潮菜的源流发展潮人的味觉革命 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

▼

    潮菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味又适合现代口味的菜种，属广东三大菜系之一，当今已跃居全国各种菜系的榜首，成为名甲天下、誉满全球的特色菜。以致全国各大城市的高档酒楼几乎都挂上潮菜的招牌或辟出潮菜的专座。在美国的旧金山、纽约、洛衫矶、法国的巴黎等世界名城和东南亚各国，潮菜也早已负有盛名。当年王震在广州吃了潮菜之后，深深地被潮菜的清淡鲜美、精细可口所吸引，高兴地提笔题辞：“潮州菜肴甲天下。”
    散文家熊育群说：创造潮汕菜的潮人祖先，肯定源于贵族，不然对吃不会如此精致考究、对味的要求如此挑剔。他进一步推测，这些贵族来到潮地之后，可能由于某些重大的历史隐因而埋名隐姓，所以史籍和谱牒查不到。这是熊先生品尝潮菜之后的惊叹和直觉。
    这样的感觉，很多外地来潮的客人都有，因为潮汕菜的味道太特别、太美妙了，和其他菜系相比，无论从烹饪方式、食材取用、味觉审美都大相迳庭。美味才下舌头，一个大大的问号却上心头：为什么能够这样？
    你还别说，熊先生的推断真的直击了历史的真象。潮人的历史就是一部迁徙史：始皇三十三年，嬴政派任嚣、赵佗率领五十万秦军攻占岭南，其中一部就驻留在今日的潮汕境内，中原文化第一次冲击了茹毛饮血的百越先民。赵佗凭借这支力量建立了南越国，一百年后，被西汉铁骑打得落花流水，潮地有史以来的第一个建制——揭阳县县令史定“掣地归汉”，风气归于一统，潮文化由此生化开来。到了西晋末叶，中原“七王作乱”，战火连天，养尊处优的名门望族为避战乱纷纷举族南来——史称“衣冠南渡”，他们来到大陆的南端安顿下来。这是一帮讲究生活质量的贵族，逃难还不忘带着厨师，精致的烹饪工艺与山海丰饶之地的丰富食材一结合，一道道名垂后世的佳肴在浸润过中原文化的厨师们的巧手中变幻出来。不仅如此，当历史推进到公元12世纪，偏安一隅的南宋小朝廷再也顶不住狂飚一样的蒙古铁骑，辞庙南逃。宫廷百工和追随者也裹挟而来，最后南宋覆亡于潮地。匠人百工遂流入民间，“王谢堂前燕”进入了寻常百姓家，宫廷的美食工艺也就到处开花结果，进一步提升东晋以来形成的菜系格局。而从秦汉到元明的一千余年间，河南、山西、安徽、河北、湖广、江浙等地氏族南迁的脚步一刻也没有停止过，很自然的带来了各地的饮食习俗，百涓汇流，蔚然大观，潮菜更加成熟了。不仅如此，由于明清以降进入潮地的移民人满为患，土地资源相当有限的潮汕平原无法养活不断南来的子民们，潮汕人又开始了悲壮的远征——到东南亚寻觅生存之路——“过番”，至汕头开埠前后的18世纪中叶，人口流动达到高峰。到现在，“过番”而在异国播衍的人口超过一千万，这就是“海内一潮汕、海外一潮汕”。潮汕人超强的血缘亲情让文化坚韧地维系和不断加固着；双向的文化交流也让东南亚、西方的文化价值观水银泻地般渗透到古老的潮地，让潮汕文化完成了世界性的改造，一种深具农耕文明色彩的地方文化，终于打造成具有世界性精神诉求的、大陆文明与海洋文明相融的重要地域文化。饮食也是这样，在促进潮菜向世界传播的同时，一种更广阔的口味体验极大地丰富了本来就非常宏博的潮汕菜系。
    恐怕这就是潮菜风靡天下、誉满全球的最根本原因了。我认为至少有两方面：一是潮菜充分体现了中国人的文化精神和历史传承。潮菜是一种文化的载体，潮汕文化的生化聚合过程都在民间饮食中深深蕴藏着，潮人的价值观和人生观也在群体性的饮食文化中展露无遗，故品尝潮菜自有一种浓郁的古典情怀，与中国人的基因密码紧相吻合。二是潮菜本身的确精美绝伦、色香味觉俱全，同样适合现代人的口感味觉，不论对饮食多么挑剔的人，面对潮菜，也挑不出毛病来。
    所以说潮汕菜诞生和发展确实是潮人发动的味觉革命，对人类的一大贡献。
    今日三千万潮人，味蕾承自祖先，味觉价值的形成直接受到这种独特文化濡染。乡土的滋味是历史、人文、情感和山水所共同酿造的。我的味觉就在这片丰润的文化生态中自然而然地形成了。