吃完炣饭记得看碗底 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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　　“雨落落，阿公去踏泊。
　　踏着鲤鱼共苦初。
　　阿公哩爱煮，阿嬷哩爱炣，
　　二人烧拍烧莽毛。
　　莽来见老爹，
　　老爹伊担安者烧拍孬孬孬！”
　　潮汕的孩子们，听到这首民俗童谣，会不会很熟悉啊？在这首颇有年代感的童谣中，点出了两种烹饪技法“煮”和“炣”。
　　说起这个“炣”，我不由想起潮菜大厨高庭源对“炣”字的理解。他喜欢对潮汕美食进行追根溯源，有一次他说，将“炣”改为“戈”更恰当。“炣”着重于指用火煮的一种烹饪方式，而“戈”重点描述了动作“手持大勺进行搅拌”。
　　别说外地人，很多汕头人也会将炒饭误认为是炣饭。其实，炣是一种特殊的烹饪手法，就是将虾仁、腊肠、瘦肉、芋头、土豆、花生、香菇、板栗等多种自由选择的配料炒至半熟，放入即将煮熟的米饭中，慢火焖煮，焖饭过程看收水程度再掺料焖至全熟，然后烩拌均匀。当中重点在于食材的搅拌，以及“焖”，而非炒。
　　不“掉书袋”了，回归猎食主题吧。经常路过黄山路看到达濠炣饭，总想着进去吃。或许以前海滨路达濠炒饭先入为主的缘故，达濠的美食记忆停留在“墨斗卵粿”、“奶白鱼仔汤”、“紫菜鱼丸汤”、“炒饭”……之上，就想着试试之前没吃过的。点了“传统炣饭”、“海苔泡菜炣饭”等，还有看起来卖相不错的“金针菇烙”。
　　都说达濠女人会做饭，因达濠（现为濠江）地处海岛民，海产丰富，炣饭发挥了地域资源优势，诸如鱿鱼、鲍鱼、干贝等海味干品被加入烹饪，独具“鲜香”特色。
　　炣饭上来了，和经常用盘子装炒饭不同，炣饭通常是碗盛的。“传统炣饭”看起来就像是炣饭“标配”，米饭中加有葱、虾仁、肉丁、菇粒、土豆和香炸花生。香炸花生是达濠炣饭的特色之一，饭炣成之后撒上已制作好的香炸花生，为炣饭增香，整份炣饭料鲜味足，入味浓郁、香而不油、柔润滑口，一勺一勺挖着，没一会儿就吃个光碗。想来干贝炣饭和松仁炣饭也不差。“海苔泡菜炣饭”，加入了红辣的泡菜、海苔丝、芝麻、煎鸡蛋，有哈韩的“嫌疑”，搭配潮式的花生米，竟很融洽，微辣的口感非常开胃。炣饭不同于炒饭，食材灵活搭配，像咸菜丝、菜脯粒……基本上任何食材都可以入饭，这种灵活性就能使炣饭变成应季美食。
　　不久前，跟着汕头画院的画家们到汕头各区县采风，在达濠吃午餐时，点了达濠炒饭。当时就有画家说，感觉达濠炒饭炣饭最大特色就是米饭的柔软度和含水量，软湿适中，吃完看碗底，居然没有沉底的油。
　　金针菇也能“烙”，而且烙得很有品味。炸得酥脆的虫草花，洒在金针菇小段上，加入葱粒、虾仁，浇上粉水，烙得金黄诱人。金针菇带有菌类的柔韧，又有甜香，好看又好吃。
　　达濠的特色传统小吃姜薯桃居然也有，下次来试试。最后总结，庆幸生于丰衣足食的年代，日常也可品尝到当年不是什么时候都吃得起吃得到的时令时节美食——炣饭。