。
　　在英国读书的时候，有个同学是汕头澄海人。出门在外几乎每个人都有两样自己最常做的家乡食物，比如我这个北京妞就经常拿西红柿热汤面打发自己，其实也是对北方胃的一种讨好。
　　而那个汕头同学总是鼓捣肠粉。跟另一个买了肠粉皮直接蘸酱油的广州同学不一样，汕头同学做的特别精细：鸡蛋和上虾米、香菇、猪肉或腊肠之类的馅料，倒在肠粉上蒸。如果有青菜的话，再加两根小油菜或者两片生菜，一份简单的肠粉吃起来荤素搭配也很鲜。
　　虽然听上去有点freestyle的随意，恐怕也是一个身在异乡的潮汕人所能想到的最好办法了。
　　肠粉之于潮汕人，就像炸酱面之于老北京，小面之于重庆、炒粉和肉饼汤之于南昌。每一个离开过家的潮汕人，大概都受到过那种思念肠粉的折磨吧。
  来源：@ 壹路吃

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来 源： 摘自“汕头日报”2018、4、12
作 者： 西夏