民间粿品由来小考 – 潮汕文化网-实时追踪传统民俗习俗文化新闻资讯信息网站！

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    粿品是揭阳乃至潮汕地区特有的传统应时食品和节俗供品。溯其由来，大多数粿品都与拜神祀祖活动有关，若再细考，则又可分为五种不同情况。
一是发挥保健养生的作用。
    旧时潮汕地区疫瘴横行，生存环境非常恶劣，但药物奇缺，医疗卫生条件十分落后。为了保持身体健康，人们在缺医少药的情况下，只好就地采摘各种中草药与各种不同的应时粿品有机结合，运用“时节做时粿，时令防时病”的方法做成具备不同预防功能的粿品以应对时疫，使人食后能起到保健养生、预防疾病的作用。这方面的代表粿品有鼠壳粿、菜头粿、朴籽粿、麦粿、栀粿、草粿等。
    春节至元宵期间潮汕人有食鼠壳粿之习俗。鼠壳粿的由来有这样一个传说：相传南宋末年，由于元兵入侵潮汕，烽烟四起，民不聊生，人民为求生存，只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。不料人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜，它不仅无毒可吃，而且还香味浓郁。后来，人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆，然后以浆为粿胚加料做成鼠壳粿。然而，传说终归是传说，食鼠壳粿的真正目的却是保健防病。据《本草纲目》载：“鼠曲草，原野间甚多……可以入药，性平、味甘、能袪痰止咳。”因此用鼠曲草为主料加工制成鼠壳粿，食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。另据南朝·宋宗懔的《荆楚岁时记》记载：“三月二日，取鼠曲菜汁作羹，以密和粉，谓之龙舌，以厌时气。”可见这种防病食俗南北朝时就已有之，后来随中原移民南迁而传入潮汕。但因气候的不同，潮人吃鼠壳粿的时间改在春节至元宵之间。
    菜头粿主料为菜头，也即萝卜，潮人食之寓“有彩头”之意，然据《本草纲目》中载，萝卜能大下气消谷和中，去疾癖，制两毒，行风气，去邪热气，足见食菜头粿之目的亦是在于预防疾病。
    朴籽粿为揭阳民间过清明节时必备的特色鲜明的应时粿品。据传昔岁元兵于清明节前后入侵潮汕，杀戮掠夺甚烈，灾民只好避乱山中。时值清明断粮，人们只好就近采摘树叶充饥，故民间有“清明食叶”之举。这一习俗，后来又沿变为清明蒸朴籽粿之风尚。考朴籽树属榆科，其叶味甘甜，能解积热、除疾病，故清明食朴籽粿实有健胃袪湿、消风去疾、预防时疫之功效。
    麦粿亦为揭阳地区清明节前后的应时粿品。其主料为小麦，味甘，能止烦渴、利小便、止虚汗、养肝气，可见食麦粿于养生、防病方面获益良多。
栀粿是潮人过端午节时除了粽子之外的另一样独特的应时粿品，它由栀子加上糯米粉浆和苏打等配料制作而成。栀子有清热泻火、除烦消郁、凉血解毒之功效。端午时节气候暖和，环境潮湿，病邪猖獗，故于是时食栀粿有助消化、增食欲、袪时疫、保安康的作用。
    草粿又称凉粉，为盛夏时节潮汕各地的传统时令小食。草粿的主料仙人草性味甘凉，具有解暑止渴、除热毒之功效，为夏令袪暑热的常用药。暑天食草粿不仅能解渴解暑，令人顿感清爽滑润，风味清香，而且还能提高抗体免疫功能，预防中暑。
    二是寄托良好祝愿和吉祥寓意。
    每逢时年八节，人们用粿做拜神供品时，除了考虑其实用价值之外，还充分利用粿品作特殊载体，寄托人们的良好祝愿和吉祥寓意。
    元宵节是全年的头个大节，供品除三牲、水果外，是时家家户户必备酵粿、菜头粿和甜粿三样粿品，俗称“三笼齐”。酵粿又称发粿，寓有发达、发展之意；菜头粿寓意“有彩头”；甜粿则寓生活甜蜜、幸福美满。“三笼齐”寓有全年发达美满又有彩头，预祝一年长行好运。
    潮人拜神供品多少不限，但红桃粿必不可少，其寓意有二：一是红色为潮汕人心目中的吉祥颜色，暗喻生活红红火火，且也有驱邪纳吉之意；二是粿面印有“寿”字，有祈求长寿百年之意。
    潮汕出花园仪式的众多供品必有石榴粿，盖因石榴多籽，用之寓有祈求生育旺盛、多子多孙之意。中元节人们用各种安仔粿祭拜祖先，寓意人丁兴旺。韭菜粿不仅为拜神供品，也是传统小食，韭谐音久，寓意长长久久；且韭菜屡割屡发，生命力旺盛，故也以之暗喻生生不息。食笋粿则寓有生活节节高、美满幸福之意。粿品中还有一种揑成团状的，叫“团”，只供拜祖及家人食用，寓有团圆、圆满之意。
    三是满足拜祭不同神祇之需。
    潮人的信仰对象庞杂多样，与之相对应的拜神供品种类繁多但又不尽相同，粿品即为其中的应时供品之一，所谓“时节做时粿”即是谓此。
    民间习俗，三月廿九伯公生，供品必有糯米粉加糖做成寿桃；六月初六是鬼仔节，鬼过桥节，拜神供品是状如洗衫棒的“桥排粿”，以供亡灵过桥之用。六月十五及十月十五是五谷母生，供品是粟穗粿、五身人仔粿、尖担粿、篓粿，以此欢庆一年的丰收和报答五谷神的恩德。七月初七是出花园，拜神粿品有红桃粿，三角楼粿、石榴粿、粿仔等。十二月廿四送灶神，供品是烙粿。祭拜先人忌辰则用豆目粿、白桃粿等。
    四是出自一时差错或无意之作。
    做粿是潮汕女人自小必修的一门手艺，具体包括碾、做胚、配馅、制作、蒸炊、阵放等环节，颇为烦琐，费工费时又费力，非工夫精深者所能为之。但有时也会出现个别手艺欠精者因一时差错、无意之间却做出了花样新颖的粿品，竟为后人所仿效，流传至今，长盛不衰，如   糍粿、乒乓粿、大猪粿等。
相传揭阳某村有一新妇应婆婆之命，为某个节日做粿备用，可惜她由于经验不足、手艺欠精等原因致使将届拜祭之时还做不出一个粿来，无奈之下只好把粿胚与粿馅等配料调匀蒸熟应付，不料无意之间却发明出了新的粿品——   糍粿。这种粿现已成为揭阳传统小食，以味道鲜美、风味独特而名闻遐迩，家常便饭、酒家菜式都要用到它。
    乒乓粿原名槟棓粿，据传昔年有一外地顾客因语言不通与推销员交流时错将该粿说成“乒乓粿”，当时乡人见“乒乓粿”比原来的名称更顺口，易叫易听又易记，于是乎“槟棓粿”也就将差就错改称为“乒乓粿”并流传至今不变。
    大猪粿是流行于揭东桑浦山下乡间元宵拜祖时的供品，其由来也是如此。传说桑浦山下一位村妇，在元宵前制疏罗包时，突然肚痛难耐，只好走回自家房中休息，吩咐新妇把存余的疏罗包给作完炊熟。因为新妇在娘家未学作粿，误认为存余的疏罗包米面粉全部放入去炊，便把所有的米面粉制成一个圆圆的大粿放入加火炊熟。婆婆从房间走了出来，见状吃一惊，本想大骂一顿，但转念又觉于事无益，只好默默让家人捧上去公厅拜祖先。不料拜祖先的人都大力赞赏，称赞这个媳妇别出心裁，是个贤人。刚好当年饲猪生长快多卖钱，生了男孙，买了田地。这么一来，全家老少把这一年的运气全归功于媳妇无意间做出来的大疏罗包，当婆婆的称这个粿为“大猪粿”。其后附近人人也仿效起来，至今不变。
    五是源出传统日常小食
    小食又称小吃，指的是在正餐之前用来充饥的简单食品。日常小食之中有许多是由大米磨成粉加上其他配料精制而成的粿品，它们无不以风味独特、制作精美、用料考究而著称，如糕粿、芋粿、粿条、豆沙粿、无米粿等。