东里猪脚饭溯源

　　猪脚破瓣，在加入上好酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等材料的陈年老卤汤中猛火煮半小时，文火熬煮两个多小时至香气浓郁、皮肉软烂，再佐以新鲜米饭，这就是潮汕特色食品——猪脚饭。东里猪脚饭——蹲了食，是最具有地方特色的。
　　关于东里猪脚饭的起源，一般有两种说法。一说起源于上世纪七八十年代东里青窗前的“半碗叠”；一说起源于红头船时代（泛指清代中叶至汕头开埠前）樟林港的“半碗叠”。东里及周边镇40岁以上的人多在青窗前吃过“半碗叠”，故有第一种说法。那第二种说法是否有依据?虽然红头船时代的樟林港没现在这种快餐形式的“猪脚饭”，但是猪脚饭源于樟林港是有依据的。
　　其一，原名称揭示其起源。据樟林老辈人说，猪脚饭以前正是叫“半碗叠”。当年樟林埠那些阿爷阿舍（富二代）夜生活过后，肚子饿了，但他们饭量有限，只能食半碗，再加上猪脚、猪头粽及猪杂牛杂等物配，这可能就是半碗叠的由来，也是猪脚饭的前身。
　　其二，樟林埠的经济基础能够支撑“半碗叠”的产生。雍正元年至乾隆五十六年（1723-1791）大约70年间，是樟林港的黄金时代。其时广东每年从澄海五口征得的税银占全省总额的1/5，而樟林口居五口之首，其地位举足轻重。
　　《樟林沧桑录》记述，嘉庆时，樟林港十分繁荣，港口船队浩浩荡荡。樟林的“八街六社”多是巨贾富商，永兴街以豆行、帆行为主，仙桥街多酒楼茶居。
　　随着商贸活动的频繁，樟林也成为潮汕地区早期移民出国、对外拓展的重要口岸，史称“通洋总汇”，是“河海交汇之墟，闽商浙客，巨舰高桅，扬帆挂席，出入往来”之地。这样的一个港口，红头船获利归来，商人们接洽大客户，阿爷阿舍炫耀一下，贩夫走卒搬运工出苦力后赚一把，总该放松一下吧，潮汕人俗称“艰苦做，阔活食”，在一碗白米饭上添几块卤猪肉，犒劳自己，一番惬意享受，也在情理之中。
　　其三，樟林社会生活状况具备产生“半碗叠”的条件。樟林埠在红头船时期常住人口两万多人，加上流动人口，约有三万多人。再加上樟林城内建有巡检司、守备署、汛署、驿塘等行政和军事机构，食品需求量相当大，出现“半碗叠”这种产品也属正常。
　　樟林地区盛产猪，其时，潮汕肉食卤制技术已相当成熟。著名的苏南“贡咕卤鹅”创制于光绪年间，苏南离樟林不到20里，樟林埠的卤制猪肉质量也应不低。
　　由于潮汕地区天气湿热，肉食多卤制。逢年过节，乡民们在吃饭的时候饭碗上叠一两块卤肉，是相当惬意的享受。这种餐饮形式应该就是“猪脚饭”的雏形，并流传下来。由于东里镇是个大市集，各行业相当发达，做买卖的做完生意后，就在东里溪墘街或青窗前美美地吃一餐“半碗叠”，叠的是三层卤猪肉。
　　樟林后划归东里镇管辖，慢慢地樟林猪脚饭俗称为东里猪脚饭，以入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢闻名海内外。
　　改革开放后，人们的生活水平提高了，食客要食“巧”，骨头也生香的“猪脚饭”应运而生。樟林古港畔的“老羊仔”猪脚饭独创出鲜蚝米汤免费的招式，这是招徕生意的绝妙手法，生意火爆。随着时代的发展，猪脚饭还出现了冷冻的款式，冻成一钵一钵的，这便于游子旅客带往外地，更满足人们炎热夏天吃冰凉爽口猪脚的需求。

你是本文的第775位读者
来 源： 摘自“汕头日报”2018、9、9
作 者： 陈群歆