潮汕端午节食俗 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    农历五月初五是端午节，也叫端阳节。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。此外，还有吃一些健身除病的药物、药膳与药酒。
    端午节吃粽子是全国性的习俗，已有二千多年的历史。这一食俗的来源普遍认为始于纪念屈原。南朝吴均《续齐谐记》载：“五月五日屈原投汨罗江，楚人命舟揖以拯，后人哀之，每至此日，以竹筒贮米投水祭之，至今为俗。”东汉学者应劭《风俗通义》记载粽子：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令熟，于五月初五及夏至啖之。”明李时珍《本草纲目》载：“古人以菰芦叶裹黍米夷成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，日角黍。近世多用糯米。今俗五月五日，以为节物相馈送，或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”古人认为用竹筒装米投于水，既是祭奠屈原，又使水中蛟龙有了食物，不去啖食屈原的水中躯体。
    上述可知古代称粽子为“角黍”、“筒粽”的由来，我国吃粽子之俗年代久远。两晋周处的《风土记》载，古代粽子除粘米外，还有栗、枣等配料。唐代粽子已成为节日和民间四季出现在市场上的美味食品。长安有专门经营粽子的食店，并有多种果仁为馅料。明代用芦叶裹粽子，馅料有蜜糖、豆沙、猪肉、松仁、枣子、胡桃等。经过千百年的发展，粽子的内容更为丰富多彩，如今全国粽子约分四类：一是纯米粽子，陕西人称为蜂蜜凉粽子；二是有馅粽子，如豆沙粽、枣泥粽、芝麻粽等；三是夹果粽，以枣、栗、柿、白果等分别与糯米裹成；四是用火腿、咸仁、蛋黄、虾仁等混粽米做成的。
    潮汕端午节吃粽子的习俗是从中原传下来的。清雍正《海阳县志》载：“端午插艾蒲于门，艾形虎，又设角黍(角黍即粽子)。”光绪《揭阻县志》又载：“端午祀先，酿角黍。”宋明时期，已有不少中原人落籍潮汕，食粽之俗，也应早已有之，初时应是家庭制作，作为祭祀之用，逐步推广为市场销售食品，而且质量不断提高。潮汕最有名的粽子是汕头老妈宫粽球(潮汕称粽子为粽球)，创始人张强德是位小食贩，他于1920年与其子张良杰在汕头升平路口老妈宫旁摆设摊档销售粽球，生意颇好。张强德去世后，其子便在老妈宫对面的小巷子里租一小间铺面，开设“顺德号”粽球店。张良杰苦心经营，努力提高粽球的生产质量。他选用作粽球的糯米，必须是颗粒肥大、大小均匀的名优品种，在制作的前一天就把糯米淘洗浸泡，再在竹筛上晾干。次日用猪油、鱼露炒至晶莹透亮，就已润滑飘香。粽球的馅料是咸、甜兼有，称为“双烹粽球”。咸料选用鲜美的香菇、虾米、腊肠、莲只、栗子、方鱼和一片用上等酱油、腐乳汁、白糖腌制的“南乳肉”(约20克)。甜料为豆沙馅与水晶馅两种。咸料掺在糯米中，甜料为防止甜汁渗出，外用猪网纱膀包裹，摆放在馅的边角。由于料好工细，产品脍炙人口，生意兴隆。初时，老妈宫粽球店里悬挂一玻璃牌匾，写着“食定正知”，表明向顾客保证质量，令顾客满意；也反映店主对自己精工制作的产品满怀自信：
    潮汕端午节还有吃栀粽的习俗：栀粽是潮汕特有的，它是用栀子(俗称黄枝或枝子)捣碎后浸泡去渣，将黄色液体渗人蒲姜碱液，再渗入糯米粉浆中，搅匀后倒入铺奠棵布的竹葫中蒸熟，用纱线拉切成薄片后蘸粉糖吃，清甜爽口。栀粽呈棕黄色，能助消化，增食欲，祛疫病。
    端午节吃粽球和栀粽是潮汕各地的普遍习俗。旧时潮州等地还有吃凉粉粽的，凉粉粽是用薯粉等制成面条状的棵棕，吃时再加上糖。潮州凤凰端午食“枕头粽”，是凤凰特有的习俗。枕头粽因形似枕头而得名，虽也以糯米为原料，但其制作方法和渗入的液汁，却绝无仅有。据余构养先生介绍，枕头粽的制作非常精细考究。首先要从当地山上采来诸如鸭脚木、埔荆之类的小灌木，烧成灰末，掺水搅匀、滤出，使之成为碱液后，再把精选的糯米洗净浸于其中，隔24小时以后，糯米变成金黄色，再用加工漂制的竹叶包扎。这种竹叶是从高山采下来的白竹之叶，经煮后放进小溪中让活水冲浸，去掉杂质，直至竹叶变得柔软，洁白透明。经包成枕头形后用芦苇丝缠绕捆缚再放进锅鼎熬煮10小时以上。枕头粽色泽金黄，光滑柔润，既可见米粒状，切开则似粉果。吃时蘸粉糖，软而不沾，甘甜可口。据凤凰人介绍，他们不辞劳苦制作这种果品，是因为枕头粽有保健和治疗作用。糯米经这样处理后，不仅暖胃补中益气的作用更明显，而浸植物碱之后能除肠毒，治疗尿频。若把粽烧煅成炭，还是小儿食积之良药。“枕头粽”更牵系着旅外凤凰人的乡思和情谊。
     端午节除了吃各种粽外，潮汕不少地方还用伸骨草、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒。驱腹虫的作用。据说吃真珠花菜能明目和清除腹内毒质，使君子叶能杀死腹内蛔虫，伸骨草能强筋壮骨，几种草药合煮能互相补充。农村家庭常于端午日用使君子花炒蛋给小孩吃，对治小孩疳积效果甚好。也有用使君子叶和薏米、赤豆熬汤饮吃，除病健身。放点红糖，颇为适口。上述各种食物本来在平时也可以吃，为什么会成为端午节的食俗?旧俗认为，端午节是“圣日”，吃了能立即见效，且效果显著，非这一天吃效果不大。