潮汕鱼丸（一） – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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潮汕有名的食品很多，西天巷蚝烙、老妈宫粽球、澄海猪头粽、贡久鹅肉、普宁茨粉豆干、揭阳乒乓粿……不胜枚举。潮州有条专唱当地小吃的歌谣洋洋上万言，摇头晃脑哼起来，可以整整唱上半天。这其中，给我印象特深的却是体积很小的白色小圆球——鱼丸。

我国制作鱼丸，据传始于春秋战国时期。民间有故事说楚平王嗜鱼，每餐无鱼则不食，因此厨师频频煮鱼给他吃。但楚平王生性残酷。一旦不慎哽了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。一天，有个来自南方的新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼糜与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼糜搓成丸给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，从此厨师们得以免除厄运，而鱼丸这种食品后来也就在潮州民间广为流传，制作工艺也日趋精细，终于成了今日的鱼丸。这传说未必可信，但鱼丸的雅俗共赏，有口皆碑却是千真万确的。潮阳县的海门镇有名厨可以做出全鱼宴，什么鱼面、鱼片、鱼粿、鱼饺……无一不是以鱼为材料，煎炒炆炖，又无一不是在为更鱼的滋味上下功夫。尽管厨师费尽心机，绞尽了脑汁，以一化十，水陆并陈，但我仍感到最精巧的，最能表现鱼的特点的，最耐人品味的还是这小小的白色圆球——鱼丸。

做鱼丸，潮汕民间向来都是手工。举凡较大的鱼，都能做鱼丸，但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。做鱼丸花的是绣花功。一条鳗鱼洗净上砧，先得斩头去尾，切肚起皮。然后用牛耳把晶莹的鱼肉细细地刮将下来，接着便把这些鱼酱铲落陶钵，用手频频拍打。潮汕把做鱼丸称作“拍鱼丸”，这拍打技术是做鱼丸的关键。拍打的动作要均匀有力，次数要多，甚至拍打上千以至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐，少许雪粉拌匀；然后抓起一把鱼酱，握在掌心，自下用力把鱼酱从食指与大拇指箍成的小圆圈里挤出来。鱼丸的表面必须是光滑的才算拍打的功夫到家，如果粗糙不平，就得再加工拍打到滑润为止。厨师一边捏着，一边灶上大锅里的水已经沸腾了，于是左手捏鱼酱，右手用汤匙将挤出的小圆球刮落滚汤去煮。厨师技精手巧，动作敏捷，手影闪动之间，已是银丸满锅，沸沸扬扬，也煞象一锅汤圆。

在汕头市区福合埕，入夜就会摆开一排小吃摊档。这些摊档吊起蟒样的白鳗、盆大的墨鱼；一个个瓷盘里陈列着红玛瑙般的猪肝片、牙雕般的鱿鱼花，琥珀般的鲜蚝和晶莹透亮尚在蠕动着的挠足的沙虾，还有众里的佼佼者——鱼丸。炉火正红，汤水甫沸，值得北风乍起，寒风飒飒的时刻，找一个避风的角落坐下，点一声“鱼丸！”没抽上两口烟，伴随着“好，来了！”的亲切的吆喝，一阵热气，一股鲜味，摊主端过来一碗鱼丸汤。嗨！瞧这碗热汤，几片乌黑的紫菜，几叶翠绿的苘蒿，几丝艳红的辣椒荡起碗面，几颗洁白溜圆的鱼丸半浮半沉，就馋得人直咽口水了。特别是鱼丸入口，外脆内软，鲜味溢颊，热香透心之时，更使您感到潮汕鱼丸简直是世上首屈一指的美味了。