卤鹅、蚝烙、牛肉火锅、手打牛肉丸、海鲜等吃不停——精彩纷呈的汕头夜市美食

　　编前语：食在广州，味在潮汕。到了汕头，你就会发现，吃是一件停不下来的事，像卤鹅、蚝烙、牛肉火锅、手打牛肉丸，以及各式各样的海鲜等等。作为一座“爱吃”的城市，汕头的夜晚很长，这里的夜市就好像汕头人的性格，不急不躁，但回味悠长。上周，中央电视台消费主张栏目报道了精彩纷呈的汕头夜市，引发众多网友关注。走！让我们跟着镜头，去尝一口汕头的味道吧！
　　大米做的主食吃出无限满足感
　　汕头市潮菜研究会副会长林贞标介绍，汕头美食集中的路段，有长平路、龙眼路，还有中山路，都是琳琅满目，应有尽有，总的来说目前最集中还是珠江路。
　　林贞标带记者来的第一家店，是家猪肚店。在汕头，猪肚的吃法也离不开一个“鲜”字，半熟的猪肚片可以搭配虾、青口贝等海鲜，一起在骨汤里汆熟，然后还得搭配汕头当地的一种特色主食——粿条，它跟米粉还不一样，也是米浆做成的。
　　在潮汕，“粿”一定是个常见的字。猪肚、海鲜，再配上粿条，经过浓稠骨汤的融合，一碗地道的汕头海鲜猪肚米粿汤，让食客们吃出无限的满足感。
　　汕头人爱吃米是公认的，还有一种大米做的主食，价格便宜、制作快捷，也是夜市里出现率很高的明星美食——肠粉。
　　林贞标介绍，汕头肠粉跟别的地方区别比较大，因为汕头的肠粉纯是米浆，而且米浆还得有讲究，蒸起来比较漂亮，能成浆，讲究的是米要用陈米，陈米浆蒸出来的最大的特点，是吃起来比较酥脆，比较容易断。
　　汕头的肠粉讲究薄皮大馅儿，纯米浆在蒸屉里定型，食客们可以根据个人喜好，加入猪肉、牛肉、蔬菜以及各种海鲜。一份几块钱的肠粉里有肉有蛋有虾，肠粉皮薄透亮。
　　刘东敏、刘东浩哥俩一起经营肠粉店，已经有四年多的时间，每天的营业时间分两个时间段——从早七点到下午两点和下午五点半到凌晨一点。兄弟俩告诉记者，因为肠粉相对比较便宜，价钱最低一份只要6元钱，可以算是汕头最亲民的美食，所以早餐和夜宵的销量非常高。
　　食客把早餐吃的当成夜宵吃
　　在汕头，还有一种夜宵，店面很小，人气却很旺。比如这家小小的豆浆店，虽然已经是深夜时分，店里面却里三层外三层的挤满了吃夜宵的食客。林贞标告诉记者，这正是汕头近些年非常流行的一种夜宵店。
　　林贞标介绍，虽然挂的是一个豆浆店的名字，其实卖的不止豆浆，还有新鲜的羊奶。羊奶煮鸡蛋，原来都是早餐的搭配，但是现在大家夜生活丰富了以后，很多人就把早餐该吃的东西给变成是夜宵。
　　走进店里，早餐店的特色就更加明显。小店里挂满了包子、馒头、油条这些早餐店常见的食物，而店主在忙着煮豆浆和鲜羊奶。豆浆和鲜羊奶中加入一到两个鸡蛋，打散煮开，不仅风味发生了变化，营养也更加丰富了。
　　在广东各地，甜品都是夜市里不可或缺的消暑美食。到了汕头，甜品店一般叫做甜汤店。
　　鸭母捻，潮汕地区有名的传统小吃，其实就是椭圆形的汤圆。之所以叫“鸭母捻”，一个说法，因为其形状像鸭蛋，按照潮州方言就叫成了“鸭母捻”；另一个原因是因为煮熟的汤圆浮在水面上，像鸭母游于水面，所以叫鸭母捻。
　　而五果汤并不限定是哪五种食材，甜汤店里的银耳、红枣、薏米、莲子、白果、雪梨、枸杞、百合等等，都可以任意搭配。
　　鱼饭成汕头人和游客喜爱的美味
　　接近凌晨的市区，一些饭馆已经早早打烊，而街边大大小小的各种粥城，却依旧霓虹闪烁，吸引着都市里的夜归人。
　　林贞标认为，汕头最具代表的夜宵品种可能就是白粥。
　　林贞标绕过大路边的各种店，直接带记者走进了一家藏在居民区里的饭馆。一进门，记者就被长长的点菜台震惊了，上百种食材放在一张长桌上供食客挑选。
　　林贞标介绍，潮汕有一个很出名的食物叫鱼饭，它很讲究火候和制作功夫，所以后来这种制作鱼饭、打冷的技术，还成为了非物质文化遗产。
　　店主老吴介绍，鱼饭就是以前渔民出海去打鱼的时候，没有冰箱，打完鱼要几天才回来，所以在船上就把它做成了鱼饭，把鱼当成饭吃，所以就叫鱼饭。
　　鱼饭是用盐水煮出来的海鱼，最初是渔民们在海上吃的，现在成为汕头人和游客喜爱的美味。
　　18年前，不到30岁的老吴因为下岗而被迫开始在夜市上卖打冷，18年的时间，他把一个60平方米的小店变成如今两千多平方米的大排档。
　　鱼饭是店里的招牌食物之一，制作看似简单，其实很花功夫。做鱼饭要先把鱼肚子剖开，把鳞打掉，洗干净，泡一下盐水。处理干净、泡过盐水的鱼，都要整齐地码放在竹筐里，然后放进一个特制的架子中，再将其直接放到鱼汤里面煮。
　　鱼饭好吃的奥秘，除了食材足够新鲜之外，煮鱼饭的鱼汤也功不可没。吸收了鲜美的鱼汤之后，煮出来的鱼饭鲜上加鲜，非常独特。
　　好的白粥才是宵夜档的灵魂
　　然而不管是鲜到极致的鱼饭，还是让人上瘾的生腌海鲜，在汕头无论多么波澜壮阔的食材，在一碗白粥面前，最终都会沦为“配角”。老吴认为，一碗好的白粥才是宵夜档的灵魂，没有这一碗白粥，所有皆浮云。
　　潮汕人称粥为“糜”，大米粥叫“白糜”。在南方闷热的夏夜里，喝上一大碗热气腾腾的砂锅粥，对于北方人来说也许是无法想象的。
　　老郑的这家粥店已经开了18年，他告诉记者，粥店的生意往往是越夜越忙碌。他的店开了18年，以前主要是鳝鱼粥跟田鸡粥，从开粥店开始，就很多人喜欢吃这里的蟹粥。
　　熬蟹粥选用的，是产自他的老家揭阳市地都镇的青蟹。同样是青蟹，挑选也是有讲究的。
　　一碗好的砂锅粥离不开三个要素——生米、猛火、配料鲜。
　　熬粥的时候，要根据经验判断粥的浓稠，不时地捞出部分米。待到粥熬得差不多的时候，倒入处理好的主料螃蟹以及鲜虾，继续熬煮。当海鲜快熟的时候，依次加入虾粉腰果酱、冬菜末、南姜末。熬煮片刻，关火，再撒上香菜末和芹菜末，一锅热气腾腾的海鲜砂锅粥就可以开吃了。
　　一盆热乎乎的砂锅粥端上来，再多的烦恼，暂时也忘了，正所谓“粥后一觉，妙不可言”。
　　来源：中央电视台消费主张
　　链接：夜捕小鱿鱼
　　带着记者来到了广东省唯一的一个海岛县——南澳县青澳湾镇后窑村，林贞标介绍，来这里主要目的有一个，就是让人口水直流的东西——小鱿鱼。
　　店主陈达江介绍，小鱿鱼要等晚上到海里面现捞，然后来店里制作。原来，小鱿鱼出水很快就会死掉，市面上一般吃到的都是冰鲜或者冷冻的，想吃到鲜活的小鱿鱼就要在天黑之后，跟随渔船出海捕捞。
　　天色擦黑，当记者再次来到海边的时候，海面上已经布满了渔火。
　　陈达江介绍，到六月份的时候，鱿鱼就特别多，一直能抓到八月份，一晚上一艘船大概能抓多至上百斤，少的有二三十斤，也有抓不到或抓到没几个的，这个要看运气。
　　陈达江还告诉记者，月亮越圆小鱿鱼就会越少，反而是月缺的时候，夜捕小鱿鱼更合适。捕小鱿鱼有专门的船，两边有非常亮的两排灯，渔民会根据经验，找到自己觉得可能会有小鱿鱼的海面下网，最后还要在水里放下一盏发着绿光的灯。这些灯都是为了吸引小鱿鱼入网。
　　一网上来，虽然只有两三斤小鱿鱼，但是陈达江告诉记者，这在农历十二的晚上，已经非常幸运了。现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色，最新鲜的小鱿鱼最适合白灼。淡水冲洗之后，在开水锅里煮三分钟，蘸上芥末生抽，鲜甜味十足。

你是本文的第1209位读者
来 源： 摘自“汕头日报”2018、7、19