达濠鱼丸

    一、丰富的鱼产品制作达濠鱼丸，首要的事情就是选料。袁枚在《随园食单》中说一道菜的成功，原料占其四，技艺占其六，说明选料的决定性重要作用。

    海洋渔业历来就是达濠的传统支柱产业，素有“三分耕七分渔”之说，达濠渔港已有300多年历史，1987年被评为国家重点渔港之一，是粤东著名的国家一级渔港，是重要的渔产区，根据中国南海研究所的调查，南海北部大陆架已有记录的鱼类达1064种，这为达濠鱼丸提供了充裕的资源条件，靠海吃海，达濠人祖祖辈辈的讨海生涯，对海洋和鱼类有着深刻的理解和把握，难怪达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合作鱼丸”，例如肉质雪白鲜甜则取海鳗、那哥鱼，肉质粘厚香郁、口感饱满则取马鲛鱼，肉质弹性好、口感脆爽则取淡甲鱼……，达濠人会在不同季节根据不同鱼种制作不同类型的鱼丸，而且形式上也不断推陈出新，以鱼肉制作的品种还有鱼面、鱼糜、鱼饺、鱼饼、鱼卷等等，广义的看，达濠鱼丸从原料上还包括虾丸、墨斗丸等等，使达濠鱼丸呈现出一派缤纷绚烂的景象。

    二、精细文化与鱼丸艺术鱼丸并非达濠的专有特产，中国人自古就懂得制作并享用鱼丸。然而，达濠人却把鱼丸做到了极致，在这个意义上，使得达濠鱼丸已经不仅仅是一种食物，她几乎成为一个乡土文化的符号，鱼丸可以视为是潮人精细文化的产物之一。

    精细，是潮人的基本文化特质。在农，表现为精耕细作的绣花锄头，中国的第一个“千斤县”，第一个“吨谷县”都是潮人精细农业文化的标志性“成果”；在艺，表现为细腻婉约的潮州音乐、戏剧、歌册、绘画等，以及堪称中国精细手工艺典范的潮州木雕、潮州刺绣、潮州陶瓷等；在茶，则表现为无论从茶叶、茶具、茶艺、茶礼等都功夫到家的“工夫茶”文化；在菜，那就是中国菜皇冠上的珍珠–精致至极精美绝伦的潮州菜；在鱼，可以达濠鱼丸代表之。

    鱼肉丸的制作技艺相当考究，早在北魏时期的《齐民要术》中就有相关记载：羊肉猪肉缕切之，拌以姜、桔皮五叶、藏瓜、葱白等合捣，令如弹丸；用生鱼、白鱼，下鱼片离脊肋，以钝刀向尾割取肉，至皮即止，净洗，臼中熟舂之。由此可见，1300多年前，我们祖先就开始用捣茸捶烂、“臼熟舂之”等技法把猪羊肉和鱼肉以及各种调料“合捣”，分别制作成肉丸和鱼饼，因其具有弹跳性，故称为“跳丸炙”，鱼饼则称为“饼炙”。又据唐代《北堂书钞》“酒食部”“炙十八”记载：“交趾（指岭南百越一带）‘丸炙法’，丸如弹丸，作乃下丸炙，煮之”，这和《齐民要术》上的“跳丸炙”内容基本相同。因此，“可以清晰地看到，潮汕鱼丸、牛肉丸与《齐民要术》中的“跳丸炙”、 “饼炙”在关键制法上是一脉相承的”（邱庞同，2007）。

    达濠鱼丸不仅秉承了中原远古的传统工艺，更是融合了潮人的创新精神，达濠人不断的尝试和钻研，创造出一套独特的制作流程和工艺，完成了鱼丸制作工艺的质的飞跃，达濠“拍鱼丸”大概可以分为几大步骤：首先是将鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼成碎；然后将鱼肉碎放进陶钵，用手“摔拍”直至成浆，这是关键，通常要摔数千下，还要均匀有力；第三，抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明摔打功夫已经到家；第四，将挤出来的鱼丸排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，水将沸时捞起即成。其中尤其传神的是对鱼茸的“摔”，要“摔”到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”，达到这个效果才能使鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵，吃时，轻口弹开雪白浑圆的珠体，一股空灵清新之气直贯天灵，细嚼慢碾之际，大海的浩渺和鱼儿的灵动跃然胸间，通过这小小丸儿，人与大海的神交意境在唇齿间谐然而成。

    鱼丸的美味和美境，令人心驰神往、流连忘返，惹得潮汕名士张国栋写下了“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”的佳句，以今天达濠鱼丸的丰盛和精美，张诗堪改为：得丸一尝三拍掌，闻香九步十回头。

    三、鱼丸的地位和未来旧时有诗曰：“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠，携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸”。营养丰富的“鱼丸”是潮汕人生活中不可缺少的基本食品，也是潮菜宴席上不可或缺的一道佳肴（汤品），更是时年过节迎神祭祖赛会上的重要祭品。达濠鱼丸把潮汕的鱼丸和美食文化推到了一个相当的高度，以至于2009年还被评选为广东省食品文化遗产。

    鱼肉营养丰富，鱼丸是人们喜爱的食品，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；还含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；同时，鱼丸中含丰富的维生素A、铁、钙、磷等，有养肝补血、泽肤养发健美的功效。现在濠江区生产、加工、销售鱼丸的经营单位近百家，年产量3000多吨，产值上亿，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳地区和东南亚、欧美等多个国家，涌现出晶合、李老二、一品李、蒂蒂香等颇有影响力的品牌。达濠鱼丸，正在走向一个产业化的时代。

    潮人，弄潮之人；达濠渔民讨海，潮人全球讨海。潮人走向世界了，全球化时代，潮汕大地也要走向世界。

    鱼丸，象征着和谐和圆满。她是来自大海的玉珠珍馐，是大海对潮人的倾情馈赠，让鱼丸成为链接潮汕与世界的珠链，成为推载潮汕走向世界的珠舻，这，大概是达濠鱼丸的新使命吧。

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来 源： 广东潮讯