潮菜中，浓浓香菇香四溢

    香菇，顾名思义，最大的特点就是味道香浓，鲜美沁心，因而顶有“菇中之王”、“蘑菇皇后”等美称。在许多潮州菜中，香菇成为必备的配搭者，“成就”每一道以其作为食材的菜肴，使其成为令人口齿留香、回味无穷的美食，无论素菜或荤菜。

　　曾记得，笔者儿时深隐于开元禅寺内的斋菜馆，整出的素宴里时常是以香菇为主角，不加肉的传统潮州名菜“厚菇芥菜”似乎是常备菜式。那时的斋菜无论从菜名或者菜品都是非常的素心，因着香菇这独特的香浓，家里有长辈新尝之后总会有念念不忘的回味。

　　在人们的物质生活日益丰富之后，香菇便从宴席之上渐入寻常饭桌，平常弄个小炒或是熬个浓汤都能见其身影了。譬如猪骨豆腐香菇汤，猪骨暂且不说，豆腐与香菇的搭配便是极好的，豆腐至淡，而香菇至香，一口极其清淡的白豆腐之后再咬下一朵极其香醇的香菇，那种舌尖上的跳动该是多让人流连不已。

　　以往不分南北，每每以为只在潮州菜中香菇才被广泛地应用，后来看多了网上各地异彩纷呈的美食，才发现香菇竟如此地百搭，与之相关的菜式若出版成集定是厚厚的一本了。

　　香菇如此备受喜爱，除了本身味道香美之外，还因其具有很高的营养价值，据介绍，香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，且有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜等功效。而优质的香菇一般则具有味道香浓、菇肉厚实、菇面平滑、色泽黄褐或黑褐等品质，以体圆、齐正、质干脆而不碎者为好。

　　在日常的潮菜烹饪中，当香菇经常被切成丝或者剁成丁，作为百搭的配料出现时，难免会让钟爱香菇的食客感觉意犹不尽，偶尔，我们不妨也大口地吃下整朵的香菇，做法如下：

　　1. 香菇放水里浸泡。

　　2. 剪掉香菇脚（可留着熬汤）。

　　3. 用生抽、绍酒腌一会儿，再放锅里蒸熟，放入冰箱。

　　4. 吃时再取出爆香。

　　如何挑选香菇？

　　香菇营养丰富，味道鲜美，是很多潮州家庭必备干货之一。可种类繁多的香菇该怎么挑选呢？本期就教大家怎样挑选香菇。

　　据业内人士介绍，选干菇看“脸蛋”。与鲜香菇相比，挑选干菇需更加仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。

　　花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都更高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。

　　厚菇，又叫冬菇。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇“脸绷紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4-6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。

　　薄菇，菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。

　　菇丁个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3-6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。  

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来 源： 《潮州日报》2011-10-28
作 者： 吴文