“猪脚圈”

     潮汕人所说的“猪脚圈”， 指的不是猪腿的圈节，而是一种油炸类的粿品特色小食。因为此粿品呈圆圈状，像是从猪腿上切下来的圈节，故人们对这种油炸粿品美其名曰“猪脚圈”。

    “猪脚圈”虽属于潮汕地区的一款特色粿品，但与其它粿类不同，以前人们一般都没有将其当作粿类的特色小食来看待，而是将其用作佐餐特别是早餐时的“物配”。因此，过去不论在农村还是在城市，均能见到专门制炸“猪脚圈”的摊档或小食店。

    猪脚圈制作方法也与其它粿品不同，其它粿品一般都是家庭自行蒸制的，而制炸“猪脚圈”则必须有可盛入原料的器皿，这种专用的特殊工具，用不易生锈的薄铁片制成，是一个高约２至３厘米、直径为５至８厘米且底部略为收缩的圆柱形器皿，并焊接有一支长约３０厘米左右的铁柄。柄的长短以炸“猪脚圈”时不会烫伤手为宜。正是因为制作“猪脚圈”必须有专用的特殊工具，所以只有专门做此买卖的摊档和小食店，购置或制作此类工具，才有可能制作“猪脚圈”，一般的家庭是不可能制作此粿品的。

    炸“猪脚圈”时，首先要将主要原料调和好，即用淀粉（也有少数人用粳米粉或面粉）加水调和成粉浆，里面加入适量的芋头丝、黄豆仁（或红豆、荷兰豆）和葱花、五香粉、食用盐等佐料。然后用一只锅口一端带有铁丝过滤网的铁锅（一般都是专制的铁锅），放入较多的食用油，旺火烧热，直至将锅里的油煮沸后，即可将圆柱形器皿一端放进油锅里，使其沾上油后，立即拿出来，并倒干器皿里面多余的油。再将调和好的原料盛入圆柱形器皿里，上面放上少许的鲜虾（也有不放鲜虾的），便可将盛入原料的圆柱形器皿一端放入煮沸的油锅里炸。“猪脚圈”炸成型后，要将其从圆柱形器皿里倒脱出来再炸。炸“猪脚圈”，就是按照这样的方法，用一个个器皿盛入原料，再放入油锅里炸，反复循环，直至炸完为止。

    炸“猪脚圈”时，要掌握好火候，不要炸得过火，以炸至呈金黄色为好。炸好的“猪脚圈”应从油锅里捞起来，放于铁丝网上滤去多余的油。

    炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱，而且有一股香喷喷的诱人香味，叫人馋涎欲滴，吃上一口，顿觉香脆可口，味道甚佳，吃后更是齿颊留香，回味无穷。“猪脚圈”既可作为一种美食来品尝，还可作为用来送饭的“物配”，真是一举两得。

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来 源： 《汕头特区晚报》2011-08-27
作 者： 林树源