潮汕饮食杂谈

　　了解一个地方的最贴切方式，并非看这里有多少五星级景点，或者有多少排着长龙的网红店，而是从当地人的日常饮食入手，从这个维度之中所包含的当地元素，正是某个地方的真实。以下这些潮汕人的日常饮食，可以看到潮汕饮食文化的独特之处。
　　肠粉
　　同广府人一样，很多潮汕人的一天，从一盘肠粉开始。
　　而肠粉之于潮汕，如同牛肉丸之于潮汕，同属于舶来品。上世纪80年代，潮汕生意人在广州将广式做法带回潮汕并加以改进，潮汕肠粉才不过几十年的历史，大致可以与改革开放同龄。
　　肠粉自打进入潮汕这片热衷于美食的土地后便遍地开花。以我所熟悉的汕头地区的肠粉为例，肠粉当中包含有蚝、虾、肉、蛋、菜、豆芽，包裹着厚实馅料的粉皮上，淋上菜脯、葱珠、酱油，取材之广泛，用料之讲究，虽不精致，但亦是自成一派。同样的，潮州的花生酱、普宁的卤汤、饶平的酸甜酱，更是“百家争鸣”。我身边的潮汕人大多数认为广府肠粉太素，而广府人大多数却认为潮汕肠粉太浓郁，诚然，这是一个引战的话题。但无论如何，潮汕肠粉已经如同牛肉丸一样逐步突破地域的藩篱，开始在广州大显身手，是潮汕人的美食智慧，赋予其底气之所在。
　　甜汤
　　忙完一个上午，一碗冰凉爽口的甜汤，能让你瞬间回血。
　　在广州上学时，第一次听到“糖水”这种食物，以为是糖+水，后来才知这是如同甜汤一般的存在。而且糖水也是广府人的挚爱，一如肠粉，在广府人心中占据一席之位。记得有一次我跟我的朋友聊到：“糖水也约等于潮汕的甜汤。”而我的朋友连忙反驳我的观点。“糖水和甜汤是对立的两个不同的派别。”
　　而二者的差异何如？
　　个人认为，首先在味道上，广式糖水偏清淡，糖水的“糖”，如同早茶的“茶”一样，并非其核心；而潮汕甜汤偏甘甜，甜汤的“甜”字，这种喝汤时口齿间的愉悦感，便是其灵魂之所在。
　　其次在用料和做法上，冬有姜撞奶、红豆糯米，夏有绿豆冰沙、银耳雪梨，广式糖水讲求清润且养生，食材一定要过关，且严格贯彻老火靓汤、细火慢炖的理念；同时受香港的影响，在糖水中常有添加炼奶提味。而以鸭母捻、五果汤、海石花等为代表的潮式甜汤，追求浓郁且爽口，食材无广式讲究，在做法上有时甚至煮开了，加糖便可食用。
　　概言之，糖水与甜汤，一个追求的是养生，另一个追求的是好吃。
　　鹅肉面
　　卤鹅是潮汕人的挚爱，无论是达官贵人，或者平民百姓。如若让我选一种潮汕的代表性美食，我认为潮汕卤鹅是当之无愧的，它上得了大雅之堂，下得了路边摊。
　　在鲜嫩的鹅肉上，淋上秘制的卤汁，卤汁渗透到鹅肉与鹅皮之间，再蘸上蒜蓉白醋，郁而不腻，食不厌精，实乃人间极品也。而外砂的鹅肉面，将鹅肉与面搭配在一起，成为新一代的“潮式快餐”，更是一个完美的搭配。
　　牛肉粿条
　　这两年，潮汕的牛肉粿条、牛肉火锅已然开始在广深市场施展拳脚，成为新一代的网红美食。
　　不用多言，牛肉粿条就是牛肉+粿条。但其间包含着极大的学问：首先用料之新鲜，牛肉必须是来自水草丰沃的云贵川的黄牛肉，屠宰到下锅不超过4个小时，而粿条也应当纯米浆制造；其次是刀工之细腻，切牛肉应当保证10秒下锅即熟，薄厚适中，握刀更需沉稳和妥帖；再者是下锅之讲究，煮牛肉应当严格掌控好时间，甚至是很多师傅都精准到秒，唯有如此，才能够让牛肉嫩而不柴，回归食物之本真；最后是酱料之提味，潮汕特色的沙茶酱，或者辣酱和蒜蓉酱，沿着牛肉的纹理渗透进肉的纤维之中，更让牛肉的味道上升一个档次。
　　总之，一碗牛肉粿条，看似简单，事实上从屠宰到切肉再到下锅，从牛肉到粿条再到酱料，每一个细节都涵盖着极大的学问。我认为，高手在民间，将每一片肉，每一勺汤做到极致的牛肉粿条精神，更值得我们敬佩。
　　鸡炉
　　在潮汕吃火锅，远不止吃牛肉火锅那么简单，还有石橄榄鸡炉也是一个极其巧妙的搭配，这对于容易上火又想吃肉的人（我）简直是一个福音。
　　而最为期待的时刻，是鸡肉已经吃完，此时仍未达到完全饱腹状态。拆开熟悉的幸运牌蟹皇面，将蟹皇面放进锅里之后，用鸡汁浇灌面块，此时蟹皇面逐渐软化，吸收鸡汤的味道，润滑且有弹性，实属我最爱的美食之一。

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来 源： 摘自“汕头日报”2018、11、1
作 者： 文、图/曾迈捷 来源：@豆仁先生