一碗白粥到底能玩出多少花样

　　米在潮汕饮食里扮演着重要的角色，但在传统的潮汕宴席上却没有备饭的传统，它们甚至存在着一种对立的关系——如果客人在吃了一桌子菜之后还需要吃饭，主人多半会觉得很没面子，有招待不周之嫌。
　　可是，这个时候如果喝一碗白粥，是再正常不过的事情了。
　　潮汕人把“喝粥”叫做“食糜”。《说文解字》里写道：“黄帝初教作糜。”随着历史的演变，在各地相继把“糜”改称“粥”的时候，潮汕人依旧沿用旧称。
　　“糜”在潮汕人的生活中是万能的存在。生病时，一碗白糜生津益胃；想家时，一碗白糜抚慰思念；无论是果腹、宵夜，还是山珍海味之后的返璞归真，简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。
　　白粥在中国是一种几乎没有地域性限制的食物，因为太寻常，本来没什么玩出新花样的余地。可在潮汕你会发现，一个会吃的民族对待“食糜”这么简单的事情也丝毫不马虎，潮汕人有一套自己的“食糜文化”。
　　首先是熬一锅好糜的手艺
　　潮汕糜和广府的“老火粥”最大的不同在于粥的质地。广府粥一定要米粒开花，融进水里，即袁枚在《随园食单》里所说的那种“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出锅，粒粒分明，且在糜的表面会形成一层凝脂般的糜浆。
　　有意思的是，潮汕糜在熬煮手法上让我想起之前写过的欧洲海鲜饭，意大利烩饭和葡萄牙泡饭在制作手法上均和潮汕糜有些相似，都是一次性加够水，不停搅拌锅中的米粒，这样才能保证其完好的形状，不至于成“一锅糊”。在潮汕，保留嚼劲是对一粒米的基本尊重。
　　其次是糜的种类
　　粗略划分的话，潮汕糜可以分为“白糜”和“香糜”（也叫芳糜）。
　　当地比较常见的香糜是鱼糜，再比如猪肉糜、蛋糜。香糜除了加入额外的食材还要经过调味，如果只加芋头或者红薯这样的杂粮而没有调味的话，也不能称之为香糜。
　　风靡全国的海鲜砂锅粥其实并不是本地人最常吃的香糜，反而成了我这种外来客的“打卡项目”。
　　有人说会吃的老饕从来不在乎环境，食物本身才是最大的主角。在汕头一路吃下来，对这句话感触尤深。
　　在北京，什么东西只要一跟“海鲜”沾上边，立马就有高级食材感，环境也随之风雅起来，所以当朋友把我领到海鲜粥店的门口时我是有点懵的：这家店比肠粉摊大不了多少，门口炉子上的白粥咕嘟咕嘟地冒着泡。老板甚至懒得在店名上花心思，招牌上只有“砂锅粥”三个朴实无华的字。
　　但张牙舞爪的螃蟹、会呼吸的象拔蚌和贝类个个货真价实，我的注意力很快就被这些小可爱转移了。果真是汕头，食材新鲜我最大。
　　在这边喝砂锅粥不用为大小份伤脑筋，唯一需要操心的就是选食材，选好要加的海鲜，老板会根据人头准备粥的分量。
　　最后是配糜吃的“杂咸”
　　上面说过，糜的种类分为“白糜”和“香糜”。乍一看，香糜最抢镜，而没有料的白糜就显得单调了许多。
　　可是，如果这么想的话就太不了解白糜啦，一碗白糜看似朴实，其实掌管着潮汕的宵夜大排档。围绕一碗白糜展开的大排档叫做“夜糜”，可以说，夜糜档是一个江湖，是潮汕社会的缩影。
　　在这里，你可以见到各色人群，人们在这里卸下一天的疲惫，也用一碗白糜解决天亮以前的所有不安。
　　当然，潮汕人弄个蘸碟都那么讲究，对待他们的头号主食也丝毫不能怠慢，于是配糜吃的“杂咸”应运而生。菜脯（腌萝卜干）是杂咸中比较有代表性的一种，此外，像腌芥菜、乌橄榄、酱姜、酱瓜等咸菜，还有生腌虾蟹和巴浪鱼饭等。
　　别看杂咸只是配角，却有着庞大的体系，细数可达上百种之多。潮菜研究者张新民老师曾说，认识了潮汕杂咸，就掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。
　　潮汕地区保留了很多宋代的饮食习俗，比如生吃螃蟹在宋代就很流行，但受卫生条件的限制，这种食俗到了明清时代也就基本消失了，只有潮汕和江浙个别地区还保持着这项传统。一顿饭，就能吃出穿越的感觉。
　　另一个值得一提的杂咸是鱼饭。“鱼饭”在潮汕并不是“鱼+米饭”的组合，仅熟鱼本身就称为鱼饭。究其原因，大概因为旧时在海边讨生活的人以鱼为生，鱼本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了这个“饭”字。
　　

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来 源： 摘自“汕头日报”2018、5、31
作 者： 图、文/西夏 来源：@壹路吃