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甜美诱惑 最近下了一场雨，市场菜摊上的竹笋一个个又胖又嫩，卖菜的嫂子不断吆喝着，让顾客不要错过吃笋的好季节，经不起鲜嫩新笋的诱惑，赶紧也挑了一个煮汤去。 我的故乡并不产笋，但美味竹笋对我的诱惑却源自于孩童时代读了一篇古代故事。说是一个北方人到南方做客，主人煮了竹笋汤招待客人，北方的客人从来没有吃过这么美味的食物，便问主人是用什么做的汤，主人说是竹笋，客人并不认识竹笋，主人便指着地上用来做坐垫的竹席。北方人回家后拿着竹席就熬汤去，始终熬不出美味的汤来。从那时候起，我就一直惦记着“竹笋究竟是怎样的味美呢?” 记得我到潮州上班的第一天，同事的妈妈在家招待我吃饭，上来的第一道菜竟然就是我渴望多年的竹笋。那切得很细很细的嫩白嫩白的笋丝拌着油绿油绿的韭菜花，吃上一口，两种味道混在一起，竹笋更清香，韭菜更浓烈。我一下子就领略到潮州竹笋美味的最佳境界。竹笋并不是什么时候都是美味的，我就曾为此尝过它的苦头。吃到美味的东西，一定也要让家里人共享，那时正是雨季，也是竹笋最鲜美的时候，周末回家，我一早到菜市场买了两个竹笋回家，让父母也品尝潮州的美食。然而，吃晚餐的时候，我招来家里人的一阵数落，我自己尝了一口炒笋，苦得难以入口，吃下去满口都是麻的，我不信这是我在潮州品尝的竹笋。爸爸说，他是照我说的切成丝然后和韭菜花一起炒，怎么味道就这么难吃，我也百思不得其解。回来潮州后请教同事，同事听了我家吃苦笋的事后哈哈大笑，在她的指导下，我终于知道，煮出甜美竹笋是有窍门的。首先，要把竹笋切成丝或者块，然后和冷水一起下锅，盖实锅盖，用大火煮至滚开几分钟后笋熟透就可以关掉火。在煮的过程中不能打开锅盖，如果半途打开锅盖或担心里面的汤滚出锅而把火打小，都会使竹笋变苦。 在潮州居住时间长了，对吃笋的花样了解也更多，在夏天多雨竹笋大量上市的季节，在潮州的家庭餐桌、公家饭堂、餐馆酒楼、小食摊档，各种各样吃笋的方法让人回味无穷。最常见的做法是竹笋熬鸭、焖鸭，炒笋丝，在餐馆常有竹笋炒■条，市场上的小食摊也有做成饺的样子叫“笋■”…… 竹笋本身味道比较清淡，但在潮州品尝竹笋，总能吃出清而不淡，浓而不腻的感觉，据我的了解，潮州人煮笋，在调味上总下了点小工夫，比如一味竹笋鸭汤，里面放少许潮州咸菜叶，味道便更加香浓润口，又如炒笋丝加点韭菜，在笋 馅里加点香菇、翅脯等，一淡一浓，味道竟十分相融。 听说有些种笋的人家，一个笋哪段用来炒，哪段用来煮汤，哪段用来焖煮，都十分讲究。我相信很多人煮笋确实有自己的“独门秘方”的，他们做出笋的美味是很难模仿的，就像十几年前在某机关食堂有位师傅炒的笋丝，不见他下什么调味的食材，纯粹的原汁原味，口感却是那样的柔滑爽润，可我们自己炒或者在其他餐馆吃的炒笋丝，不是太干了就是太油了。有时在潮州街头的餐馆，也可以有美味的“艳遇”，曾经在西湖边一个大排档，服务员给我们介绍一道菜“竹笋焖鱼鳔”，入口香浓，口感清脆，那道菜清爽浓香的感觉至今想起仍会流口水，在其他餐馆点同样的菜就吃不出那种感觉，很可惜那家餐馆不知后来迁哪里去了。 又到了鲜笋上市的季节了，肥嫩肥嫩的竹笋一个从一两斤重到七、八斤重都有，小贩总是热心地帮顾客挑最鲜嫩的笋，他们的口诀 是“肉要白，点要稀”。但无论怎样挑，他们的竹笋最后都是一个不剩地卖完了。 竹笋，夏季潮州人餐桌上少不了的一道菜。
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