羹 汤

     潮汕人很爱喝汤。凡吃饭必得有汤。所谓二盘一，三盘一，四盘二指的就是几盘菜几个汤。酒楼筵席上的菜单，更少不了汤菜。有熬煮的大锅汤，汆烫的大碗汤，蒸笼蒸出的小炖盅等等。有的食客就是奔酒楼的“汤水”而去的。

    我堂兄的女婿是东北人，前年到汕头探望丈人。堂兄在酒楼设筵接风。吃完以后那东北女婿暗地里问我，潮菜以汤为主吗，为何除了汤还是汤。我算了，那一餐，一共有四个汤：高汤鱼翅羹、橄榄炖角螺汤、象鼻蚶汆吊瓜汤、姜薯甜汤。

    潮汕人对汤的喜爱远远超出以汤送饭的实际需要了。有人早餐只喝一碗蔬菜汆烫荤料的清汤，比如西洋菜、真珠花菜、益母草汆烫猪肉片、猪血、猪肠、猪肺等，谓吃“洗（洗肠子）”。喝酒更得喝汤，曰“烧汤垫肚”。养生也特别注重喝汤。如坐月子喝猪肚汤、鸡汤，养病喝西洋参炖鸡汤、冬虫炖老鸭汤等。民间普遍认为喝汤比吃肉更有营养，尽管此说被现代养生专家所否定，人们还是习惯于喝汤而弃汤料。

    潮菜的汤分两类，一类是高汤，一类是清汤。高汤为猪骨头和家禽骨架子熬的汤水再加素料或荤料熬成的汤，比如高汤炖鲍鱼、高汤鱼翅羹、高汤芥菜煲。清汤则大多为海鲜烹制，如佃鱼芫荽汤、牡蛎咸菜汤、象鼻蚶吊瓜汤。高汤讲究慢火熬煮，清汤讲究猛火汆烫或清炖，目的都是为了使汤汁保持清鲜，像粤菜那样浓郁或牛奶状的老汤是潮汕人所不屑的。

    潮汕人喝汤还讲究热，甚至于烫嘴，说是“烧汤有滋味”，“无油无吃把烧”。我有一个同学的父亲是模具技师，早些年不时兴吃火锅，市面没有火锅卖。他为了能吃到热汤，在家里的木头小饭桌的中央自装一个煤油打汽炉。一年四季，他家小餐桌上都坐着一搪瓷盆热汤。夏天去他家，看那一盆热气腾腾的汤，我就先冒汗。其实，这样吃倒是符合汤用作“热水”的解释，比如“赴汤蹈火”，比如日本的“女汤”、“男汤”都是说的热水。

    我们现在说的汤，在我国古代谓“羹”，“羹”会意为“羔”“美”。据考，羹的发明要早于能盛羹的陶器。古人最先的熟食只限于炙烤肉类，后来发现肉可以“水煮”，即挖坑储水，投入肉，再投放烧热的石头将肉煮熟。估计最先煮的是羊羔，这样煮羊羔肉的味道很美，而且还能喝到鲜美的肉汁，故谓羹。于是羹就成为主食。至唐代，羹仍是主食。唐朝著名诗人王建所写的《新嫁娘词三首》中，就写到“三日入厨下，洗手作羹汤”。新娘一下厨就做汤，说明汤属主食。清代作家李渔也非常看重汤，以至于曰“宁可食无馔，不可饭无汤”。

    如此看来，潮族尚喝汤的习惯无疑渊源久远。汕头大学的隗芾教授说，潮汕是中原古文化的冰箱，其中就冷藏了许多古代的饮食文化？

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来 源： 《汕头特区晚报》2012-02-04
作 者： 尹 羊