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潮菜是广东菜三大流派之一，以其独特风味自成一体。世博会上，潮菜作为中国八大菜系粤菜唯一代表入驻世博园，不仅风靡南粤，走俏神州大地，饮誉海外。

潮菜影响日益扩大

汕头市美食学会副主席张新民告诉记者，近年来，通过报纸、电视等传媒的推广，和潮菜美食家出版的各类书籍的推介，潮汕饮食文化越来越受到各地朋友的接受和推崇，潮菜的地位也水涨船高，在广州，潮菜占了高档市场的半壁江山；美食家如果没有来潮汕“朝圣”，可谓是其一大缺憾。在海外，如香港、东南亚很多地区，每年都有举办潮汕美食周或类似活动，香港理工大学也联合潮州商会举办了潮汕美食文化交流活动，潮菜的影响日益扩大。

做法需不断创新

张新民说，传统潮菜比较严肃，讲究师承经典。而随着现代社会的发展，潮菜已走出了潮汕，吃潮菜的人来自五湖四海，在这些食客中，他们评判潮菜好不好最关键是看它做得好不好吃，而不是正不正宗，所以潮菜也需要适应时代和其自身发展的需要，不断改良创新。

“第一是评判标准发生了变化。”张新民说，但要评判一道潮菜做得好不好也不是简单的事，还得基于对传统的理解、把握和整理。“好不好吃成为大众新的评判标准，但也不能过于简单化，比如其他菜系的菜也有很好吃的，但它不是潮菜，所以还得看它是否沿袭了潮菜的做法和精髓。”

潮菜的做法也需要不断创新。张新民说，传统强调正宗，但里面也有好有坏，应该有所扬弃。如传统潮菜放了太多的糖和油，显得太甜、太腻，已经不符合现在人们强调的健康理念，必须对这些不适应时代发展的方面进行相应的改革。而随着科技手段不断融入生活，潮菜的烹饪工具也在发生变化，潮菜的做法也要适应新的工具，从而把科技新手段用到传统的技法上来。比如说，以前都是慢火煲老汤，汤煲得太久会失去营养，产生过多的“嘌呤”，出现高压锅之后，以前要煲几个小时的汤现在可能只要半小时，潮菜的做法要利用新的工具。

张新民说，潮菜中还有很多腌制的菜式。以前为了杀菌和保鲜，会放比较多的盐，吃起来口味太重。但现在可以利用冰箱，腌制时咸淡适中就可以，放入冰箱内速冻同样可以起到杀菌的效果，这就为潮菜提供了更多的做法选择。而至于吃法，还可以采用中菜西吃、分餐制等等，这些都是对潮菜的创新发展。