爱上潮菜从薄壳开始 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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林晓彬／摄

据说，很多人爱上潮菜，就是从那一碟碟肥美鲜嫩的薄壳开始的。凡吃过薄壳的人，都称其为岭南独特的海味之珍。眼下正值薄壳时令，记者借澄海区举办“薄壳美食旅游文化节”之机，探访了薄壳米之乡——盐鸿镇，见识小小的薄壳是如何制成美食，登上大雅之堂。

“咸薄壳”变身“凤眼鲑”

登大雅之堂

薄壳学名寻氏肌蛤，因壳薄故而俗称薄壳，属贝壳类海产品，生长繁殖于浅海湾的滩涂中，常成片粘连在一起，用足丝附着在泥沙上。这样一种小海贝并不是什么名闻天下的大菜，但美食家张新民却称薄壳是“最具代表性的潮菜”之一，它的鲜美绝对是潮菜中最令人难忘的。

潮汕人食薄壳由来已久，其中还有一段美食佳话呢。相传，明朝正德皇帝有一天落难来到潮州，蹩进一老寡妇家。老妇人见来人可怜，就舀了锅底吃剩的一碗麦粥，又在瓮里夹了一盘“咸薄壳”给他充饥。俗话说“滴水落肚人精神”，正德皇帝咀嚼麦粥，掰开一粒粒咸薄壳，直呼：“好菜式！”皇帝指着盘上的咸薄壳问老妇人：“这只只形如凤眼，甜如鲑鱼的，又是什么东西啊？”老妇人说：“叫凤眼鲑。”正德皇帝吃得津津有味，连声赞道。至此，“咸薄壳”摇身一变“凤眼鲑”，成为明朝宫廷贡品。

薄壳米加工“循古法”

飘香世博园

薄壳有很多种食法，制成去壳的“薄壳米”是其中一种常见的食法。盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地，加工薄壳米已成了这里一项特色经济产业。记者在乡民林群壮的加工场里了解到薄壳米加工的种种工序，见识了“打薄壳米”这一古老而奇特的食品加工法。

“薄壳米的生产现在仍沿用人工操作的原始方式，经过脱磴、漂洗、煮沸、捞米和装篓等近十道工序，３０多斤的薄壳大概只能制成三斤薄壳米。”林群壮介绍，薄壳米的加工必须恪守“遵循古法”的制作工艺，生产过程中对火候、水温、盐量的控制尤为考究，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和缩短保鲜时间。上海世博会期间，“薄壳米”作为潮菜中的一大特色菜肴入驻潮府馆，受到了各方的好评，声名远播。

小小薄壳变美食

成潮菜佳肴

小小鲜美薄壳，成为家喻户晓的美食佳肴。市美食学会秘书长张新民曾特意为薄壳撰文写道：薄壳有很多种食法，以炒薄壳来说，除了蒜头辣椒，一定要加入一种叫金不换或九层塔的香料。如果欠缺了这种香料，那么吃起来就不对味，换而言之就不是正宗的潮菜……薄壳米和鱼饭一样，也是潮汕独特的风味菜肴。只是这种风味很特别，除盐之外，不加任何调料，通过食物的本味，达到了“至味无味”的境界。薄壳米和红肉米，与各种鱼虾蟹饭（如冻蟹）一起，让潮菜赢得了世界性的声誉。

随着薄壳的声名鹊起，我市不少餐馆更适时推出“薄壳全宴”，迎合现代人的口味需求，使得小小薄壳米成为潮菜佳肴。除了炒薄壳和薄壳米这两种原汁原味的食法外，原味薄壳米、白勺薄壳米鸡、薄壳米炒饭、薄壳米秋瓜爽、薄壳金不换汤、薄壳香芋煲、薄壳米炒菲菜花、薄壳炒水笋、薄壳米烙蛋、薄壳烙、咸蛋黄焗薄壳米等菜式也是鲜美无比，令人垂涎三尺。也许有些人爱上潮菜，就是从那一碟碟肥美鲜嫩的薄壳开始。