潮汕冬季蔬菜食俗（1） – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    冬天，北方已是冰天雪地，秋天收成的大白菜要封藏起来供寒冬食用。潮汕却是“长夏无冬，秋去春来”；冬季除几次寒潮之外，多数时间气候仍很暖和。除了秋季上市的蔬菜，如芥蓝、西洋菜、春莱和芋等冬天仍大量盛产外，还可冬种一批蔬菜，有的至翌年春季仍至可继续收获。潮汕冬季蔬菜的食俗，不是平淡单调，而是丰富多彩。
    1．荷兰薯(洋芋、马铃薯、土豆)
    荷兰薯本地也叫干筒，香港、广州叫薯仔，原产南美洲、秘鲁一带，明代传人。
    荷兰薯含有丰富的糖类、矿物质(尤其是钾)、纤维素、蛋白质、淀粉，是一种碱性食品。能健脾益气、和胃调中、补气润肺’、益肾固精。适宜于脾胃虚寒、营养不良、习惯性便秘者。
    荷兰薯虽全年有产，但冬春最多。民间食俗是土豆炒牛肉、土豆炒肉片、土豆蚊香菇、鸡肉等。做“荷兰薯棵”是一般家庭最喜欢吃的，现已扩展为民间小食，为小食摊贩热销的果品。
    2．大白菜
    大白菜俗称皇京白、包心白，原从北方移人，秋季种植，冬春盛产，柔嫩爽口又耐贮存。皇京白有软瓣、硬瓣之分，尤以软瓣嫩滑清甜。
    大白菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，其维生素和矿物质与胡萝卜相似，比苹果、梨高几倍，锌的含量比肉和蛋含量还多，而且含有大量粗纤维，能防止便秘，帮助消化，又能解热除烦，生津止渴，适合大多数人食用，但胃寒和肺寒咳嗽者不宜多食。
    大白菜是冬天食用最多的家常菜，民间食俗多为生炒或煮汤。生炒加香菇、肉片与虾仁，味道十分鲜美。用松鱼头和草鱼头与大白菜一起熬汤，嫩滑鲜醇，汤水甜美。大白菜与粗骨、肚肉加调味料红烧，最后用粉水勾糊，则鲜香浓厚，软嫩可口。酒楼餐馆则用大白菜做主料，制作“绣球白菜”、“烟筒白菜”、“玻璃白菜”、“寸金白菜”等菜肴，成为宴席佳肴。但大都要有鸡肉、火腿以至虾肉为配料，由于需要许多配料、调料，制作也繁复，技术性强，需专业厨师调理，普通家庭不做这些菜。大白菜还被民间作为制作菜饺的馅料。
    3．萝卜
    萝卜别名菜菔，本地称“菜头”，是我国栽培最早的一种蔬菜。萝卜营养价值很高，是百姓养生食品。郑板桥的养生保健联写道：“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”。萝卜含多种维生素和矿物质，有消食、散气、化痰、利尿、除燥和清内热、去积毒等功能，所谓“萝卜上了街，药店不用开”，反映其保健作用。但老百姓也知道，食补药之后就不能吃萝卜，因它会解药。
    萝卜的民间食俗有多种多样，切块炖汤或红烧，如萝卜炖干贝(配鸡壳或猪骨等)、红烧萝卜牛腩、萝卜熬羊肉等；切片、切丝可炒肉片、肉丝及鱿鱼；民间做“菜头棵”，萝卜是主料。此外萝卜还被用来做“菜头槁”、“菜脯”(萝卜干)及多种酱菜。
    4．胡萝卜
    胡萝卜又名红萝卜、丁香萝卜、金笋，本地称红菜头。13世纪经伊朗传人我国。
    含蛋白质、胡萝卜素、维生素A、C和矿物质与挥发油。能健脾消食、养肝明目、解毒透疹，适合于高血压、胆结石、癌症及皮肤粗糙、头皮发痒等维生素缺乏患者。但不能和白萝卜一起煮。
    胡萝卜的盛产期是冬天，其它时间也有上市。民间食俗是切片炒肉片，斩块坟猪肉和炖猪骨、熬狗肉汤等。
    5．大菜(大芥菜、大叶结球芥菜)
    大菜株大、瓣厚、包心，大的有二公斤，秋后种植，冬季至春耕前收获，抗逆性强，适应性广。
    大菜纤维少，味香甜，营养丰富。菜叶片内含有的绿叶醇和绿叶醛，有一股清香扑鼻，能刺激食欲的气味，有益于人体吸收。
    民间多用于腌制潮州咸菜、贡菜。也用大菜心以香菇、虾米为配料，再加排骨，无论红焖红烧，均鲜美香滑。餐馆、酒家以大菜为主的“大菜煲”，颇受欢迎。也是潮汕“七样羹”首选原料之一。